La primavera probablemente sea la mejor época del año para suicidarse pero no siempre para comprar carne fresca de cordero. Es avanzado el otoño cuando se presenta la gran oportunidad, porque los corderos sacrificados en marzo han tenido con la llegada del buen tiempo la ocasión de solazarse en el campo. Habrán oído hablar más de una vez del pré-salé de las praderas saladas de la bahía del Mont-Saint-Michel, que se alimenta con hierbas regadas por el agua de mar en cada marea alta. El obione, la festuca ovina y el hinojo marino, son plantas ricas en sales y minerales y le aportan un sabor único. Los corderos campan por pastos de salicornias, puccinella y aster marítima. De hecho, en Francia una de las preparaciones más comunes del pré-salé es con salicornia. La suya es una carne más roja, con un sabor muy especial, muy jugosa: la época feliz de consumo, de abril a noviembre. El resto del tiempo lo pasan en establos.
La del pré-salé es la versión marina del cordero. La de tierra pertenece al provenzal que, en vez de comer salicornia se alimenta de las hierbas mediterráneas silvestres de la garriga secadas por el sol y, por ese motivo, su carne desprende perfumadas sensaciones de tomillo. Uno de los mejores corderos que existen pasta en los pequeños Alpes de la Alta Provenza en praderas tapizadas por los tréboles y las lavandas. De la tierna carne de cualquiera de estos ejemplares alimentados por los mejores hierbajos sobreviene en oleadas la atmósfera del país. El tomillo, la ajedrea, el hinojo... En Sisteron preparan el cordero a la provenzal, deshuesando la pata y troceando la carne sedosa en dados para saltearla a fuego vivo en una sartén, sazonada, con unas ramas de tomillo y un chorro de vino blanco seco. Yo utilizo una variante nacional que imprime algo de carácter al plato: un oloroso jerezano. La carne se vuelca sobre una fuente para hornear encima de un lecho de patatas rehogadas con cebolleta y pimiento verde en juliana. Se espolvorea y cubre con una picada de pan rallado, perejil, ajo triturado (no abusar) y aceite, de manera que resulte una mezcla homogénea. La fuente va al horno, a una temperatura semifuerte, durante unos diez minutos.
¿Y el pré-salé? Cualquier ser despistado en ortografía podría pensar que se trata de un cordero cuya carne, de la misma manera que ocurre con el cerdo que se come con las lentejas de Puy (petit salé), está previamente salada. Pero no. El agneau pré-salé, como ya explicamos, pasta libremente por las marismas normandas o bretonas se supone que inyectándose los aromas de la benéfica naturaleza y mordisqueando hierbas impregnadas por el aire salobre de las brisas marinas. Al igual que el criado en Pauillac (Gironde), que ha llegado a gozar aún de mayor fama, en buena medida por ser inquilino de un municipio, como el bordelés, que acoge tres de los primeros crus de Francia: Latour, Lafite y Mouton-Rothschild. Estos delicados especímenes de la raza ovina son, junto con los de las Ardenas y los de Sisteron, los corderos franceses que gozan de mayor reputación por sus carnes tiernas y jugosas, casi blancas. El agneau de Pauillac o cordero de leche todavía mantiene su fama pero hay criadores en todas partes, incluso muy tierra adentro, de modo que difícilmente puede considerarse pré-salé . No puede pesar más de diez kilos y se comercializa entre diciembre y abril. .
¿Qué quieren que les cuente que no sepan ya de nuestros corderos, de los lechales churros y de sus hermanos mayores castellanos recentales, de los ternascos aragoneses, etcétera? En Francia nos admiran por la forma que tenemos de asarlos durante largo tiempo al horno en cuatro fases de calor, con dulzura, sin sobresaltos, hasta que la piel resulta ambarina y crujiente, y la carne, sedosa, tan tierna que lo suyo es separarla con los dedos. El asado a la española del lechal requiere poco más que agua. La pierna para los franceses es la gigue, y el gigot, el muslo posterior del cordero, y ese es ya otro cantar. Por ejemplo, un gigot a la bretona, va untado de mantequilla y aceite, tachonado con ajo y ramas de romero después de hacerle incisiones en la carne. El romero es parte esencial de cualquier bouquet garni carnívoro en Francia. En Italia lo usan también para el pescado y las salsas de tomate. El romero, como el lentisco, el tomillo y el mirto, dan la primavera. No hay sociedad más indisoluble en Francia que la del cordero y el romero, tanto en el asado como en los guisos de cazuela (le gigot au romarin). Del mismo modo que no existe en el plato, para los franceses, una asociación mayor que la del gigot y las alubias. Las flageolets que acompañan el asado bretón o las cocos cocidas a fuego lento y ligadas con mantequilla de caracol. La mantequilla blanda que se añade a los caracoles según la receta típica borgoñona lleva sal, pimienta, escalonia y perejil muy picado y unas gotas de vino blanco seco tibio.
En el gigot de las siete horas, lo primero de todo es hacerle unas pequeñas incisiones a la pierna para introducir en ellas rodajas de ajo. Luego, pintar la carne con aceite de oliva y salpimentarla. Después, meterla en la olla y añadir cebollas troceadas finas, zanahorias, una cabeza de ajo entera sin pelar, el bouquet garni (ramas de romero, tomillo, perejil y laurel, atadas como si se tratase de una escobilla) y vino blanco seco. En un bol aparte se empastan harina y agua hasta conseguir una argamasa con el fin de sellar de manera conveniente la cocotte. Se tapa, y al horno durante siete horas. El punto del asado obtiene la ternura y untuosidad de la carne que se precisa para comerlo a cucharadas, o, como dicen los franceses, à la cévenole.
El plato nacional irlandés, el irish stew, es básicamente patatas y cordero guisado con ajo, cebollas, perejil y laurel. En torno a él todavía hay discusiones sobre si se le deben añadir zanahorias o no. Para los puristas, el guiso nacional es carne del cuello y de la espalda del cordero. A ser posible, del cordero Hogget, de un año, con patata, cebolla y perejil. Hay quienes, ya digo, incorporan zanahoria y cebada. Otros, entre los que me incluyo, con el fin de enriquecerlo hemos optado por añadir puerro y, naturalmente, tomillo fresco, cuando nos ponemos a cocinarlo. Además de un chorro de salsa Worcestershire. Lo importante es que el caldo del stew quede espeso, con ese grosor que lo caracteriza. El cowl es un guiso de Gales similar al estofado irlandés, donde los puerros sustituyen como ingrediente principal a las patatas y las zanahorias. El mejor cordero que comí allí estaba cocinado en el horno con una salsa de algas y guardaba, por ese motivo, un sabor salino que enaltecía la carne hasta hacerla inolvidable. Era a su manera un guiso pré-salé.
