En plena capital, Javier Marca hace pan de pueblo. Hogazas de un kilo, con masa madre y sin experimentos. Por la harina, la sal y el agua dejó su anterior profesión, el diseño gráfico, aunque nunca dejó de crear desde el obrador. Tras meses de formación que le llevaron incluso a Inglaterra, en diciembre de 2013 abrió su propia panadería en Madrid. Hoy el éxito de su negocio, Panic, despierta los celos de sus compañeros de oficio, que le tachan de "intruso". Marca, de 48 años, casado y con dos hijos, no proviene de una saga familiar de panaderos, cierra los domingos y su primer pan salió del horno de casa. Pero antes de las tres de la tarde su despacho se queda sin restos de miga. En solo una mañana vende 800 kilos.
Aunque técnicamente nació en Oviedo, el corazón de Javier Marca palpita por Gijón, la ciudad donde se crió desde niño y que visita siempre que puede en verano. Vivió muchos años en La Urgisa, Pumarín, y estudió en el Instituto Universidad Laboral hasta que en 1991 se mudó a Madrid. De ojos azules y pelo rubio -ahora las canas ganan terreno en cabello y barba-, Marca triunfó entre el público femenino de Gijón. Tanto, que mantuvo un fugaz noviazgo con la actriz y presentadora Natalia Estrada. Fruto de su intensa relación, llegó a aparecer en uno de sus programas televisivos, "¡Vivan los novios!". Jugó al fútbol y nunca pensó que la harina iba a correr por sus venas tanto como ahora. Estudió diseño gráfico; primero trabajó para agencias, después como freelance y en la última etapa fue director de arte del grupo editorial Prisa.
El pan entró en su vida en enero de 2008, cansado de buscar una buena hogaza por todo Madrid. Le picó el gusanillo y pensó: ¿Y si la hago en casa... A qué sabrá? Para su asombro sabía a pan pan, sin tener ninguna experiencia. Eso le animó a seguir, aprovechando que había que cuidar a la familia: su mujer estaba embarazada de su hijo Mateo. Llegó la crisis del diseño gráfico y volvió a asaltarle otra pregunta: ¿Si no hay futuro en el diseño, qué puedo hacer con mi vida? Elaboraba pan en casa, le gustaba y quería recuperar la esencia del oficio. La respuesta fue: panadero. Dan Lepard, el autor del libro "Hecho a mano" -uno de sus preferidos-, le gestionó un curso intensivo en Londres, tras conocerle un año antes por medio de su blog. En Inglaterra trabajó 14 horas al día, de pie, amasando 1.400 kilos. Fue duro, pero aprendió muchísimo.
Volvió a Madrid y empezó a trabajar en una panadería. Allí aprendió justo lo que no quería: vender pan congelado como artesano. Fue así como en diciembre de 2013 abrió Panic, su propio negocio en la calle Conde Duque. Eligió esa ubicación para estar cerca de sus hijos. Vive justo en la esquina. En plena tendencia por hacer panes nuevos y diferentes, Javier Marca apostó por el pan de las abuelas, por hogazas sencillas hechas con agua, sal, harina y masa madre. Nada de florituras. Tres panes blancos, tres panes integrales. Y todos en formato de uno o dos kilos. ¿Por qué a lo grande? Porque el pan tiene que durar; el que no dura es el pequeño, el industrial. Para Marca el principio del fin de las panaderías "honestas" lo marcó el nacimiento de las empresas de aditivos. En ese momento, artesanos y clientes "perdieron la memoria", algo que el gijonés intenta recuperar día tras día. Su objetivo es hacer de lunes a sábado "el mejor pan". Y a juzgar por su éxito, lo está consiguiendo.
Le llueven las ofertas en todo el mundo. Quieren que abra una cadena, que multiplique sus tiendas, que se haga más famoso, pero Marca es fiel a su marca casera y desecha todo lo industrial. No tiene mente empresarial, se acercó al oficio desde el cariño y su único sueño es publicar una revista. Cierto es que pronto abrirá un nuevo obrador, que le permitirá pasar de los 800 kilos de producción actuales a los 2.000, pero quiere mantener la esencia de Panic. No es un despacho al uso: un polvo de harina revolotea el local y una mesa con taburetes sustituye al clásico mostrador. Javier Marca no sólo vende, explica por qué su pan es especial, con cuánto mimo se hizo y cuántas horas de trabajo le llevó.
Su pasión por la miga la comparte con ocho panaderos caseros, sin experiencia profesional y procedentes de diferentes puntos del mundo: un argentino, un italiano, un japonés, un madrileño... Ese es su equipo. Lo que se podría verse en la distancia como una debilidad, es en verdad su mayor fortaleza. Javier Marca, que considera a Ibán Yarza -autor del libro "Pan Casero"- su maestro, da cursos durante la semana a todo aquel que quiera aprender a amasar. Su modelo suscita el interés de miles de profesionales de fuera y el recelo de los de casa. Eso sí, Madrid se llena de imitaciones.
Echando la vista atrás, Javier Marca no se arrepiente del salto dado, de dejar el traje y la corbata por la camiseta y el gorro. Fue "un paso adelante, hacia arriba, hacia mejor, a estar cómodo haciendo algo que es mío". Ahora siente que hace algo por la humanidad: vende un producto que conforma la columna vertebral de la alimentación. Ahora por fin su madre Benilde sabe contar a sus amigas a qué se dedica su hijo: es panadero. Y de los mejores.
