Samuel Guillén, pescadero. Tiene 46 años y regenta una de las pescaderías con más fama de Avilés, Casapesca, que suministra, entre otros, a algunos de los mejores restaurantes de la comarca. Su padre, en 1991, se hizo cargo del negocio en el que había entrado a trabajar de joven, fundado por Gerardo Casares. Samuel es delineante de formación.
"Empecé con 14 años en el negocio familiar. Primero los veranos como recadero, a llevar bolsas, iba por perejil, berza… Luego iba a la rula también, viendo un poco cómo estaba el pescado. Lo iba compaginando con los estudios, hasta que tuve 21 y acabé Delineación. Me matriculé en Burgos en Arquitectura pero, al final, lo de irme fuera de casa como que me dio mucha pereza con esa edad. Y al final, de pescadero. No me quejo. Es una profesión dura, pero tengo un trabajo que, gracias a Dios, no nos podemos quejar".
"Llevo casi treinta años trabajando en la pescadería. Desde que empecé a tener contacto con el negocio esto ha cambiado bastante. Mucho, diría yo. Lo primero, las horas de trabajo. Hoy no nos podemos quejar comparado con hace veinte o treinta años, que casi vivían en la pescadería y en la rula. La rula no era como ahora, que por la tarde la venta puede durar una hora y media o dos horas. Antes podías estar desde las tres o las cuatro de la tarde hasta las nueve o las diez. Hacías la vida prácticamente en la rula. El negocio, evidentemente, sigue llevando muchas horas porque madrugas mucho, pero no tiene nada que ver con lo de antes".
"Esto es básicamente porque hay muchísimo menos pescado que lo que había hace veinte, treinta o cuarenta años. Eso hace que rular el pescado se lleve menos tiempo. Hay mucha menos flota que la que había antes. Pinta mal la tendencia, siendo realista, pinta mal. Porque si quitas la merluza, que podemos decir que de momento hay bastante abundancia; si quitas la costera de bonito, que tampoco está fallando, y te diría la costera del bocarte, que parece que se ha recuperado y hay bastantes, si quitas los productos principales, lo demás se está convirtiendo, no sé si exagero, en especies en peligro de extinción. Es que yo he visto facturas como la que me ha enseñó el anterior dueño de la pescadería, Gerardo Casares, facturas de besugo de entrar 30 toneladas al día en la rula de Avilés. Las he visto, no es que me hayan engañado ni contado aventuritas".
"Ahora el besugo cuesta. Cuesta mucho ver virrey también. Llevamos una racha con el virrey que se ha convertido prácticamente en el artículo de más lujo del pescado. Y yo, que tengo clientela de hostelería que me exigen tener virrey, cada vez me cuesta más conseguirlo. Un virrey, un rodaballo salvaje… todas estas piezas con las que antes no había problemas de abastecimiento ahora cada vez se complica más. La tendencia indica que no sé si llegarán a desaparecer, pero no pinta bien".
"Aquí el negocio es día a día, vas a la rula todos los días y todos los días cambia el producto que entra. Hoy también te mueves mucho con el teléfono. No solo compro aquí en Avilés, vamos a comprar a Gijón. Y luego, aparte, tienes el teléfono de un comprador en Vigo, de un comprador en Coruña, de un comprador en Burela, de uno por la zona del País Vasco. Tienes que tener muchos contactos para intentar conseguir lo que te pide el cliente como puedas. Hoy, por ejemplo, me ha pasado. Había cuatro piezas de virrey en Burela. En La Coruña y en Vigo no había. Y yo necesitaba porque mañana tengo encargos de virrey. Pues le dije al de Burela: ‘Págalo como si estuvieras loco’. Tienes que reducir mucho los márgenes de ganancia y hasta hay días, como me pasó la semana pasada, que lo que haces es cambiar el dinero con esas piezas. Lo vendes al precio que lo compras. Con el virrey me está pasando mucho porque tengo clientes de toda la vida, restaurantes conocidos, que quieren tener virrey y yo se lo tengo que intentar conseguir".
"Se ha diversificado mucho el consumo, cada vez hay más grandes superficies supermercados. Nosotros tenemos que tener muy claro cómo enfocar el negocio. En nuestro caso la fama que hemos tenido ha sido la de tener pescado de calidad muy fresco, entonces pues haces todo lo posible por tenerlo. No te vas a pelear con los supermercados por el tema de precios, o buscar algo que sea de peor calidad para venderlo más barato. En eso sí que nunca hemos tenido dudas. Y la clientela que mantenemos, gracias a Dios, es muy fiel porque saben a lo que vienen y nosotros sabemos lo que quieren. La manera de dárselo es estar todos los días en la rula, tanto en Avilés como en Gijón, que es donde más compramos, y luego te mueves un poco por estos puertos que te comenté. La idea la tenemos bastante clara: la única forma de mantener nuestro volumen de negocio es no cambiar esa línea que nos enseñó nuestro padre. Intentar dar máxima calidad. Además el pescado es un producto muy perecedero, de los alimentos puede que el que más. Entonces es muy delicado trabajarlo, es difícil. Pero si tú lo gestionas bien consigues una clientela muy fiel la verdad. De eso no nos podemos quejar".
"Hay determinados tipos de pescados que se han convertido en artículos de lujo pero, bueno, sigue habiendo pescados muy frescos del día que, por suerte, son económicos. El bocarte, por ejemplo, nos ha salvado mucho este año. Ha sido exagerado lo que hubo, muchísimo. Sobre todo los primeros seis meses del año. Es un producto muy económico y del que, la verdad, vendíamos muchísimas cantidades porque la gente quiere pescado fresco. Pero tienes que buscar algo que sea más económico para el día a día. Luego ya en momentos puntuales, sí que te pueden venir algo más, una pieza así de horno, algo un poco más fino, por así decirlo".
"Cada vez hay menos barcos. Hará diez años, en el cerco, que pesca por aquí cerca de las costas el bocarte, creo que había no sé si eran 12 o 14 barcos. Ahora me parece que quedan dos si no me equivoco. Dentro de diez volvemos a hablar y a a ver cómo estamos".
