"Si hay algo que puede unir en el mundo, es la gastronomía", proclaman Ferran Adrià y José Andrés

Tocaba este lunes en Oviedo hablar de comer y de dar de comer. No podía ser de otra forma en el 40.º aniversario de Fomento de la Cocina Asturiana (Foco), un colectivo que agrupa a once restaurantes con solera y tradición del Principado, cuyos dueños (cocineros y restaurantistas) son considerados los "guardianes" de las esencias de la gastronomía regional. Se habló por tanto de comida, pero también de mucho más, porque los dos premiados por Foco este 2022, los mundialmente conocidos Ferran Adrià y José Andrés, vinieron a decir algo así como que la comida mueve el mundo. Y, a partir de ahí, las posibilidades son infinitas.

"Si hay algo que puede unir en este mundo es la gastronomía y todo lo que hay detrás", dijo uno. "El primer hecho cultural de la humanidad es el cocinar. Somos quienes somos porque cocinamos, comer es un asunto económico, social y de solidaridad", secundó el otro. "Estamos en el mejor momento gastronómico de la historia y en Asturias la cocina lo es todo", proclamaron cocinero y discípulo (Adrià fue jefe y maestro de un principiante José Andrés en las cocinas del añorado El Bulli en los años 80) durante un coloquio en el que el asturiano entró por videoconferencia desde Estados Unidos, donde reside y trabaja.

Por eso no ha podido disfrutar de los primeros centollos de la temporada –este mismo lunes se levantó la veda en Asturias– y de los oricios. "Así que joróbate", le espetó con humor Pedro Morán, presidente de Foco. Fue el cocinero de Casa Gerardo uno de los miembros fundadores –a todos enumeró en su discurso– de una asociación para la que nadie escatima en halagos. Porque como reseñó Adrià poco antes de empezar, "parece que han hecho las cosas bien, ¿no?, cuando son restaurantes tan longevos. Es brutal"

La sociedad más rica de Asturias celebra sus 40 años

En el auditorio en Oviedo se presentó además "40", el libro que publican los 11 cocineros con recetas y la historia de sus establecimientos. Un ambicioso volumen que es todo "un homenaje a un grupo de profesionales para dejar constancia de su labor y de todo lo hermoso que ofrecen en sus establecimientos", describió Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de gastronomía de Asturias y autor de los textos. "Un libro indispensable para acercarse a la gastronomía asturiana", destacó la viceconsejera de Turismo, Graciela Blanco, quien se refirió a Foco como "referencia indiscutible que ha posicionado Asturias como destino gastronómico".

Una cocina, la asturiana, que en 1980, cuando la asociación organizó las primeras jornadas gastronómicas por iniciativa de Luis Gil Lus (Casa Fermín), apenas nadie conocía fuera de las fronteras regionales. Pero más de 40 años después las tornas han cambiado y, tal y como resumió Ferran Adrià para alegrar los oídos a los presentes: "Asturias es ya potencia gastronómica". Una afirmación con la que su discípulo José Andrés no está quizás del todo de acuerdo. Opina el cocinero mierense que le falta un ingrediente básico a la receta del éxito de la cocina regional: "Asturias tiene que creérselo para avanzar y mejorar. Yo siempre me lo creí. Ferran se lo creyó".

Dio para mucho más el coloquio en el que se empezó hablando de comida y se acabó discutiendo sobre los problemas de la hostelería para encontrar personal, asunto de rabiosa actualidad, además de los precios y costes al alza del negocio. Lo que pase está por ver, pero ahí queda el aviso de Adrià, quien en los 80 revolucionó y modernizó los fogones españoles y ahora tiene una privilegiada atalaya de observador desde la Fundación El Bulli, dedicada a la investigación y divulgación gastronómicas: "Asistimos a una revolución mundial, un momento de cambio de paradigma del negocio hostelero. Hay que replanteárselo". Oído cocina.

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