Sirviella, el arte de mayar

Alba SÁNCHEZ R.

Tras la recogida de la manzana, generalmente en el primer tramo del otoño, llega el tiempo de mayar. En casi todos los rincones del Principado el olor característico de la trituración de la manzana y su oxidación delatan que la tradición milenaria, pese a estar muy controlada la comercialización de la sidra, no se pierde. Y que la sabiduría popular en torno a la manzana y la sidra va pasando de generación en generación entre los vecinos de los pueblos de Asturias con tradición llagarera. Los jóvenes, como antes hicieron sus mayores, hacen uso de los viejos llagares en los cobertizos provistos de lo imprescindible para la elaboración de la bebida por excelencia de la tierra: la sidra.

Muchos son los pueblos en los que muchas familias se reúnen para «apañar» (recoger), como si de un ritual se tratara, que no se puede dejar, la manzana en sacos que luego venderán a los grandes productores de sidra. Es el caso de la localidad oniense de Sirviella, donde la tradición del mayado sigue viva. De diez en diez o de treinta en treinta sacos, las familias van depositando el fruto que generosamente ofrece la tierra en un lugar estratégico para que los grandes camiones puedan recogerlos, cada una con su marca característica para no confundirse. Hay casas en las que pueden llegar a reunir hasta cuatro toneladas de manzana.

José Díaz Sánchez, «Pepín el de La Torralla», elabora sidra, como ya hacía su padre, para ofrecer como degustación a los visitantes que se acercan a realizar su ruta cultural por todo el municipio de Onís. Una ruta gracias a la cual el turista descubre parte de la cultura milenaria de Asturias, representada con mucho mimo y cariño.

Pepín aprovecha el frío de las mañanas de noviembre para mayar los cuatrocientos sacos de manzana que consigue «apañar» de sus pumaradas y con ello tendrá unas 1.000 botellas de sidra para ofrecer a todo aquel que se acerque por su casa durante los meses siguientes. Muy seguro que nadie marcha de allí con sed.

Durante estos días, Pepín el de La Torralla, lo mismo que muchos otros asturianos, está centrado en el mayado de las manzanas y en la obtención de sidra. Al lavado de los frutos le sigue el prensado, del que se extrae el mosto de manzana, que en Asturias siempre se ha conocido como sidra del duernu o sidra dulce. El fermentado se prolonga durante, al menos, un mes. El escanciado de la nueva cosecha aún tendrá que esperar hasta la próxima primavera.