Cocinero, regenta El Corral del Indiano en Arriondas, distinguido con una estrella en la Guía Michelin

Salinas (Castrillón),

Francisco L. JIMÉNEZ

Dicen de él que su secreto para mantenerse en la cresta de la ola de la restauración asturiana radica en la regularidad con la que trabaja, que es un valor seguro de los fogones. Y no es que José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) sea impermeable a los piropos, pero su autodefinición es bastante más modesta: «Yo lo que soy es un obrero de la cocina. Punto». Ayer se acercó a Salinas para recoger el Cucharón del Buen Guiso Marinero con el que la Cofradía de la Buena Mesa de la Mar quiso reconocer este año sus buenos oficios culinarios y allí surgió esta conversación.

-¿Por qué están cerrando algunos de los restaurantes que tienen estrella Michelin?

-Puede que por inmovilismo, el modelo hay que variarlo para mantener la atención de la clientela.

-¿Y su estrella, está firme?

-Más que nunca.

-Aparte del inspector de la Guía Michelin, ¿quién es su mayor crítico?

-Yolanda, mi compañera y madre de mi hija. El Corral es una piragua K-1 donde yo remo, pero que tiene una gran timonel que es ella.

-Hablando de críticas, ¿se opina demasiado de cocina sin fundamento?

-Sí, porque los más críticos con la cocina creativa son quienes no la prueban. Y yo creo que los cocineros de alta cocina, hoy en día, somos los portadores de la verdad. Cuantas veces se oye eso de que la cocina de verdad es la cocina de la abuela; no mire, eso es mentira, los que tenemos el conocimiento y la técnica para cocinar mejor que la abuela somos los cocineros de la alta cocina.

-¿Eso es una crítica?

-En absoluto, nosotros bebemos de esas raíces. La abuela aporta el gusto y el recuerdo pero, insisto, no cocinaba mejor que nosotros.

-De su cocina se ha dicho tanto que es extravagante como que es genial. ¿Con qué calificativo se identifica más?

-Ni uno ni otro, yo la definiría como hiperrealista, por oposición a aquellos tiempos del surrealismo creativo. La cocina actual vive un momento delicado porque la gente se han cansado de juegos y lo que te pide es que le provoques emociones desde la realidad, desde lo tangible.

-O sea que excentricidades, las menos.

-En mi carrera tuvieron su momento, pero ahora mismo no siento la necesidad de hacer grandes alardes para cautivar con un plato.

-¿Y la puesta en escena de los platos, cuánta importancia le da?

-Yo lo tengo todo invertido en la confortabilidad y presencia del restaurante, si esto responde a la pregunta...

-¿Cuánto hay de arte efímero en la cocina?

-Más que artista me considero un artesano, un obrero. Y cuando digo esto es porque me gusta estar a pie de obra desde el momento de la compra de la materia prima hasta la salida del plato al comedor.

-Me interesa ese apartado de la compra de la materia prima, cuénteme.

-Soy un obsesivo del asunto, puedo recorrer cientos de kilómetros para encontrar lo mejor. Precisamente a raíz de esas búsquedas nos embarcamos hace un año en un proceso para acercar el restaurante a la ecología, un tema tan curioso como apasionante. Lo ecológico es saludable -yo mismo adelgacé 16 kilos en un año- y proporciona unos niveles de calidad y recuerdo gustativo que me tienen fascinado. Yo era detractor de un producto como la ternera y a raíz del descubrimiento de una carne ecológica que crían en Puertas de Vidiago mi percepción hacia ese producto cambió radicalmente. El primer ensayo fue un albóndiga y las emociones que provocamos en los clientes fueron sensacionales, logramos devolverles sabores de hace veinte años que tenían olvidados.