Las especias perfuman de vez en cuando algún que otro recuerdo. A mí me ocurre de manera muy especial con el curry, puesto que en los veranos del amor de la segunda mitad del pasado siglo la cocina india era la que estaba de moda, al igual que ahora sucede con la japonesa o la peruana. Con el curry, el coriandro o la cúrcuma, que forma parte indispensable del primero, aprendí a manejarme en las mesas. Los sabores fuertes y especiados siguieron imponiéndose en mis preferencias y a punto estuve de hacer un máster en comida mexicana. Recorrí garitos desafiando la furia del chile. Los busqué por mercados: poblanos, habaneros, chipotles, güeros, árboles, como si fuesen diamantes. Con ellos experimenté hasta saber utilizarlos sin provocar fuegos devastadores ni perforaciones de estómago.
La armonía para conjugar las especias en un plato la he encontrado, siempre que he ido allí en Mendi, un pequeño restaurante indio de Oporto, en el barrio de Bessa, cerca del estadio donde juega el venido a menos Boavista. La cocina es del Punjab y de una finura sorprendente: el pollo marinado con hierbas aromáticas, espectacular. Las últimas veces en Oporto no he vuelto a Mendi y al final me pregunto por qué no lo he hecho.
El ejemplo al que recurro es asiático, pero las especias, dulces o picantes tienen un mapa de localización tan plural que el mundo despide aromas de uno a otro confín. Los japoneses no podrían vivir sin el rábano blanco o el jengibre fresco, que rallan sobre la soja o cualquier otra salsa o comida; la caza, el venado o el chucrut precisan de las bayas de enebro, que los ingleses utilizan también para la ginebra; la mostaza es básica en Europa Occidental y en Estados Unidos; el azafrán, el pimentón y la guindilla (pimienta de Cayena) son pasiones ibéricas, como el ajo; los franceses utilizan en casi todos los guisos el bouquet garni (laurel, perejil, tomillo); no hay cuscús ni curry sin comino ni cilantro; la vainilla, la canela, el clavo o el cardamomo siguen saliendo en sacos de Zanzíbar, y los italianos se vuelven locos por las alcaparras, la albahaca, el hinojo, el orégano y la salvia, entre otras hierbas aromáticas.
Gastrotonterías. Leo sobre el cocinero Martín Berasategui, laureado chef que aglutina siete estrellas Michelin: "Su cocina reflexiona, evoluciona hacia la vanguardia y el arte del respeto". Literal. Prueba manifiesta de que la gastrotontería es el imperio de la banalidad y la idiocia. La inteligencia, ni siquiera la más discreta, tiene cabida en en este mundo mientras que la inmensa mayoría de los que se dedican a él se empeñen en escribir cosas así. "Su cocina reflexiona..." Bueno, pues ni la cocina de Berasategui ni la de nadie pueden reflexionar por muchos pensadores del pienso que existan. Algunos humanos reflexionan, la cocina imposible. Tampoco sé lo que significa "evolucionar hacia el arte del respeto". ¿Qué es el arte del respeto? ¿El respeto es un arte? ¿Se trata de una perola? ¿Un nuevo tipo de cocción a baja temperatura? Tiene razón Alfonso Ussía cuando escribe que en la gastronomía moderna hay un gran talento para el engaño. Día a día se certifica.
Un oloroso: Williams Humbert. Donde la flor no imprime carácter, los vinos se convierten en olorosos y rayas. La crianza en el jerez es doble. Por un lado, un envejecimiento en bota de roble durante uno o dos años absorbiendo las levaduras, mediante el nivel de añadas, como sucede con cualquier otro vino. Por otro, está el sistema tradicional que permite un trasiego dinámico entre las distintas escalas de las criaderas hasta llegar a la solera, es decir la que se encuentra justamente en el suelo, en el nivel más añejo.
Los olorosos son tenidos por vinos vocacionales. Proceden de la fermentación completa de mostos de uva palomino: su peculiar estructura aconseja que sean clasificados dentro de la crianza oxidativa. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad. El envejecimiento por añadas produce en el Oloroso Williams Humbert Colección Añadas 2009 un vino especialmente sutil y elegante. Una maravilla a 16 euros la botella.
