La tradición referida a la cocina no es un concepto fácil de desarrollar sin caer en el simplismo o arrojar sobre ella la etiqueta identitaria. Lo identitario, por regla general, aburre. Abriga ese sentido rancio de la pertenencia que tan bien resume el nacionalismo. Otra cosa es la certera identificación de los platos y de los alimentos que se han comido y se comen en las distintas regiones, una cualidad bastante más plausible cuando se trata de escribir sobre la verdadera cocina tradicional, alejándola de los vientos y humos insoportables de quienes pretenden trivializar o falsificar su realidad, como viene a explicar Francisco Abad Alegría, pamplonés, neurólogo y psiquiatra, autor de varios libros sobre gastronomía. La última obra de Abad Alegría, En busca de lo auténtico, que publica Trea, la editorial que más ha profundizado en el conocimiento y la divulgación gastronómica, es un prodigio de claridad dado lo resbaladizo que es el terreno en que se mueve.
Abad Alegría va de la historia a las fórmulas clásicas, incluso se detiene en la descripción de algunas preparaciones de siempre para tratar de acotar los límites de la tradición culinaria española. Hay dentro del libro un caudal de saber importante sobre la materia, que enseguida se percibe, un rigor evidente y es posible cierto revoltijo, no sé si voluntario, en la estructura o el orden. Pero se trata de un producto bastante comestible, juicioso e inteligente, una obra que contribuye de manera generosa a purificar y aclarar conceptos. No se trata sólo, cómo el mismo Abad escribe, de diferenciar una receta tradicional de otra moderna, por los tiempos de elaboración, la técnica y los sabores identificables de la comida, distintos a los que persiguen aquellos que buscan salir de la cotidianeidad. Por el medio hay muchas cosas más. No todo lo que se identifica por haberse cocinado durante décadas pertenece a la tradición, ni mucho menos lo que se cocina ahora, con cierta visión actual, podría calificarse de vanguardista. El peligro de que lo tradicional se asocie con lo rancio y lo moderno con lo sublime es evidente en una saciedad zarandeada por las modas.
