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Diálogos orientales | JUAN CARLOS BADA | Exdirector del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) y miembro fundador de la Cofradía del Gamonéu

"Hay que actualizar el conocimiento científico sobre el queso gamonéu"

"El Ayuntamiento de Llanes podría crear una marca propia para sus quesos pero no es fácil, los propios elaboradores tienen que dar un paso adelante"

Juan Carlos Bada, en su finca de Llanes. E. G. CEA

Juan Carlos Bada (Colunga, 1947) fue fundador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) y lo dirigió desde su creación en 1990 hasta 2012. Es jurado en los certámenes de cabrales y de gamonéu -este fin de semana en Onís- y pertenece a la cofradía de este segundo queso también desde su fundación, hace unos doce años.

-¿La evolución del IPLA como centro investigador ha ido en paralelo al crecimiento de la industria quesera en Asturias y sobre todo en el Oriente?

-Para inaugurar el IPLA éramos tres personas y cuando me jubilé había sesenta, más del sesenta por ciento doctores. Cuando se fundó tenía varias líneas de investigación y una de ellas eran los quesos asturianos, sobre los que se hicieron estudios que no se habían hecho jamás. Se hizo uno del "Afuega'l pitu", sobre el queso de Peñamellera, sobre el queso casín, sobre el de Beyos y otro muy exhaustivo sobre el queso de Cabrales.

-¿Qué aportaron estos estudios a la producción de quesos?

-Hubo una norma europea en los años ochenta que prohibía comercializar quesos con leche cruda que tuviesen menos de dos meses de maduración. Les obligaron a pasterizar la leche, un proceso que mata la flora láctica en un noventa y tantos por ciento, y por tanto la fermentación no existe. ¿Cómo revivir, entonces, la leche si está muerta? Con un fermento específico que venden dos o tres multinacionales para añadir. Pero nada tiene que ver con el de la zona, y el trabajo que se hizo en el IPLA fue estudiar la leche que se produce en cada denominación de origen en los diferentes momentos del proceso hasta la maduración del queso. Se va viendo cómo evoluciona la flora láctica que tiene esa leche y se va recogiendo información sobre la mezcla de bacterias lácticas que sea la idónea para ese queso. En los ensayos se busca lo más parecido al queso tradicional y en el caso del cabrales, por ejemplo, la tarea llevó tres años. Hoy día estamos hablando de que el 90% de los queseros ya lo aplican.

-Sin embargo, el cabrales se hace con leche cruda...

-El fermento hace que la homogeneidad del queso sea mayor, que no tenga tantos altibajos y que aumente la calidad, porque añades lo que el queso tiene que llevar desde su origen. Todavía queda quien dice que antes había quesos mucho mejores, pero en 20 o 25 años ha mejorado sensiblemente la higiene de la leche, la quesería y los animales. Soy miembro del jurado desde hace quince años o más y estamos viendo que la calidad del queso ha mejorado sensiblemente. Ahora hay quesos de una calidad que nunca hubo.

-¿Qué pasa con el gamonéu?

-En el gamonéu hay poco trabajo de estudio científico previo. Existe una tesis doctoral de los ochenta que realizó una investigadora del IPLA, de la que se derivaron otros trabajos más cortos. Necesita actualizar los estudios científico-tecnológicos previos que hay hoy día en el queso, ver cómo está ahora, en general. También soy jurado en el certamen de Onís desde hace muchos años y el queso ha mejorado muchísimo: de maduración, presencia, calidad, aromas... otra cosa es que tengamos el conocimiento exacto de todo lo previo que hay.

-¿También del fermento idóneo?

-Este fermento idóneo para el gamonéu no se estudió. No es necesario, porque es queso de leche cruda, pero sería bueno que se pudiera aplicar.

-Los queseros de la comarca a menudo demandan promoción para quienes no tienen Denominación de Origen Protegida (DOP). ¿Qué opina?

-En el Oriente hay dos fundamentales con Denominación de Origen Protegida (DOP), el gamonéu y el cabrales, y una parte del concejo de Piloña produce también queso casín. Por otra parte, el de Beyos tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP) y hay otro queso que merece que se le tenga en cuenta, el queso de Peñamellera. Tuvo altibajos de producción, hay una cooperativa y creo que dos o tres elaboradores más. Tiene un formato excelente, un sabor único y necesita una promoción. Pero ahí ya tiene que venir en parte de los propios elaboradores, que se junten y ellos mismos empujen para que tenga más entidad. Hay otra serie de quesos de menor cuantía, como el de Vidiago y el de Porrúa, que merecen una promoción. Sería interesante que el Ayuntamiento de Llanes se preocupase de hacer una marca propia de su concejo. Pero no es fácil, tiene sus dificultades y los propios elaboradores tienen que dar un paso adelante.

-¿Hay margen para que los quesos del Oriente crezcan?

-Pueden crecer de varias maneras. Para aumentar la producción de queso hay que aumentar también la de leche, hay mucho campo de crecimiento en los pastos de la zona. Un litro de leche, vendiéndolo como tal, cuesta 30 o 32 céntimos, y para un kilo de queso hacen falta unos diez litros. Si lo traduces te puede costar tres euros la materia prima, pero el gamonéu está entre veinte y cuarenta euros el kilo y el cabrales entre 18 y 30 euros. Vendiendo bien y con calidad tiene un margen muy interesante de un producto, además, con mucha ventaja competitiva, pues estos quesos no tienen competidor.

-¿Qué opina sobre la exportación al extranjero?

-La comercialización e internacionalización son cada día más importantes. En España el consumo medio está entre ocho y nueve kilos por habitante y año, pero en Europa esta media es de dieciocho kilos por habitante y año. Toda esa diferencia es un margen de recorrido que tiene la industria quesera española.

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