La sociedad más rica de Asturias celebra sus 40 años

A principios de los años 80 cocineros y restaurantistas como Fernando Martín (Trascorrales), Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Gil Luis (Casa Fermín) y Marcelo Conrado (Casa Conrado), referentes entonces con algunos otros de la mejor gastronomía asturiana, llevaban tiempo quedando una vez a la semana para comer y, de paso, ponerse al día de las novedades, proyectos, ideas, necesidades o problema de unos y otros. Era una forma de estar conectados cuando los teléfonos fijos eran casi un artículo de lujo e internet, con todo lo que ha supuesto en cuestiones de comunicación y promoción para el mundo hostelero, ni estaba ni se la esperaba.

En 1980 oficializaron sus reuniones e iniciativas y se constituyeron en asociación, una idea de Luis Gil Luis y secundada con entusiasmo por el resto. Nació así Fomento de la Cocina Asturiana (Foco), que ahora celebra su 40.º aniversario –debió ser en 2020, pero la pandemia trastocó los planes– con el mismo entusiasmo o más que en sus inicios, según atestigua su presidente, Pedro Morán, y le secundan Luis Alberto Martínez y Javier Loya.

Los tres cocineros se reúnen con LA NUEVA ESPAÑA para hacer balance de cuatro décadas de andadura de Foco y también de la cocina regional, porque ambas cosas van obligadamente de la mano. "Somos algo así como los guardianes de las esencias culinarias del Principado", resume Morán, cuarto presidente de la entidad después de Pepe Cosmen, Fernando Martín y Marcelo Conrado. "Soy el más veterano y por tanto el que manda. Luego le toca a Luis Alberto, pero tendrá que esperar", bromea el cocinero de Casa Gerardo (Prendes, Carreño), donde prácticamente ya ha cedido el testigo (casi, pero no todo) a su hijo Marcos. En Foco los socios son los restaurantes, no los cocineros. "Casas con solera, prestigio, trayectoria histórica, arraigo familiar, y los cocineros deben ser también los propietarios", describe el presidente.

La nómina de establecimientos de Foco desde 1980 es amplia: Trascorrales, La Gruta, Casa Conrado, Las Delicias, Casa Consuelo, Casa Víctor, La Goleta, Marchica, La Gruta, Principado, La Serrana, Marchica, San Félix, Venta del Jamón... "Los que no están ya es porque sus dueños murieron o cerraron sin nadie que les recogiera el testigo", explica Morán. Unos se fueron y otros se sumaron, el último en llegar es La Tabla (Fano, Gijón). Entre los veteranos figuran Del Arco, La Pondala o Tataguyo, mientras que de los fundadores siguen Casa Gerardo y el ovetense Casa Fermín, donde ahora oficia a los fogones Luis Alberto Martínez, yerno y sucesor de Luis Gil Luis, y que tiene ya relevo en activo, su hijo Guillermo.

A Gil Luis, recuerda Morán, se le debe organizar las primeras jornadas gastronómicas sobre cocina asturiana con Foco. "Ahora que tanto hay de eso, no llama la atención. Pero entonces era algo exótico". A principios de los 80 el dueño de Casa Fermín jaleó a sus compañeros y todos se plantaron en Madrid, donde durante 6 días 12 restaurantes señeros mostraron los mejor de los fogones asturianos.

De alguna forma Foco prendió el fuego y puso a calentar una olla que con los años ha entrado en ebullición: la gastronomía del Principado ha evolucionado, crecido, modernizado e incorporado reconocimientos año tras año, y además la nómina de chefs reputados y con prestigio se amplía y renueva con nuevas generaciones que pisan fuerte. "Los vascos, por supuesto, nos llevaron la delantera, son más abiertos que aquí. Ahí está la nueva cocina vasca, de gran influencia francesa, que para eso la tienen cerca. Gracias a ellos, tiramos adelante el resto".

Javier Loya (Mestura) se integró en Foco como heredero de su padre Miguel quien del San Félix pasó al Real Balneario de Salinas, ahora en manos de su hijo y hermano de Javier, Isaac, también en la asociación. "Es una forma de vernos e intercambiar ideas entre colegas", explica quien ejercerá de anfitrión de la gran cena del 40.º aniversario, el lunes, en su espacio Deloya Restauración donde días atrás tuvo lugar la cena en honor a los Reyes de España con motivo de los premios "Princesa de Asturias".

Toda una responsabilidad que se afronta con galones y experiencia por parte del cocinero. No obstante, Martínez, Loya y Morán coinciden que hacer las cosas bien en Asturias es fácil por el "excelente" producto con el que trabajan.

¿Producto o saber hacer, qué es lo más importante? "No hay que olvidar el toque personal, pero Asturias es producto. En 40 kilómetros tenemos montaña, mar, río. Nuestro mar es tan rico o más que el gallego", reseña Morán. Loya le secunda: "Nuestra despensa es excepcional". Luis Alberto Martínez asiente, e introduce otro dato: "Es que lo asturiano gusta, fuera caemos bien, se nos aprecia, aunque no se nos conoce tanto como se debería ni se promociona el producto todo lo que nos gustaría".

Resaltan los tres que lo suyo, su oficio y su sector, es la gallina de los huevos de oro del futuro de la economía regional porque generan empleo, atraen turismo y por tanto, ingresos. También avisan a las nuevas generaciones de que no solo basta con producto y cocinar bien. "Somos cocineros, propietarios y además empresarios. Tenemos que estar pendientes de los fogones, pero también de la empresa, y eso no es sencillo, nada se logra en un día", apunta Loya.

"Esto son 24 horas" advierte Morán. "Aunque se ha mejorado y se facilitan algo las cosas, no hay que dejar de estar pendiente. Yo recuerdo que en los días de descanso salía con mi mujer y llevaba conmigo el teléfono para coger reservas. Estaba comiendo en un restaurante y de paso apuntaba las reservas para el mío".

Asume este trío culinario de lujo que los de su oficio se han convertido en una especie de estrellas de rock, que hoy en día los cocineros fascinan al gran público, que su agenda social es intensa y hasta protagonizan programas de televisión. "Pero que nadie se engañe, detrás tiene que haber solidez. Buena cocina, buen producto", matizan. Nada de cantos de sirena: "Hoy en día rápidamente se encumbra a un restaurante, con una gran empresa de comunicación detrás, y en dos días, adiós".

¿Y qué hay del cliente? "Digamos que sabe más, ha evolucionado a mejor". Reniegan los chefs de esa fama de caros que tienen los restaurantes de alta gama como los suyos, bendecidos por las guías y crítica gastronómica: "Solo sentar a la gente a la mesa ya nos cuesta dinero. Y a partir de ahí hablamos. Lo bueno no es caro. Y solo lo bueno permanece. No se puede escatimar". También reniegan de esa fama de cantidad a la mesa que tiene la hostelería en Asturias: "Somos un poco brutos presentando platos tan llenos". Pero hay sito para todo, asume Loya: "Los de fuera que vienen a Asturias saben dónde van a comer y qué, y es bueno que les demos esa oferta de cantidad a raudales en la mesa, como la de una cocina más elaborada, exquisita y de alto nivel. El cliente lo aprecia todo y sabe dónde va".

Inconvenientes y dificultades aparte, se quedan los tres cocineros y sus ocho compañeros más de Foco con algo de su oficio de lo que no todos pueden presumir: "Lo que hacemos es de lo más agradecido. La gente viene a nuestras casas a disfrutar y solo por eso merece la pena".

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