Hace ya un tiempo le preguntaron a Ricardo Sanz qué le hubiera gustado ser de no haber sido sushiman. Y Sanz respondió que le habría gustado tocar el saxo como Charlie Parker en "Lover Man". Una curiosa interpretación del porvenir, porque "Lover Man" ha pasado a la historia como una de las baladas más bellas del jazz pero también de las más controvertidas por su imperfección. Saltó del pop al bebop, y cuando Parker la grabó por primera vez al frente de su propia banda llevaba una temporada bebiendo sin parar y con un sinfín de dolencias. Llegó al estudio en un estado catátonico y el médico le administró fenobarbital. El productor, Ross Russell, decidió, sin embargo, seguir adelante con la sesión pero durante el tiempo que duró tuvo que sujetar por detrás a Parker para evitar que se cayese. Cualquier oyente comprueba cómo Bird se desvía en ella del micrófono.
Todo lo contrario de la perfección y el equilibrio que Sanz garantiza al frente de sus talleres de corte y confección de pescado en los que los usuzukuri y los nigiri parecen levitar esculpidos por el cuchillo y la destreza, y catapultados por su frescura. Para los no introducidos en la terminología japo -son cada vez menos los mortales que no están familiarizados con ella-, el usuzukuri es un pescado cortado a mano servido en lonchas finas, similar a las láminas del carpaccio. El nigiri, una pieza de sushi consistente en bolas de arroz con otro ingrediente por encima, básicamente pescado o verduras.
Sanz manejaba ayer en el Hotel Palacio de Ferrera, de Avilés, un menú con cuatro usuzukuris de vieira, salmonetes, pescado blanco, papa y mojo, y toro (ventresca de atún) con pan y tomate. Tres nigiris de pez mantequilla y trufa, de hamburguesa de wagyu, y de huevo frito, además de un teriyaki de atún y otras preparaciones. El madrileño Ricardo San (señor Ricardo), como bromean en tono respetuoso sus empleados, ha creado escuela en este país con su cocina que inicialmente recibió el apelativo de japo castiza.
Muchos de los sushiman que se establecieron en la última década en este país han aprendido con él: son sus alumnos. Sanz, asimismo, es discípulo del cocinero japonés Masao Kikuchi, que le ofreció trabajo en el desaparecido Toky Taro. Más tarde lideró con otros socios el proyecto Kabuki, que desde los inicios de siglo ha sabido marcar un encuentro fructífero entre la cocina japonesa y la mediterránea. Sus restaurantes, empezando por el Kabuki Wellington, que abrió sus puertas hace diez años, tienen fama de caros, pero él defiende los precios que cobra partiendo del concepto de la extrema calidad del producto que utiliza. "El fetiche es el producto", recalca.
Sostiene que no encuentra mayor inconveniente a cocinar pez mantequilla en el Cantábrico, pese a que los pescados de sus aguas se encuentran entre los mejores que existen. "Se podría sobrevivir en él", comenta con admiración. En el Cantábrico sólo faltarían esos atúnes grandes de donde procede uno de los productos que más valora la cocina japonesa, la ventresca. Pero hay erizos (oricios) que también tienen un significado importante en la carta del Kabuki. "Al final, un restaurante son los 10 o 15 platos que gustan y que el cliente va a comer", explica.
Aunque en ese sentido tampoco tiene incoveniente en incorporar armaos del Mediterráneo, uno de los pescados más curiosos del planeta, de aspecto inquietantemente alienígena; loritos o papagayos, poco frecuentes y caros, o el pez de hielo o draco, que vive en aguas antárticas a muchos metros de profundidad y en condiciones extremadamente gélidas. Rarezas para los cortes precisos de sashimi de un cocinero de la destreza y el buen gusto de Ricardo Sanz.
El chef del Kabuki, que ya ha iniciado nuevas andaduras en Málaga y Tenerife, mantiene cuatro estrellas Michelin en sus cuatro establecimientos y se encargará a partir de ahora de asesorar al restaurante La Capilla del hotel avilesino.
