La cocina asturiana tendrá a partir de enero un embajador de primera en Croacia. El cocinero Julio Montes, que en los últimos años se encargó de los fogones del Café Cares, en Cabrales, será el responsable de introducir en el paladar del país balcánico sabores tan asturianos como los de la fabada o el queso cabrales. De hecho ya comenzó a hacerlo, durante los días que pasó allí en verano. "Alucinaron con la fabada", asegura. Montes, un cocinero vocacional, tiene otra gran pasión, que hace una década le hizo recalar en Avilés: la montaña. En la Escuela del Deporte de Asturias, entonces recién inaugurada, se formó como guía. Y ahora, con la planificación de su nueva vida en Croacia, ya hace planes para continuar con este deporte. "Eslovenia, que está al lado, tiene unos barrancos terribles", destaca.
Cuando llegó a Avilés para cursar sus dos años de estudios en la Escuela del Deporte lo hizo acompañado de su inseparable furgoneta California -que era, de hecho, su alojamiento-, y ese mismo vehículo es el que utilizará para cruzar los 3.000 kilómetros que separan Asturias de Split. "Iremos con tiempo", asegura. La ciudad que le espera es "una especie de Santander", y la cocina que dirigirá es la del Club de Tenis, situado en la costa y cerca del casco histórico.
La andadura de Julio Montes en los fogones comenzó a edad temprana. "Cocinaba mucho con mi abuela en Asturias, y quería estudiar sobre el tema, pero mis padres me convencieron para que estudiara otra cosa". No obstante, desde los 16 años empezó en los fogones y fue formándose. Con sangre mitad asturiana y mitad cántabra, asegura que la primera le tira más. Aunque profesionalmente ha pasado por diferentes regiones: País Vasco, Cantabria, Castilla y León... "Como quería vivir en Asturias estudié montaña. Soy totalmente asturiano, aunque le pese a mi madre", afirma, entre risas.
Tras un breve intervalo alejado de la cocina, en el que trabajó en la Cueva de Valporquero (León), regresó a los fogones, ya en Cabrales, donde acaba de terminar una etapa de cinco años. Y fue en ese concejo donde un distribuidor de productos que trabaja también con Croacia le puso en contacto con el dueño del Club de Tenis, que quería meter cocina española en su restaurante. "Hablamos a principios de año y quedamos que fuese un tiempo a enseñarles cocina. Estuve allí quince días y les presenté la fabada, el queso cabrales, los tortos, además de otra cocina española, pero principalmente asturiana", dice. Los croatas acogieron todos estos platos con deleite.
"Fui el primero que hacía cocina española cien por cien. La fabada triunfó mucho, el queso les gusta mucho también, hicimos otros platos como gazpacho con remolacha, cordero guisado, tortilla de patata y chorizo a la sidra; les encantó", añade. Fueron quince días intensos, apenas tuvo un día libre para hacer turismo. Y la cocina de Julio Montes conquistó. "Me ofrecieron que fuese para allá a trabajar, con una participación en la sociedad y todo", destaca. El cometido de Montes no será únicamente impulsar el restaurante del Club de Tenis, sino dirigir y formar a las plantillas de una serie de locales que el empresario croata tiene previsto abrir por la costa del Adriático. "Estoy ilusionado, pinta bien", reconoce el chef asturiano.
En Croacia, Montes encontró una "gastronomía un poco antigua e influenciada por los italianos", y en ese contexto él introducirá el compango asturiano, las fabas de granja, el queso de la quesería Tordín (que este año se llevó los mejores premios al queso Cabrales), los tortos con jamón... En cuanto a la repostería, el cocinero descubrió "unos postres para flipar", que el restaurante compraba directamente a obradores. "Pero poco a poco meteremos cosas también, por ejemplo, hice arroz con leche", asegura.
A Julio Montes le espera, pues, una nueva y prometedora etapa, con las vistas sobre el mar Adriático de fondo, que supondrá a la vez un impulso y un reconocimiento para toda la cocina asturiana.
