Aunque el libro que ha visto la luz así lo acredite hay más pasos que cincuenta en la cocina de los Morán. Afortunadamente todos ellos bien dados. Por algo existe en la familia esa encomiable y elegante comunión que abarca desde la materia prima al acabado contemporáneo de muchos de los platos que se elaboran en Casa Gerardo y revelan el empeño por renovarse cada día en Prendes (Carreño).
Pero el libro que ha editado Montagud y que recoge la trayectoria del gran restaurante asturiano se traduce en 50 conceptos, la mayoría de ellos interesantes, sobre el producto y la cocina. Hay chispa y sentimiento en las entradas de este álbum-enciclopedia familiar gracias a Marcos Morán que, aparte de los conocimientos que ha ido adquiriendo como cocinero, sabe también expresarse con palabras.
Marcos quiso ser periodista antes de decidir volver a casa junto a su padre para dedicarse al negocio. Aprendió a cocinar cuando Pedro le dijo que el restaurante había que dirigirlo con "círculos de fuego". Y ha exhibido tanto talento en ello que el mundo mundial jamás echará de menos un reportaje o una crónica suya. Siendo auténtico lo que hace intenta mostrarse con sus platos distinto al resto, tiene una gran intuición y maneja una buena técnica. Es capaz de sorprender a cualquiera sin perder de vista el principal de los conceptos que debe esgrimir todo buen cocinero: sobre el resto de las cosas, la gran virtud de la comida es ser comestible. Y que hay que defender la inviolabilidad de ciertos productos. A Marcos Morán, como supongo que él mismo explica utilizando la tercera persona, no le gusta encasillarse, caer en los clichés, sin embargo es un cocinero respetuoso que sabe, como conocen los grandes, que el objetivo prioritario es que el cliente que se sienta a la mesa del restaurante disfrute comiendo.
Con el libro de los Morán se disfruta de la gran cocina. Abre el apetito por medio de las descripciones y de las fotos. Hay una materia prima que se desliza jugosa desde las páginas e invita a comer. Representa y dibuja el árbol genealógico de la familia, que es junto a la cocina el gran argumento troncal. En el caso de los Morán, ambos van unidos.
Pedro Morán, cocinero sabio, como escribe Francis Vega, de "gran memoria sensorial", es el patrón, el hombre que está detrás todo. Ha hecho más en las últimas décadas por la cocina asturiana y su reconocimiento exterior que nadie. Atesora los mejores conceptos, los clásicos y los modernos, y en ningún momento se la ido la olla. Como el mejor pegamento ha sabido conectar generacionalmente a una familia desde el magisterio racional que un día impuso su madre, Ángeles Quirós. El restaurante, como conoce todo el mundo, pasó en el siglo XX de ser uno de los templos de la fabada asturiana y el arroz con leche a convertirse en un lugar de referencia de la alta cocina asturiana fuera de la región.
Quienes decidan leer u hojear Casa Gerardo, 50 pasos de la cocina contemporánea deben saber que en la publicación, generosa como la materia prima de su culinaria, impera cierto desorden que, al contrario de lo que uno podría imaginarse a simple vista, conjuga perfectamente con la idea íntima y cercana que sustenta el libro. En ese revoltijo de experiencias y magisterio de los Morán, los lectores encontrarán un conocimiento interesante y la llave que les ayudará a penetrar en el microcosmos de Prendes.
Otro buen blanco asturiano. Los blancos asturianos están de moda. Cuando uno se encuentra fuera enseguida empieza a recibir el eco de los vinos que se elaboran en Cangas de Narcea, bajo la denominación de origen o sin ella. Ahora, Nibias Nº 4, el nuevo albarín blanco de la bodega Chacón Buelta, confirma a qué se debe tanto entusiasmo. La uva procede de tres hectáreas de viñedo de dos parcelas en San Antolín de Ibias, que presentan una especial dificultad para la vendimia. Esto hace todavía más meritorio el esfuerzo de la bodega por sacarle el mejor partido a las variedades que se adaptan a la tierra. Guardando el mayor respeto al terroir, a partir de ahí se puede empezar a hablar de todo cuando se trata de viticultura. Estamos ante un vino marcadamente asturiano, como reza en la publicidad, procedente de una viticultura heroica, de alta montaña.
El cuatro de Nibias es un blanco fresco, de buena intensidad aromática cítrica y toques acusados de hierba fresca o heno. Al final se percibe una sensación ahumada. En la boca resulta envolvente y sabroso. De acuerdo con la bodega, el vino, aunque está para beber, desarrollará sus principales virtudes durante los dos años siguientes a la vendimia. Para saborearlo como es debido no es necesario hacerlo a menos de nueve grados de temperatura.
