Una cata "dura" pero que "siempre sale bien" y aflora el mejor

31.08.2015 | 01:39

La del certamen del queso de Cabrales es una cata "dura", pero que "siempre sale bien", de forma que los responsables son capaces de "valorar perfectamente" los concursantes y distinguir entre ellos al mejor. Así lo explicó ayer Isabel Marcos, responsable de calidad del Consejo Regulador del queso cabrales.

Es dura porque los catadores tuvieron que probar nada menos que diecisiete quesos, mientras que en un panel de cata de los que el consejo organiza semanalmente para conceder la certificación a los lotes se suele evaluar un máximo de cuatro. Claro que también en esta segunda "se valoran más parámetros y es más compleja", añadió Marcos.

Cada catador evaluó ayer el aspecto del corte, el color de la pasta y el desarrollo del moho penicillium. También analizaron las características olfativas y gustativas, como el olor, el sabor, el retrogusto (sensación que deja al tragar y expulsar aire por la nariz) y la persistencia. Por último, examinaron la textura y la impresión global y todo lo hicieron con un baremo de puntuación que, como máximo, puede dar 126 puntos a cada queso.

Los responsables de determinar cuáles fueron los mejores quesos y lotes de este año alternaron el lácteo con trozos de manzana con piel para arrastrar los restos entre un ejemplar y otro y que no se contaminasen entre sí. La organización también les facilitó, aunque casi ninguno lo eligió, biscotes de pan "por si alguno quiere comprobar algún aspecto de la textura", precisó Isabel Marcos. En cada queso se espetó un banderín con un número y ni los propios productores sabían a ojo cuál era el suyo, una forma de garantizar el anonimato y la imparcialidad a la hora de elegir.

Estos son criterios muy técnicos y especializados para discriminar entre los quesos, pero el del empresario José Luis Menéndez, que se dedica a venderlos junto a otros productos, también es muy válido. "El queso cabrales y el manchego son muy conocidos, siempre se han vendido muy bien", destacó ayer mientras probaba el producto de José Manuel Díaz, de la quesería Pastora Mayor, de Arenas de Cabrales. Al empresario, que lleva más de veinte años comercializando el queso cabraliego, también le solicitan mucho "el rulo de cabra".

Rosa Siveiro, de Tenerife, estaba más familiarizada con este queso que con el cabrales, hacia el que tenía "un cierto prejuicio, por el color". Sin embargo, como tantos otros juicios de valor hechos a priori, lo desmontó ayer en Cabrales, donde probó el elaborado por Beni Aranda (de la Ganadería Rieses, de Tielve) y aseguró que estaba "perfecto, buenísimo".

El certamen cabraliego fue ayer un éxito total de asistencia y volvió a abarrotar la carpa bajo la que se concentran productores, concursantes y los puestos de otros productos gastronómicos. Ni siquiera la tromba de agua caída hacia el mediodía espantó a los muchísimos visitantes que no se quisieron perder esta edición.

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