El cocinero asturiano Pedro Morán, propietario de Casa Gerardo, un establecimiento en el que la fabada se cocina con mayúscula, asegura que "la polémica sobre la panceta o el tocino en cuanto a la idoneidad del compango de la fabada es una polémica innecesaria, sin sentido". A su juicio, "cada cocinero tiene una forma de hacer les fabes y ya está. No existe un dogma escrito sobre la fabada o el compango perfecto. Chorizo, morcilla, lacón y panceta o tocino y que cada cual vea. Eso sí, hoy no se puede hacer una fabada tan grasa como hace 60 años. Hoy tiene que ser más saludable, desgrasada, más digestiva. Debe ser una fabada del siglo XXI pero que al comerla nos recuerde a la de antaño, a uno de los platos de referencia de la gastronomía asturiana", asegura el cocinero.
El debate gastronómico se ha abierto después de que integrantes de la Cofradía de les Fabes de Villaviciosa declarasen a LA NUEVA ESPAÑA su discrepancia sobre los ingredientes del compango del plato más tradicional asturiano. Mientras que el presidente de la cofradía aseguró que el compango consta de chorizo, morcilla, lacón y tocino de tira gorda "y no panceta, que se puso de moda y sustituye al tocino y al lacón", el secretario de la misma entidad, Ismael Fernández, defendía echar la panceta y el lacón, pues "la panceta no hace la labor del lacón".
Las diferencias
Panceta
Se trata de la pieza que proviene de la misma zona del cerdo de la que se extrae el tocino, pero presenta más proporción de magro, por ejemplo, por estar más próxima a las costillas.
Tocino
Muestra una mayor proporción de grasa que la panceta, aunque su origen está en la misma zona del cerdo. No obstante, la cantidad de grasa en el cerdo se ha reducido al ser sacrificado cuando es más joven.
José Luis Bernárdez, gerente del restaurante Casa Chema en La Arquera (Oviedo), que se proclamó ganador de "La mejor fabada del mundo" en dos ocasiones, cree también que éste es un debate sin fundamento, "aquí ahora utilizamos panceta pero durante años poníamos tocín de ibérico de bellota. Eso sí, vamos cambiando, evolucionando. Lo importante es hacer una fabada rica con la que disfrute el comensal".
Para los profesionales de la carnicería, la diferencia entre ambos productos es tan sutil que prácticamente resulta inexistente, como explica Ignacio García García, carnicero de Riodi, en Oviedo. "La panceta y el tocino salen del mismo sitio. Cuando se corta, la carne que sale de la zona de la costilla, sin el hueso, lo curan y es panceta. Y el tocino es la parte que sale de la zona que no hay hueso, quizá con más blanco, pero si el animal es graso tiene tanta grasa la panceta como el tocino", matiza este profesional.
Covadonga García Arboleya, técnico del Centro Tecnológico Agroalimentario Asincar y responsable de la marca de garantía Chorizo y Morcilla Asturianos, dice, entre otras cosas, que "el tocino de hebra gruesa es lo mismo que la panceta por la cantidad o porcentaje de magro y lo es porque el cerdo ha evolucionado y los de hoy tienen más magro que antes ya que el animal se sacrifica a una edad más temprana y, por lo tanto, la capa de tocino es más fina".
No existe diferencia entre la panceta y el tocino, según esta experta. Así explica que "se trata de la capa o manto de grasa que envuelve el animal y que depende de la zona, de la complexión y de la edad del sacrificio; así, tendrá más o menos magro. Cuanto más cantidad de magro tenga lo llamaremos panceta y, si el porcentaje de grasa es mayor, lo llamaremos tocino. Cada producto aporta sus atributos en la elaboración final del plato". Para los expertos de Asincar, la verdadera alteración del plato no está en el compango, sino en quienes incorporan ingredientes no tradicionales como las pastillas de caldo y grasas del tipo de la mantequilla.
