Carlos González Sanmartín es el nuevo director de la Escuela de Hostelería del Instituto de Enseñanza Secundaria (IES) de Pravia. Gallego de El Ferrol, y con una amplía experiencia en el sector privado y como docente, encara el reto de mejorar el funcionamiento de los estudios de cocina y ofrecer más oportunidades a los alumnos para su inserción laboral: "En España no hay una especialización como puede haber en Francia, y aquí tratamos de atender la demanda del mercado, esto es, se necesita gente que sepa un poco de todo".
-¿Cómo afronta su nueva etapa laboral en Pravia?
-Con un poco de nervios, "miedo", entre comillas, porque es una responsabilidad bastante grande con un equipo y un centro nuevo. Queremos apostar por la hostelería y la formación profesional porque hoy en día tenemos puesto el foco de atención. También continuar con el trabajo de Eva Baides, la anterior directora, que se movió muchísimo siempre al pie del cañón. Estamos empezando y hay mucho trabajo, hemos cambiado el sistema organizativo de la escuela y eso implica una exigencia importante.
-¿Qué cambios han efectuado?
-El mayor problema que detectamos es la distribución horaria, con una saturación en la cocina, que es bastante pequeña, y vimos que había un problema de horarios. Así, los ampliamos e hicimos una redistribución en la que colaboró todo el centro. La verdad es que estamos viendo que funciona mucho mejor, hay más espacio para trabajar y los alumnos reciben una atención más especializada.
-¿Qué nuevos proyectos plantea?
-Hay varias líneas. Por un lado, una colaboración más directa y fluida con los productores. Es parte de nuestra obligación como docentes, que se trabaje el producto que se fomenta en Asturias y es importante conocerlo, saber cómo se produce, sus problemas e, incluso, soluciones que nosotros podamos aportar como recetas para la promoción de sus productos. Por otro lado, queremos contactar con el exterior a través de la página de Facebook de la escuela, por nuestra experiencia es algo que vimos que es bueno. Otro tema importante es que vamos a organizar una ruta gastronómica por Francia, algo que queremos mantener con salidas a otros países para que puedan ver el presente de la cocina.
-Los estudios de cocina tienen una alta demanda, sin embargo han tenido que bajar el ratio de alumnos
-Sí, la demanda se mantiene y es elevadísima, se tienen que quedar alumnos fuera. Este año hay entre cuarenta y sesenta personas en lista de espera. Y bajamos el ratio por aula, de 30 a 20 alumnos, que era algo imprescindible.
-¿Es necesaria una reestructuración de la escuela?
-No he estado en ningún sitio que no lo necesitase, pero yo soy de la opinión de que primero hay que sacar partido a los recursos que se tienen. Lo que hicimos fue cambiar la organización para evitar la saturación en la cocina. En ese sentido, me gustaría señalar que desde dirección nos están apoyando en todo.
-¿Continuarán enviando a alumnos a concursos culinarios?
-Sí, seguiremos con ello. Lo más importante es la motivación. Luego, por otro lado, conocer a alumnos de otras escuelas, donde hay un intercambio de formación, de recetas... como un hermanamiento. Los alumnos vienen transformados de los concursos, les cambia la visión, es como si acabaran de madurar. En ese sentido, queremos apoyar propuestas de otros centros, como el de Moreda, que llevan años peleando por mantener sus concursos. Son un referente.
-¿Cómo mejorarán el acceso al mercado laboral?
-Antes de empezar con la formación trabajé muchos años en el sector privado y eso te da una idea de lo que necesitan las empresas. Por eso, tratamos de conjugar la normativa existente con las necesidades de las empresas. El año pasado en Tapia la inserción laboral fue muy buena y la mayoría de los alumnos se quedaron después de las prácticas.
-¿Qué necesita un cocinero?
-Lo primero es desparpajo, sangre por las venas y que sean resolutivos. También es necesaria disciplina pero que tengan fluidez, que sean operativos, cada uno en su nivel y con los conocimientos que tengan, el resto viene solo. En España no hay una especialización como puede haber en Francia y aquí tratamos de atender la demanda del mercado y eso es que se necesita gente que sepa un poco de todo. Otra parte que es muy importante a la hora de trabajar es que sepan cumplir la normativa higiénico-sanitaria. Organizado, resolutivo y limpio son los tres pilares de un buen cocinero.
-También han hecho modificaciones en el comedor abierto al público.
-Sí, vamos a seguir pero en vez de dos días será uno solo, los jueves, y sólo habrá un menú degustación por quince euros. Lo modificamos porque quizás fuese demasiado para los alumnos, un punto que pudiera lastrar su formación. También vamos a seguir con las jornadas gastronómicas y aprovechar Pravia, que tiene productos espectaculares. A veces a los cocineros lo que nos toca es no estropear el producto.
