«Los tradicionales productos "de casa" no siempre son más sanos»

-¿De qué manera pueden afectar a la seguridad alimentaria enfermedades del mundo animal como la lengua azul o el síndrome de las «vacas locas»?

-No todas las enfermedades de los animales de abasto afectan a los seres humanos y, de las dos anteriores, sólo la encefalopatía espongiforme bovina (EEB, enfermedad de las «vacas locas») es potencialmente transmisible a las personas, si bien las medidas de control que se han implantado desde hace años han demostrado ser completamente eficaces para evitar la aparición de cualquier riesgo de intoxicación. En el caso de la lengua azul, es una enfermedad infecciosa del ganado, pero no contagiosa al ser humano. A veces se abusa del alarmismo cuando no hay riesgo alguno para la población. Yo vivía y trabajaba en Reino Unido en 1996 cuando saltó la alarma por las «vacas locas», y desde el principio estuve involucrado en el control oficial de la EEB. Desde el primer momento se implantaron unas medidas de control muy fuertes: todo el proceso de sacrificio higiénico de bovinos se llevaba con mucho cuidado y excepcionales medidas de control de los materiales específicos de riesgo (MER). No se sacrificaban animales de más de 30 meses para consumo humano, siendo las canales marcadas y destruidas convenientemente. Es verdad que al principio hubo una crisis muy grande en el sector ganadero británico, pero después, con las medidas de control, se fue recuperando.

-¿Está de acuerdo con las medidas de control de la Administración en materia de seguridad alimentaria?

-Son muy buenas y, a nuestro juicio, imprescindibles. Nuestra empresa presta servicio a los clientes con la intención de adecuar y asegurar el cumplimiento de la legislación de aplicación y evitar incidentes alimentarios y facilitar su relación con la Administración.

-¿Cuáles son requisitos básicos para que una industria agroalimentaria pase los controles?

-Es muy distinto en función de cada sector. Uno de nuestros esfuerzos es la adaptación a cada tipo de cliente. Lo que hacemos es ayudarles a cumplir todo lo necesario mediante la implantación de nuestro sistema de verificación de autocontrol, bajo la marca veriSEG-alimento seguro. Se evalúan la eficacia y la eficiencia de los procesos de limpieza y desinfección, la actitud y formas de trabajo de los manipuladores de alimentos en la empresa y la conservación y procesado de las materias primas en la parte final de la fabricación. Y realizamos labor de formación continua con el personal.

-¿Con análisis de laboratorio?

-Para nosotros, la parte de laboratorio es más secundaria; lo utilizamos, pero sin abusar. Realizamos visitas periódicas a las empresas para auditar todo su proceso de trabajo: etiquetado, procesado y conservación del producto final. Nuestra labor es la de verificación de la eficacia del sistema de autocontrol de la propia empresa, detectar problemas ocultos y tomar muestras para analizar, pero sólo en la cantidad necesaria. Se puede tener implantado un excelente sistema de autocontrol con menos análisis de laboratorio, con el consiguiente ahorro de costes de implantación y mantenimiento. Nuestros clientes valoran nuestro apoyo, y no creemos que la mejor política de servicio sea tomar muchas muestras y enviar larguísimos informes de resultados microbiológicos.

-¿Qué herramientas em- plean?

-Contamos con un laboratorio para análisis y cultivos, donde empleamos la últimas tecnologías en diagnóstico mediante test rápidos, igual que en el análisis de la información. A través de la página web disponemos de una herramienta de comunicación activa con el cliente. Ante una inspección veterinaria oficial o una exigencia de un proveedor, pueden descargar todos sus planes y protocolos, así como los informes generados hasta esa fecha. Nuestros consultores emplean las últimas tecnologías de recogida de información (con software exclusivo para que permita que todo el proceso de gestión y recogida de información se haga con agendas PDA). El cliente puede descargar todos los documentos generados desde cualquier lugar en que se encuentre con conexión a internet.

-¿Qué oportunidades ofrece la biotecnología para la industria agroalimentaria?

-Tenemos empresas muy avanzadas que la utilizan para elaborar productos con una gran calidad y atributos muy concretos, pero también contamos con empresas artesanales que ofrecen productos de muy buena calidad, sin aditivos y sin mayores complicaciones, que tienen una gran demanda. La biotecnología aplica el conocimiento científico para resolver problemas de salud, agricultura, conservación de productos etcétera, y es una buena herramienta que puede coexistir con los productos tradicionales.

-¿Qué opina de los mercados donde se venden «productos artesanales» que luego no cumplen esos estándares de calidad?

-Es necesario que los productos cumplan una serie de requisitos previos antes de salir a la venta, y doy por hecho que todo lo que se lleva ahí cumple con los requisitos del organismo regulador, pero hay que reconocer que hay quien se escuda en esa etiqueta de artesanal sin seguir los controles. Creo que es importante que todos los elaboradores cuenten con la autorización pertinente para sacar a la venta un determinado producto. Los tradicionales productos «de casa» no necesariamente son más sanos y seguros, y todo lo que sea puesto a la venta al público debe cumplir con los requisitos legales del producto de que se trate.

-¿Las denominaciones de origen palían toda esa picaresca?

-Sí. Son calificaciones cuyo objetivo es la protección legal de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, y es muy interesante que todo el que pueda se acoja a la denominación de origen correspondiente, que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas.

-A las autoridades se les llena la boca con las bondades de los sistemas de trazabilidad alimentaria. ¿En qué consisten?

-Son un mecanismo para el seguimiento y conocimiento de la historia de un alimento, y su importancia es ampliamente reconocida. Su complejidad depende de la estructura y tamaño de cada cliente. Para muchas empresas de pequeño o mediano tamaño, se puede resumir como la capacidad de saber qué y cuándo se elaboró, con qué ingredientes y dónde está el producto elaborado para poder retirarlo en caso de alerta sanitaria si este producto elaborado o alguno de sus ingredientes demuestra no ser apto para el consumo. Uno de nuestros principales retos es implantar estos sistemas adecuados a cada cliente.