No parecen los elegantes comedores, tan de estilo británico, de Del Arco un lugar propicio para la casquería, aunque del mismo modo le ocurriría al madrileño Lhardy. Sin embargo, el restaurante ovetense de la calle General Zuvillaga se precia de cocinar unos buenos callos perfectamente reconocibles. "Los productos que utilizamos son estómago de ternera, morro, manitas de cerdo, huesos de ternera y pimentón no ahumado. Lo primero que hacemos es tener unas 24 horas a remojo el estómago de ternera (callos) con limón, cebolla, clavo y laurel. Los callos hay que limpiarlos bien y quitarles el magro y las fibras. Los cortamos en trozos no grandes (más bien medianos) y los escaldamos durante cuatro o cinco minutos. Una vez cocido todo, manitas, hueso y morro, que también hay que limpiar muy bien, sacamos la caña del hueso, que da buen sabor. También recuperamos el caldo de las manitas que más tarde se incorporará al guiso. Se mezcla todo en una cacerola y preparamos un refrito hecho con adobo y jamón muy picado, además de la cebolla, también muy picada, y el ajo, y se pocha durante un buen rato. Agregamos un buen pimentón y un chorro de vino blanco. Se mezcla todo y se deja cocer entre una hora y media y dos horas a fuego lento".
El secreto de los callos para Javier González, jefe de cocina de El Asador de Abel, de Argüelles (Siero), está en lograr una buena gelatina y reducirla como es debido. "Preparamos cada semana una callada de 5 kilos de terneras gallegas, diez manos de cerdo, dos patas también de ternera, dos morros, un cabecero de lomo de cerdo, pimentón dulce y picante, y algo de guindilla, en función de la potencia que tengan los pimentones. Los callos han de pegarse al paladar y tener un tamaño entre un centímetro y medio y dos centímetros. Los cocemos en una olla exprés por espacio de una hora. Retiramos el caldo. Cocemos aparte el resto de los ingredientes otra hora y media. Esto último se pica menudo y se incorpora todo mezclado a una pota para guisarlo durante una hora más aproximadamente, a fuego lento".
Teresa Camacho, propietaria del Bar Camacho, en Anieves (Oviedo), uno de los grandes templos de los callos en Asturias, ha recibido de su madre la consigna de que la limpieza es lo más importante. "Limpiamos los estómagos de vaca y recortamos los bordes. Se ponen a cocer y una vez cocidos se cortan en trozos pequeños. Sobre el tamaño hay muchísimas opiniones, últimamente hay una corriente de cortarlos tan pequeños como lentejas. A mí, personalmente, no me gusta. Después se pican finamente, eso sí, manitas de cerdo, morro y pata de vaca. Una vez cocidos, se reserva el caldo, que tiene muchísima gelatina. Todo esto se junta en una pota para guisarlo, con jamón picado y lomo de cerdo. Hay quien pone chorizo y/o morcilla, nosotros no. Se dejan guisar para unir los sabores, añadiendo pimentón dulce y picante, frito anteriormente, un poco de harina para engordar la salsa, una guindilla y sal. Es una tarea ardua, no complicada, pero si laboriosa y muy lenta, por eso tiene tanta aceptación comer los callos en los restaurantes porque es difícil prepararlos en casa. La bebida para acompañarlos, tradicionalmente, es vino tinto, aunque actualmente se comen con cava, que es una opción moderna y graciosa. Los callos se comen en todo el mundo, bajo diferentes denominaciones. En América les llaman mondongo, también se comen en China, pero sin color. A los chinos no les gustan los sabores que da el pimentón a los guisos, ni el chorizo, ni el rojo en la comida. Tuve unos clientes y no les gustaron".
Casa Arturo, clásico ovetense en la plaza San Miguel, es otro de los lugares de referencia de la capital para comer los callos a la asturiana. "Los comensales son cada vez más exigentes, tenemos que ser firmes en la elección de los mejores ingredientes para la elaboración de unos buenos callos. Utilizamos los de la más alta calidad, procedentes de ganado gallego alimentado a base de pasto. El ingrediente principal es el estómago de vaca; ha de ser de doble pared para que el callo sea grueso y carnoso y mantenga su consistencia después de la cocción. El secreto de los callos en Casa Arturo, entre otros aspectos, reside en la elaboración tradicional y la exhaustiva limpieza, teniéndolos a remojo en agua con limón y vinagre. También somos muy estrictos con el corte, ni demasiado pequeños ni demasiado grandes. El guiso ha de elaborarse a base de jamón y cabecera de cerdo ibérico, chorizo y morcilla de calidad. Sin olvidar un buen consomé a base de verduras. También se le incorpora una mezcla de patas de cerdo y vaca, con morros de ternera en su justa medida. Todo cocido por separado y reservando las gelatinas para su mezcla final, en una cocción lenta y caprichosa por su delicadeza. El toque último sería añadir sal y picante (guindilla) al gusto", explica Roberto Gómez, propietario del restaurante.
Grandgousier, que solía beber de un trago tanto como el que más, casó con Gargamelle o Gaznachona, princesa occitana, con la que, según cuenta Rabelais en su cumbre literaria, "Gargantúa", jugaba a la bestia de dos espaldas "frotándose las grasas con mucho gusto, de modo que ella quedó preñada de un hermoso varón y lo llevó en sus entrañas hasta el onceno mes". Probablemente porque tardó en hacer la digestión de los jocobolos, callos de bueyes. El gigante nació de torrentes de vino y de profusiones de callos como la de su madre, que, sin haber salido de las cuentas, se zampó en una merienda campestre dieciséis moyos, dos cubetas y seis vasijas de tripas. Callos de 367.014 bueyes cebados en establos y en prados bianuales, como cuenta Rabelais, que habían sido sacrificados para salarlos y tener salazones con que atacar mejor el vino.
Nada tan pantagruélico sucede en las mesas de Asturias en la gran temporada de los callos, que según los gustos en la región deben ser pequeños, para comer con cuchara, y pegañosos, de manera que se noten en el paladar. Al ser pequeñinos no tienen la textura de almohada de los madrileños, pero tampoco, afortunadamente, suelen llevar morcilla. Hay decenas de restaurantes especializados en callos, mostramos sólo cuatro de ellos.
