"Buscad siempre la perfección en lo que hagáis, hasta en un huevo cocido. Si cocináis una tortilla de patata, que sea la mejor tortilla de patata". Es el consejo de Nacho Manzano, con dos Estrellas Michelin por su restaurante Casa Marcial (La Salgar, Arriondas), para los alumnos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. El chef, también con los dos soles Repsol y "Asturiano del Mes" de LA NUEVA ESPAÑA, ejerció ayer de "padrino de honor" en el inicio del curso. Este año, para la escuela, llega cargado de novedades: la implantación del ciclo de grado medio de Servicios de Restauración y la Formación Profesional (FP) dual.
Manzano cree que "la magia" de un restaurante no está sólo en la cocina. Para él, la formación del personal de sala es "imprescindible": "Hay que abandonar tópicos feos. Dejar de decir 'soy camarero porque es lo que hay'. Es una profesión que tiene que ser vocacional", aseguró. Fue más allá y confesó que "si hoy volviera a empezar, dudaría entre cocina y sala". "Porque es en la sala donde realmente conectas con la gente, donde captas la respuesta de los que van a tu restaurante", añadió.
Pocos pueden imaginar a Nacho Manzano lejos de los fogones. Empezó a trabajar en el restaurante Casa Víctor, en Gijón, a los dieciséis años. En realidad, unos meses antes de cumplirlos. La mejor receta que aprendió en aquella primera cocina fue que el triunfo llegaría tras hacerlo todo bien: "Una vez le dijeron a mi padre que yo estaba aprendiendo mucho, que ya sabía cocer un huevo", bromeó, para añadir que "ahí, desde la base, está la diferencia entre hacer algo bien o hacer una chapuza".
Pasaron los años y se puso al frente de la cocina en Casa Marcial, un restaurante familiar que él decidió sustentar sobre tres pilares: que no copiaría ninguna receta de Casa Víctor, que habría pasión en los fogones y que lo tradicional sería el mejor origen para dar una vuelta de tuerca a la gastronomía.
Uno de los mejores exponentes de su acertada fórmula son las croquetas. Un buque insignia entre los platos de Casa Marcial, que decidieron incluir en la carta cuando las croquetas no tenían sitio en el menú: "No quiero ser vanidoso pero, si hoy Asturias es una de las regiones que oferta mejores croquetas en sus restaurantes, creo que es en cierta forma por esa decisión", aseguró.
El acto de presentación del curso contó también con la presencia de Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial. Su experiencia en sala no puede ser mejor: "Somos parte de ese universo que convierte un restaurante en hogar", destacó. Un mundo que, explicó, "empieza en la cocina con la creatividad, sigue en la sala con la capacidad de percibir y termina con la satisfacción de los comensales".
Más de 100 alumnos
Dos invitados de honor para un acto que encabezó la directora del centro, Margarita Gandullo, quien destacó el "avance" de la escuela. Estuvo acompañada por Segundo Riesco (jefe del departamento de cocina), Víctor Pérez (responsable del ciclo de cocina) y Marisa Jove (jefa de estudios del IES Valle de Aller). El centro ha pasado en una década de ofertar formación básica para trece alumno a tener una oferta completa con más de un centenar de estudiantes. Algunas de las matrículas más recientes las tramitaron Patricia Pérez, Noelia Álvarez, Claudia Laruelo, Vanessa Castañón y Alegría Álvarez, cinco de los diez alumnos que empezarán en el ciclo de servicios.
