Marigel Álvarez Martínez se alzó, el pasado mes de septiembre, con el premio al mejor queso de Asturias y a su dilatada trayectoria en la Feria de Quesos Artesanos Asturianos que se celebra cada año en La Foz de Morcín. Otro galardón para la propietaria de la primera instalación dedicada a la producción artesanal y comercialización del queso casín, ubicada en Campo de Caso, que ya recibió un año antes la medalla de plata de Asturias, concedida por el Gobierno regional, por su trabajo para abrir camino al producto.
-¿Qué supone para usted el premio concedido en Morcín?
-No contaba con él ni por lo más remoto. Es un galardón que viene de Morcín, de la Feria de los Quesos Artesanos. Estoy feliz y contenta. Son 24 años los que llevo ya pero estos premios te dan ilusión y fuerza y te obligan a más. Mantienes las ganas de trabajar con todos los reto que tienes.
-¿Cómo ha evolucionado desde que empezó a elaborar el queso casín?
-Yo creo que mejoré el sabor de mis quesos. No podemos quedar estancados en lo de siempre. El queso casín es fuerte, pero no tiene por qué quemar en el paladar, aunque sí mantener un retrogusto que te anime a seguir comiéndolo. Creo que he mejorado mi queso casín, lo he acomodado al gusto de hoy. A veces miro hacia atrás, a todos estos años y me siento contenta. Creo en lo que hago, en mi trabajo.
-¿Cómo fue la experiencia en la principal feria agroalimentaria de México?
-Fue una experiencia tremenda. Los mexicanos probaron el queso casín y les encantó, y se interesaban por dónde podían comprarlo. La verdad es que gustó mucho y este es un puente que te lleva a más.
-Un escaparate que abrió el empresario asturmexicano Antonio Suárez, al ofrecer la posibilidad de que estuviesen presentes los productos asturianos.
-Sí, luchó para que estuviesen en la feria de México los que quisieran. Es un hombre que ama lo de aquí, que nos ayudó y nos acompañó.
-¿Se abre tras esta experiencia el mercado en México para el queso casín?
-Ya se vendían quesos allí, pero en la feria constatamos que gusta y por eso necesitamos una presencia continua, hay que estar presentes en México. Creo que con el tiempo será un puente fructífero. Procuro hacer buen queso y llega al consorcio de exportación CATA (Consorcio de Alimentos Tradicionales de Asturias) de COASA. Desde hace 12 años trabajamos para introducirnos en Norteamérica, Sudamérica y Europa. Esa es una tarea continua que debemos mantener y potenciar.
-Ya vende sus productos con la Denominación de Origen Protegida (DOP). ¿Cómo han sido estos primeros meses del proyecto de denominación?
-Lleva funcionando desde el verano y marcha bien. Somos tres queserías que intentamos elaborar buenos quesos, y es el LILA (Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias) la que realiza los controles. La DOP es el sello de máxima calidad, qué más podemos pedir. Y ante productos con la máxima calidad la rigurosidad debe ser completa. Es una certificación que se reconoce en toda Europa.
-Una marca de calidad en una tierra rica en quesos.
-En Asturias tenemos 40 variedades de queso y cuatro de ellas con Denominación de Origen Protegida. Eso significa que tenemos más que ninguna otra comunidad autónoma en España. Podemos sentirnos privilegiados. Y tenemos que dárselos a probar a la gente que busca sabores auténticos.
-¿Qué supone la Denominación de Origen Protegida para el producto?
-No nos podíamos imaginar el cambio sufrido en los últimos 25 años y llegar a la Denominación de Origen Protegida. Esta marca de calidad se le dio a un queso que tiene su historia. Además, no hay ningún queso en España que se elabore como el casín. Lleva mucho trabajo pero el resultado está ahí.
-¿Por qué es especial?
-Por todo. Es único, un queso con una textura diferente, con un sabor que tiene fuerza, con retrogusto agradable que pide más. Y es un queso que se puede acompañar muy bien.
-¿Qué posibilidades ofrece este queso para los cocineros?
-Se pueden hacer muchas recetas con el queso casín. Se puede utilizar en pizzas pero también para la salsa de los escalopines, como escamas finas sobre el solomillo de cerdo pasado por la sartén o en croquetas sólo por citar algunos platos. Los cocineros pueden hacer tarea de promoción con nuestros quesos.
-¿Tienen sitio actualmente las empresas agroalimentarias artesanales en el medio rural?
-En Caso, por ejemplo, tenemos varios productos como chorizo de venado y de jabalí, miel de castaño o de brezo, suspiros, quesos y mermeladas. También se podría analizar cómo podemos aprovechar las castañas que tenemos. Hay mucho camino y muchas cosas por descubrir. Y además tenemos la vaca casina, la mejor ternera del mundo.
-¿Qué le diría a alguien que quiere iniciar un negocio de este tipo?
-Que hay que empezar poco a poco. No animaría a nadie a crear una gran empresa para comenzar. Creo que se tiene que ir poco a poco, haciéndote tu hueco. Ahora la situación está peliaguda pero hay futuro y merece la pena apostar por él. Hay que caminar hacia la diversificación.
-¿Cómo marcha Reserva Astur, la asociación de pequeñas empresas agroalimentarias que preside?
-Actualmente trabajamos en un proyecto europeo con otros elaboradores de productos locales franceses e italianos que analiza cómo presentar y cómo distribuir los productos naturales. Realizamos una visita a nuestros socios y ellos estuvieron aquí. La asociación agrupa a una veintena de empresas asturianas que fabrican productos originales y reúne a elaboradores de queso, de fabes, mermelada y miel.
