Bajo el título "El huevo, la gallina, la salmonela. ¿Qué fue primero?", Félix Martín García, veterinario y experto en seguridad alimentaria, ofrece, a las 17.00 horas de hoy, una charla coloquio en la biblioteca del instituto La Magdalena. Está organizada por la Asociación de Madres y Padres de Alumnos del centro educativo y enmarcada dentro del programa "Escuela de familias".
-¿Son seguros los alimentos en España?
-Como norma general, sí. Habría que diferenciar entre los alimentos que se compran elaborados y los que se consumen ya cocinados en el restaurante o en casa. En ocasiones, en su fase final, al manipularlos, nos saltamos algunas normas básicas de higiene y seguridad y se producen brotes de toxiinfecciones alimentarias entre los que destacan la salmonela. Hay que diferenciar las intoxicaciones por productos químicos y las infecciones por microorganimos. Las toxiinfecciones son brotes relacionados con el consumo de alimentos.
-¿Cuándo empiezan los alimentos a dejar de ser seguros?
-El problema es que no hay ninguna señal que nos avise al manipular el alimento cuándo se convierte en perjudicial para la salud. Los brotes de salmonela que recientemente hubo en Cádiz y Logroño se produjeron por unas tortillas de patata que estaban comestibles. Si un alimento tiene un aspecto no comestible, lo desechamos, pero al no haber mecanismos ni signos que nos permitan reconocer si ofrece riesgos, no nos queda más remedio que aplicar medidas de tipo preventivo.
-¿Cuáles son las reglas de la seguridad alimentaria?
-La más importante por ser eficaz y accesible es mantener el alimento de alto riesgo en frío hasta su consumo. Utilizando una correcta cadena de frío se evitaría el 95% de las toxiinfecciones. Para la salmonela tiene que haber un periodo de multiplicación de las bacterias. Con las bajas temperaturas se paraliza esa multiplicación microbiana de las bacterias peligrosas evitando que se produzcan la enfermedad. Las siguientes medidas importantes son el cocinado correcto de los alimentos y las que tienen que ver con la higiene de las instalaciones, los utensilios y los manipuladores. Las bayetas y los paños de cocina tienen que estar limpios y un buen lugar para desinfectarlos y destruir las bacterias, también las del estropajo, es el microondas.
-¿Qué enfermedades de transmisión alimentaria existen?
-Las más frecuentes están provocadas por bacterias y la que se lleva la palma es la salmonela. Hay otras bacterias parecidas, de la misma familia: "Campylobacter". Los mecanismos de transmisión y contacto son iguales que la salmonella. Otra bacteria es el "Staphylococcus aureus", que vive en las fosas de los manipuladores. Si se multiplica puede producir toxinas que causan vómitos.
-¿Qué alimentos requieren mayor atención por parte del consumidor?
-Por una parte, los crudos, que pueden ser fuente de contaminación. Por otra, los cocinados ricos en aguas y nutrientes son favorables a la multiplicación microbiana. Cuando los alimentos están elaborados se contaminan a partir de los crudos por mala manipulación.
-¿Cómo se produce la salmonella?
-Las bacterias de la salmonella pueden venir con el huevo, la carne, el pescado, las moscas?, por muchas vías. Si se mantienen a temperatura ambiente las bacterias se multiplican. Es una etapa crítica pero controlable porque en todas las casas hay neveras. Un alimento, una vez elaborado, se deja reposar y al bajar la temperatura de cocinado se mete en la nevera, siempre en un plazo máximo de dos horas.
-El pescado trae consigo el anisakis
-En principio, el pescado no es peligroso porque se consume cocinado, lo que le otorga seguridad. El problema del anisakis está en el consumo del alimento crudo o semicrudo. Por ello, para cualquier elaboración con pescado crudo o semicrudo, boquerones en vinagre, por ejemplo, hay que congelarlo antes.
