El momento de extracción del mosto de la prensa y la idoneidad de los trasiegos son los dos debates que más pasión generan en el sector sidrero en los últimos tiempos. De hecho, fue un tema abordado en las recientes Jornadas de la Sidra Tradicional Asturiana, organizadas por la asociación del mismo nombre en Villaviciosa. Ambos asuntos inquietan a los productores caseros porque no disponen de los medios de las bodegas profesionales y porque el aumento de las temperaturas por el cambio climático les está poniendo en apuros al carecer, en su mayoría, de sistemas de frío.
El enólogo Tano Collada lo tiene claro: "Cuanto antes se saque la llagarada, mejor, se evitan los defectos. Si no, con las altas temperaturas pueden atacar levaduras y bacterias que no son deseables para la fermentación". Así que aconseja que en cuanto se "obtenga el rendimiento, ya está". Lo ideal es que para mayar haya unos 12 grados y que no se superen los 14. Por lo que los expertos recomiendan que nada de esperar varios días, como se hacía antaño, porque el incremento de las temperaturas en otoño, momento en el que se empieza a mayar, obliga a cambiar las costumbres. Por lo que ahora mismo no es tan recomendable aprovechar el llamado popularmente "torcipié", que es el último mosto extraído de la magaya. Tradicionalmente se cree que esta sidra aporta grandes beneficios a la bebida. El problema es que ahora, por el cambio climático, urge la extracción del mosto para que inicie la fermentación en el tonel y no se adelante en la prensa, que no es nada recomendable.
El portavoz de la Asociación para el Fomento de la Sidra Tradicional Asturiana, Óscar Flórez, destaca que los participantes en las jornadas, alrededor de unos 45, se llevaron "una sorpresa porque no estaban tratando ni el mosto ni la manzana como se exige ahora, con el aumento de la temperatura". Por lo que "quedó destacada la importancia del frío en todo el proceso, desde el mayado hasta el corchado, pasando por la fermentación", explicó.
Otro asunto controvertido es si es recomendable o no realizar trasiegos en casa.
Es un momento clave en el proceso de elaboración de la sidra, que se suele realizar en los meses fríos de enero o febrero, coincidiendo con un menguante de la luna, para que la bebida esté más quieta. El objetivo es retirar y limpiar las borras o residuos de la fermentación, así como mezclar los mostos de los toneles para obtener una bebida más homogénea. Aunque en las bodegas familiares esto último no siempre es posible porque muchos sólo tienen un depósito. Tano Collada es partidario de los trasiegos, pero "siempre una vez que acabo de hacer las dos fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica". Si se retiran las borras, el proceso de maduración de la sidra será más lento.
Si no, avanzará más rápido: "La borra puede dar defectos". Óscar Flórez valoró el resultado de las jornadas porque "tuvieron una estupenda acogida por parte de los asistentes, que demostraron un interés desmesurado, en general, por todos los temas tratados".
