"La mejor fabada del mundo", se cocina en Oviedo. Más concretamente en el restaurante Cocina Cabal de Oviedo. Su receta esconde secretos que el cocinero Vicente Suárez Cabal guarda con celo. Eso sí, el chef recientemente elegido como mejor elaborador del plato típico asturiano no esconde dónde está la clave: "En el producto".
De entre todos los ingredientes de la fabada, el más importante es, según Suárez Cabal, la faba. "Tiene que ser buena, de calidad, que no sea pellejuda, que sea super fina y mantecosa'', enumera el chef, que reconoce que para encontrar el producto adecuado tuvo que ''hacer pruebas con casi todas las que existen''.
Del compango, la otra "pata" del plato asturiano, da especial relevancia a la morcilla. "Es la prioridad, lo que más puntúa; el chorizo y después ya la panceta, el tocino y, en último lugar, el lacón'', explica.
En la galardonada receta de Cabal, el cocinado comienza un día antes: "Dejando las fabas a remojo la noche anterior, como clásicamente". A la hora de poner los ingredientes al fuego, el chef ovetense opta por meterlo todo a la vez: las fabas, el compango, una cebolla y un poquito de aceita. "Una vez hierva, desespumamos", apunta el cocinero, que recalca que la cocción debe hacerse a fuego lento, durante dos o tres horas en las que aconseja ir vigilándola. Y es entonces cuando llega uno de los secretos y momentos clave: "El chorizo lo sacamos un poco antes para que no se pase de cocción''.
Desde que el martes su fabada fuese designada como la mejor del mundo, Suárez Cabal asegura que ya están sintiendo la dimensión del galardón. "Nos están llamando mucho", afirma el chef, el primero de un restaurante ovetense en alzarse con este premio, que abrió las puertas de su establecimiento junto a sus socios poco antes del inicio de la pandemia. ''Eran tiempos difíciles pero empezamos muy bien; todos los días lleno para comer y para cenar", rememora sobre los prolegómenos a lo que está siendo una gran y larga crisis para la hostelería. "El problema vino cuando comenzó la pandemia, por el temor de la población a meterse en lugares cerrados. Cuando todo parecía repuntar, 'llegó una nueva crisis con la guerra de Ucrania y la subida de precios'', explica el cocinero, convencido de que el galardón supondrá un empujón para su negocio.
Aunque exultante por el premio, Suárez Cabal no esconde que ser el cocinero que elabora la mejor fabada también conlleva una serie de responsabilidades. "No es presentarse y ganar. Es la responsabilidad de que esa fabada que has hecho perfecta la tienes que tener siempre perfecta. No vale hacerla un día bien y confiarse', advierte.'
A la final del concurso de "La mejor fabada del mundo" llegaron 26 establecimientos. El jurado contó con Elena Arzak (tres estrellas Michelín) como presidenta de honor y con Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Joaquina Rodríguez (Casa Chema), Pedro Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), el gastrónomo José Antonio Duyos, la gerente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba de Asturias, Paula Álvarez, o el periodista de Tele 5 José Ribagorda, autor del libro “Cocineros sin estrella”.
