Antonio Argüelles es un hombre apasionado de su profesión. Tiene la virtud de no darlo todo por sabido, sino que escucha la voz de la experiencia, está atento a todo lo que pueda aportar a su oferta un grado más de excelencia. Acaba de cambiar su popular establecimiento en el Paseo de la Infancia por una apuesta de vanguardia. Hoy, Pastelería Argüelles constituye un nuevo concepto comercial, sin escaparates; aprovechando la arquitectura de un antiguo edificio de la calle Celestino Junquera, su diseño es moderno y espectacular.
-Dígame, ¿usted quién es?
-Represento la cuarta generación de pasteleros. Mis bisabuelos se establecieron, como Pastelería Argüelles, en Laviana en 1912. Y allí continuaron hasta que mi padre, José Antonio Argüelles, decidió trasladarse a Gijón en 1991. Yo nací aquí (1978) y soy hijo único. Me considero muy trabajador, perfeccionista, creativo, pero con los pies en el suelo. Estoy casado y sin hijos.
-¿Su destino estaba marcado?
-Sí, totalmente, aunque en un principio titubeé. Después de terminar el Bachillerato en el colegio Palacio de Granda, como me gustaba mucho el deporte me matriculé en INEF en la Universidad de León, aunque desistí. Me había empezado a interesar la gastronomía en general, y tomé la determinación de vincularme al negocio. Aparte de todo lo que aprendí en casa, hice cursos, viajé, conocí a Mampel, Balaguer, Bau... Grandes pasteleros. Pero hoy me califico de autodidacta con una buena base. De todo esto hace 18 años.
-¿Por qué han cambiado el negocio de sitio?
-El propietario del local quería venderlo, y en esa coyuntura pensé en que había llegado el momento de una renovación; era algo que entraba en mis proyectos personales. Dije: "Borrón y cuenta nueva, voy a romper con un estilo que considero caduco".
-Sin duda lo ha conseguido. ¿De quién es el diseño?
-De Estudio Loft. Creo que es lo que se está llevando en Madrid y Barcelona. Es una tendencia que iniciaron los neoyorquinos: aprovechar el espacio de un edificio antiguo y, respetando su estructura, dar cabida a un diseño ultramoderno. Aquí hemos dejado a la vista la piedra original, las columnas de hormigón... Es vanguardista, pero acogedor y sin estridencias.
-¿No le importa haber renunciado al escaparate?
-No me parece que sea fundamental. La clientela no entra por lo que vea en el escaparate, sino por el prestigio y la calidad de nuestro trabajo.
-¿Cuál es su especialidad?
-Ahora mismo se habla muy bien de la bollería, sobre todo de los croissants, los pannettones de Navidad, las florentinas y los bombones.
-Dicen que el dulce es erótico...
-Creo que tiene una gran carga de sensualidad. Es placentero, sobre todo el chocolate, incluso crea adicción. Pero el cacao es muy bueno para la salud.
-Y muy malo para la línea...
-Si se consume con moderación, no. Nunca hay que excederse en nada.
-A propósito, ¿sabe cómo se dice hojaldre en francés?
-Sí, "feuilleté"... Pero se pronuncia "folleté".
-¿Qué es lo que más pereza le da elaborar?
-Nada, todo me gusta. Lo que me da una gran pereza es madrugar. Me levanto a las seis de la mañana todos los días, excepto los lunes, que cerramos.
-¿Y con qué se relame?
-Respecto al dulce, con los bartolos de almendra, que fueron una creación de mi bisabuelo y llevo comiéndolos toda la vida. En cuanto a los platos salados, el pote de berza asturiano me encanta. Soy partidario de la cocina tradicional, pero actualizada y más ligera en grasas.
-Hay modas en repostería. Ya no se ofrecen merengues, ni piononos, ensaimadas, tocinos de cielo, borrachos, patas de cabra...
- Sí, ahora se llevan otras cosas. Nosotros hacemos un pastel, el Kougn-amann, que es exquisito. Es de origen bretón. Viene a ser un hojaldre con levadura, poca harina y mucha mantequilla. Dicen que los bretones escaseaban de harina y no así de mantequilla, trabajaron con lo que tenían y les salió algo muy bueno. Y de los errores, a veces, resultan grandes sorpresas, es lo que ocurrió con el brownie.. Hay mil leyendas al respecto.
-¿Conoce a alguien que por una porción de chocolate mataría?
-Sí, yo mismo. Y muchos más, hay quienes lo tienen guardado incluso en la caja fuerte para que no le dejen sin él.
-¿Quién marca la tendencia en repostería?
-Francia, sin duda, por eso es tan importante viajar y leer. Actualmente el estilo se inclina por el producto de sabor y por la autenticidad de la materia prima. Buena mantequilla, buena harina, cacao cien por cien... Pero, hoy, por desgracia, hay polvos para todo y algunos reposteros cayeron en eso y el resultado final no es lo mismo.
-¿Y la tecnología no ha influido?
-Mucho, se acabó amasar a mano, por ejemplo. Las maquinas nos facilitan el trabajo. Usamos batidoras, laminadoras y poco más. Y una refinadora para moler las almendras, las avellanas... Los frutos secos en general.
-¿Cuál es el secreto de su éxito?
-La pasión y la constancia.
-¿Está satisfecho de sí mismo?
-No, quiero más. Siempre estoy investigando para conseguir que un pastel sea ligero, lleve menos grasa. Por ejemplo, los bombones que yo hago no contienen mantequilla, la eliminé por completo; incluyen aceite de oliva virgen, con la ventaja de que saben igual y son mucho más sanos.
-¿Asturias es golosa?
-Hubo una época en que Gijón era la ciudad con más pastelerías por habitante. Y no es una población donde abunden los gordos, porque al mismo tiempo se hace muchísimo deporte.
-¿No le apetecería instalar un segundo negocio?
-Ya lo tengo. Hemos incorporado la heladería, también artesana. La industria del helado se ha prostituido en pro de los polvos, aunque quedan algunos buenos heladeros, son pocos. Nosotros la inauguraremos la próxima semana.
