Pasen un momento, nos espera "la dama del largo pico". Para dejar constancia de que la arcea es el mejor comestible volátil de este país Josep Pla escribió que la mejor forma de comerla la hallaron en Francia y consiste en la bécasse sur canapé. Para explicarlo de la manera más sencilla posible: el pájaro entero asado en una cazuela, después de haberle extraído todo lo que condensa la tripa interna, para extenderlo encima de una tostada de pan y colocar sobre esta última la pieza con el jugo de la cocción. Deshacerse de la tripa es un auténtica barbaridad: el intestino de la becada, nuestra arcea, encierra una sustancia que, mezclada con algo de foie gras y unas gotas de coñac, es uno de los grandes manjares de este mundo. Un paté extraordinario; el que lo prueba puede sentirse un ser afortunado.
Al sumiller Juan Luis García, un plato de arcea de Matteo Pierazzoli, jefe de cocina de Casa Marcial, en tres pases o cocciones, le ha servido para recrear otros tantos vinos de Jerez en una armonía que nadie en su sano juicio querría discutir y sí, por el contrario, probar. Juan Luis García, murciano, se está distinguiendo por fundir el Sueve y Jerez en un mismo marco en el restaurante de Nacho Manzano en La Salgar (Parres). Los vinos generosos andaluces son para él hijos de la tierra y de un mar, que pese a estar alejado guarda cierto parentesco con el Cantábrico: la salinidad, las algas con la caza, los sabores plenos yodados, los olorosos idenficados con las avellanas. Todos estos elementos y algunos más forman parte del discurso esgrimido por el sumiller en la final de la Copa de Jerez, un pasaporte para representar a España en la fase internacional posterior que se celebrará en 2017.
La becada de Pierazzoli, nuestra arcea, se apoya en su primera fase, un parfait de los higaditos y la cabeza asada, en un palo cortado Colosia, de El Puerto, con cincuenta años de vida en las botas. La pechuga a la brasa dispone a su servicio de un viejo amontillado Sacristía de Antonio Barbadillo, de Sanlúcar. Al muslo guisado, le espera un oloroso seco Villapanés, de Hidalgo, otra joya enológica. He dejado para el final la primera y la última parte del menú asturiano ganador en Jerez. De entrada, tortellini de faisán y algas, en compañía de otro amontillado viejo, esta vez de Zuleta. Y un postre de de chocolate, menta y pasión, con Pedro Ximenez Urium VORS, de Jerez de la Frontera. El equipo de Nacho Manzano ha salido de caza y se puede decir que ha cobrado piezas importantes.
Tinto del año. González Byass, también de Jerez de la Frontera, ha sabido sacar durante todos estos años, desde principios de la década de los ochenta, el mejor partido del vino de Ollauri por excelencia, Beronia, creando con él un estilo inconfundible y ganándolo poco a poco para el segmento de la calidad. Ahora, el International Wine Challenge Merchant Awards, una de la grandes competiciones a nivel mundial, ha declarado alBeronia Reserva 2011, elaborado con tempranillo, mazuelo y graciano, como el mejor vino tinto español del año por su relación calidad precio, a lo que se han unido distinciones como el mejor rioja , y también mejor reserva en la denominación de origen. Probablemente no existan muchos en el mundo a ese nivel y tan económicos. Once euros la botella.
