No hace mucho encontré por ahí una de esas listas que tanto proliferan de platos de la cocina actual perdurable que uno supuestamente debería probar antes de morir. En su caso, surgía del buen criterio y estaba, a mi juicio, muy bien razonada. En lo que concierne, al menos, a aquellos platos de la lista que he tenido la suerte de haber comido. Figuraban entre ellos, por ejemplo, el atún rojo de almadraba de El Campero (Barbate), el rodaballo a la parrilla de Elkano (Guetaria), los garbanzos de Nerua (Bilbao), el gargouillou de Bras (L'Aubrac) y las croquetas de Francis Paniego, y había otros que no me importaría probar: el nigiri de toro de Jiro Ono, el corazón de vaca y flores de Magnus Nilsson, de Faviken; las angulas a la brasa de Etxebarri, el pato salvaje asado a la brasa de Noma, o el afamado sashimi de Roan Kikunoi, de Kioto. Toda una invitación a los sentidos.
Uno querría imaginar que los platos de la gran cocina de autor y de producto permanecerán muchos años simplemente porque se lo merecen. Sin embargo no sucede siempre así, sobre todo si pensamos en la suerte que han corrido, por ejemplo, algunas de las fabulosas creaciones de Escoffier; la poularde Demidov, de Casimir Moison en la Maison Dorée, y tantas otras que figuran en las enciclopedias de la gastronomía y en los viejos recetarios como algo inalcanzable e imposible de llevar a cabo por su complejidad, en los tiempos que corren. Ya no digo otras preparaciones sencillas de antes, mejores o peores, que han desaparecido o se encuentran en trance de desaparecer porque nadie se acuerda de ellas, salvo los viejos dietarios.
¿Quién recuerda, por ejemplo, la salsa Villeroy que la nueva cocina en los años setenta se llevó por delante? El pollo o las chuletas de cordero envueltas en bechamel, empanadas a la inglesa y fritas, con el epónimo del mariscal de Francia que protagonizó las derrotas más sonadas ante el duque de Marlborough, una de ellas en Ramillies. O quién está pensando en comer los soldaditos de Pavía, que me devuelve a la memoria, el gastrónomo y escritor Eduardo Méndez Riestra. Los soldaditos de Pavía fueron, o siguen siendo en circunstancias extraordinarias, un aperitivo típicamente madrileño, así como de algunas partes de Andalucía, que consta de una fritura de bacalao rebozado acompañado de pimiento rojo. Reciben su nombre por su aspecto y colores que recuerdan a la chaqueta de los regimientos de húsares.
Méndez Riestra, autor de una de las más completas obras actuales sobre el conocimiento gastronómico, el "Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias" (Trea) trae también a colación las gambas Orly, los lenguados Meunière o a la molinera; los huevos mimosa, los volovanes, los budines, los timbales, el congrio con guisantes, la ropa vieja, los "niños envueltos", los riñones al jerez, las empanadillas, las zarzuelas de pescado, los fritos de coliflor, la tortilla a la paisana, el pollo a la jardinera, la perdiz con verdura, las patatas soufflé, la merluza a la cazuela o koshkera, los brazos de gitana, las compotas, el biscuit glacé, las tortillas al ron, los pijamas, las fresas Romanov o los melocotones Melba. ¡Ay!. Los melocotones Melba, helado sobre melocotones cortados en mitades, fueron así bautizados por Escoffier para rendir homenaje a Nellie Melba, nombre artístico de Helen Porter Mitchell, una cantante de ópera australiana admirada en su época, que cuenta también con una tostada.
El timbal mejor representado de la historia es el timballo de "El Gatopardo", que inspiró a Lampedusa para inmortalizarlo en una de las mejores descripciones de comida que existen en la literatura. Por su larga elaboración no se encuentra en los restaurantes, salvo en la isla de Malta, donde sirven una especie de sucedáneo. Lleva tiempo y muchos ingredientes; casi todo lo bueno resulta costoso. Su preparación consta de varias fases. Para hacer la masa se utiliza el doble de harina -aproximadamente medio kilo- que de mantequilla, otro tanto de azúcar, cuatro o cinco yemas de huevo, canela y una pizca de sal. Se deja reposar una hora, cubierto por un paño en el frigorífico. La crema pastelera se hace aparte con cuatro cucharadas de azúcar, medio litro de leche, tres yemas de huevo, dos o tres cucharadas de harina, sal y canela. También se tapa hasta el momento de usarla. Por otro lado, se preparan unas albóndigas de pollo cocido (un cuarto), con algo de jamón cocido, tres cucharadas de parmesano, perejil y sal. Se fríen en aceite y se reservan. En mantequilla se fríen también otro tanto de pollo cortado en tacos pequeños, jamón, higadillos, champiñones y salchichas, en una proporción de 100 gramos por cada ingrediente. Esta mezcla se añade a un ragú de 400 gramos de ternera que se ha hecho con antelación. Por otro lado, se cuece muy al dente medio kilo de macarrones y se incorpora al resto de ingredientes con mantequilla y parmesano. Se forra un molde grande circular con la masa estirada y se reserva un poco de ésta para tapar el timbal. Se echa una capa de macarrones, la mitad; la ternera con el pollo y el resto de ingredientes; un par de huevos cocidos en rodajas, parmesano y trufa en láminas. Se cubre con otra capa más de macarrones y la crema pastelera. Lo siguiente es tapar, pintar con huevo batido y cocer al horno a 175 grados durante 45 minutos. Ánimo.
Pero ya no hay tanto tiempo para la cocina, ni en los restaurantes ni en las casas. Han desparecido también de los menús la lubina al hinojo, los sesos a la romana y a la jardinera, en otros tiempos muy populares. No sólo ocurre aquí; buscar en Francia truite au bleu, la trucha salvaje que tanto la gusta a Bocuse, tête de veau (cabeza de ternera), pieds et paquets (manos de cordero y tripas), buey a la soga, chateaubriand o solomillo wellington, todos ellos platos clásicos durante décadas, resulta cada vez más difícil, por no decir, en algunos casos, imposible.
Resulta más fácil "planchar" un insípido tentáculo de pulpo y ofrecerlo al cliente como si fuera la gran cosa. O carrilleras de ternera y de cerdo, la gran novedad desde hace años. Todo en esta vida languidece.
