Asturias ya tiene su propia carne roja en los "mimados" de Villamiana

La primera ganadería regional de bueyes, procedente de un cruce entre las razas casina y asturiana de los valles, empieza a producir en Oviedo

13.01.2017 | 03:45
José Manuel Suárez Fuente, con uno de los bueyes de la Ganadería Cabrero.

Una abuela suya se apellidaba Cabrero y José Manuel Suárez Fuente se crió entre vacas. Hace cinco años, con la vida avanzada y prácticamente resuelta, decidió rebobinar y compró en Cangas de Onís nueve ejemplares machos de la raza casina para llevar a cabo un cruce genético con asturiana de los valles. Del matrimonio de sangre han salido los "bueyes mimados" de Villamiana que ya empezaron a producir carne roja de la mejor calidad. Pueden llegar a pesar 1.300 kilos y son cebados para el engorde en libertad hasta el momento de recogerse en la cuadra.

Técnicamente, como reza en la propia promoción, los bueyes son machos castrados de al menos cuatro años, antiguamente criados para el trabajo y actualmente huéspedes de lujo en la mansedumbre de las ganaderías. Se les mima, sobremanera al final del recorrido de su vida, para que la carne y su grasa se desarrollen de manera adecuada hasta llegar al matadero. Mantenerlos resulta bastante caro, de un ejemplar de mil kilos se aprovechan para la venta el equivalente de unos 400. Como es natural los bueyes ya no trabajan en el campo, nadie ara con ellos. Los de Villamiana comen de 10 a 12 kilos de piensos seleccionados al día, más el forraje. Explica José Manuel Suárez que al principio hay que estar tan pendientes de ellos que, con la excepción de los masajes de que tanto presumen los criadores de la raza japonesa Kobe, tienen todo tipo de atenciones. "¿Masajes?, casi, casi...".

El momento idóneo de la castración arroja cierta incertidumbre. Hay quienes sostienen que a los bueyes hay que caparlos enseguida, a partir de los primeros meses, para eliminar cualquier tipo de huella testosterónica en la carne. "Lo ideal es hacerlo a partir de un año", mantiene el propietario de la Ganadería Cabrero. "Si los capas primero, les queda cabeza de vaca", añade.

Primordiales son el rendimiento y el sabor de la carne pero la estética también importa para distinguir como es debido a cualquier raza. Los cincuenta y seis bueyes que pastan en Villamiana, localidad de Limanes, en el concejo de Oviedo, tienen entre cuatro y cinco años y un aspecto envidiable: cornilargos, de capa colorada al estilo limousine, de penetrante mirada bovina, flequillo y elegante piercing en las orejas. La procedencia casina aporta finura y delicadeza a su carne; el cruce con asturiana de los valles, peso. De momento es un manjar que comercializará exclusivamente el Llagar de Colloto, el establecimiento familiar ligado a la ganadería, que ha adquirido toda la producción. Más tarde ya se verá.

Se trata de la primera carne de buey enteramente asturiana pensada para una explotación que podría denominarse masiva. Claro, nadie puede esperar, como tampoco conviene hacerlo con ninguna otra de esa procedencia genética entre los escasos bueyes que se crían en este país, que el precio del kilo lo cobren a veinte euros. No; el kilo del chuletón costará alrededor de cien y sólo se servirá con reserva previa. La carne necesita atemperarse cuando sale de la cámara. De momento han sacrificado tres cabezas del rebaño de bueyes que José Manuel Suárez Fuente observa feliz y orgulloso. "No quiero pensar en lo que he invertido", dice refiriéndose a la cuantía económica. La ilusión ha sido, eso sí, la inversión más segura.

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