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Seis culetes por botella, el nuevo escanciado ideal

El ecuatoriano Jorge Vargas, premiado en la Villa como mejor echador regional, reivindica su labor: "Es un arte y hay que mantenerlo"

Jorge Vargas, ayer, escanciando en Gijón. JUAN PLAZA

Echar el culín perfecto es muy difícil, pero el ecuatoriano Jorge Vargas casi lo logra después de haber batido el récord de puntuación en los últimos concursos del Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturias. Asegura que no hay "ninguna clave", pues para él echar un culete "es simplemente mecánico". Está acostumbrado a hacerlo tras la barra de las sidrerías "El Mallu", de Gijón, donde trabaja. Pero sí reconoce que hay unas pautas basadas en el conocido como "Decálogo del Escanciador".

Postura correcta. Lo primero es conseguir la postura correcta, manteniendo el cuerpo recto. La botella debe cogerse "de la mitad hacia abajo" y el meñique de la mano que la sujeta se deja en el culo de la botella. Otro detalle importante es que "la etiqueta esté hacia delante para que el cliente vea la sidra que está tomando".

El vaso. Ha de sujetarse bien con un dedo o dos juntos de la otra mano, continua indicando Jorge Vargas, y debe colocarse en el centro del cuerpo, tomando como referencia bajo el ombligo. "El vaso nunca ha de ir a buscar el chorro", destaca. "El chorro debe ser constante y caer al borde del vaso para abrir la sidra y sacar todas sus propiedades".

Medida justa. El escanciador también debe controlar la medida justa, pues de cada botella han de salir seis culetes. Ésta fue una de las novedades del Campeonato de Escanciadores este año, pues "adaptándose a los tiempos actuales" se incrementó la cifra de los cinco que venían echándose. En los concursos, además del estilo y cantidad, valoran el tiempo.

Conocimiento de la materia. Jorge Vargas coincide con el resto del sector sidrero en que el buen escanciador no sólo es aquel que echa bien la sidra, sino un experto en la materia. Sostiene que ha de "saber de sidra". "A mí me gusta beberla y también saber qué bebo", por lo que siempre que puede participa en catas para aprender más sobre las propiedades y los comportamientos del mosto dorado de los asturianos. Por eso también cree que es necesaria una escuela en la que formarse porque "es un arte muy nuestro y no se tiene que perder, hay que mantenerlo". Igualmente cree que por todas estas razones, el escanciador se merece otra categoría diferente a la de camarero.

"Aprendí solo y escuchando los consejos que me iba dando la gente", explica Jorge Vargas. Al principio probaba con agua, pero al tener una densidad diferente optó por practicar directamente con sidra, "aunque el coste era alto". "Me gustó el arte, porque es realmente un arte, y me llamaba mucho la atención", argumenta este ecuatoriano, que se siente ya asturiano porque lleva más años viviendo en la región que en su país de origen. Poco a poco fue perfeccionando su técnica y mejorando, a la par que encontró una salida laboral. "Pero tampoco me esperaba que iba a llegar tan lejos", reconoce Jorge Vargas. Al ver que iba logrando destreza y estilo, hace unos cinco años se animó a participar en los concursos de escanciadores. Al principio acudía sólo esporádicamente, pero consiguió colarse entres los diez primeros puestos, hasta que este año le llegó el saboreado y disputado triunfo.

"Al principio me costó asimilarlo", indica en referencia al campeonato, porque "no se gana todos los días y llevas buscándolo mucho tiempo". Pero eso sí, "es una emoción, un orgullo y no se puede explicar con las palabras", lo que se siente. Simplemente lo resume en que se encuentra "realizado". Pero así todo tiene claro que aún le queda camino por recorrer y seguir aprendiendo día a día un poco más sobre la sidra. Lo tiene fácil porque trabaja en unos establecimientos que son referentes sidreros en Gijón. Está especialmente agradecido de sus compañeros de trabajo porque gracias a ellos tres de los escanciadores que allí trabajan -él, y Wilkin Aquiles y Salvador Ondó- pueden competir.

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