El universo gastronómico asturiano vive nuevos tiempos. Prueba de ello es que los productos de siempre dan un giro y se convierten en delicias aptas para "foodies", esas gentes que aman la comida y sólo ponen en sus mesas productos con un plus de calidad y glamour.
¿Pueden la sidra, el cabrales, el compango de la fabada y las anchoas del Cantábrico competir en elegancia con los quesos italianos o los quesos azules del Pirineo francés? Basta con otear la oferta de los establecimientos gourmet de la región para obtener una gigantesca respuesta afirmativa, como casi todo, sujeta a matices. Por lo pronto, la sidra de los lagares de toda la vida sirve de base a mermeladas, como la que venden en La Gijonesa, y a gelatinas que combinan con quesos. El vino de Cangas se transforma en salsa para tomar con foie; las conservas de pescado recuperan su esencia y se brasean, como hacen en Güeyu Mar, o viven un largo proceso de maduración, hasta el punto de que hay quienes matarían por conseguir una lata de ventresca de bonito con más de veinte años. A la vez, regresa la conserva pura y dura de navajas, berberechos y sardinas. El cabrales más especial gana en cremosidad hasta casi derretirse en una pasta diga de competir con el mejor gorgonzola. En definitiva, la tradición asturiana se adapta a tiempos en los que a la mesa se la venera como a una especie de altar votivo en el que conviven la pasión por la gastronomía y el afán por demostrar que desde un rincón de la cornisa Cantábrica pueden hacerse cosas diferentes.
Y en la base de este cambio de tendencia están elaboradores como el quesero José Bada, maestro que afina tesoros de leche como el queso Teyedu, desde la quesería Arangas de Tielve, y empresarios como Roberto Aramburu, empeñado en aunar la moda por lo sofisticado con la corriente saludable que no es menos tendencia. Aramburu, que cría en los pastos asturianos vacas limousin que dan lugar a cortes de ternera en su punto justo de grasa, se entusiasma al hablar del Teyedu Reserva, que va en tarrinas de cien gramos y que vende en sus establecimientos repartidos por la región. Otro de los productos estelares es la crema de cabrales a la sidra que elaboran las monjas del monasterio de Valdediós, en Villaviciosa, a cuatro euros el tarro de cien gramos. Las anchoas de Telva y el aguardiente Salvador del Obispo, hecho en Tiñana (Siero), que a su juicio es uno de los mejores que se hacen en España, son otras de las novedades.
El "enemigo" en casa
"Si lo nuestro fuera francés, se vendería todo: tenemos la mentalidad contraria a la de los vascos y catalanes; somos nuestro propio enemigo". Lo dice Aramburu en un ejercicio de valiente autocrítica. Asegura que ahora conviven dos segmentos de clientela bien diferenciada: los de la compra reflexiva que busca calidad y el cliente de perfil medio-alto muy exigente.
