Hay sidras fuera de la botella verde: así espalma la industria sidrera en el mundo

Algunas tendencias para llagares, productores y consumidores mostradas en la Cider Conference de Portland (Oregón, Estados Unidos)

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Eduardo Vázquez Coto

Eduardo Vázquez Coto es importador de sidra y director del International Cider Summit

Cider Conference 2024, una de las citas sidreras internacionales de más peso en el sector se celebró en Portland (Oregón, Estados Unidos) entre el 17 y 19 del mes pasado. Acogió a más de 1.000 lagareros, productores de manzana, propietarios de viveros, fabricantes de maquinaria, marketing y empresas de productores enológicos de todo el mundo. Un salón de exposiciones, 38 mesas redondas y conferencias a lo largo de 3 días en el Conference Center de la ciudad ,en la costa oeste del país, ponen a Portland como centro mundial de la sidra durante esa semana.

Paralelamente, hay toda una oferta de actos en diferentes locales y restaurantes de la ciudad en torno a la sidra, con catas, maridajes o miniferias de elaboradores regionales para disfrutar a lo largo de toda la semana.

Destacaron en el CiderCon elaboradores de sidra de países nórdicos, como Noruega o Suecia, un sector en rápido crecimiento y con hambre de innovación, y productores artesanales ingleses y una amplia representación de productores del estado de Nueva York.

Representé a Asturias como director del International Cider Summit que tuvo lugar en la Universidad Laboral de Gijón en marzo de 2023 además de haber recibido el galardón de "Cider Star" del año durante el Cider World en abril de 2023 en Frankfurt (Alemania), por los 14 años creando lazos de colaboración entre regiones sidreras y por la difusión de este producto por todo el mundo.

Participé en el panel "Nuevas Fronteras en Regiones Tradicionales Sidreras de Europa" junto a especialistas de otras regiones tradicionales de sidra como el enólogo y pommelier Yann Gilles de Francia, el también pommelier y divulgador inglés Gabe Cook (The ciderologist) y Darlene Hayes de EEUU hablaron de los retos e innovación en regiones como Bretaña y Normandía en Francia, Hessen en Alemania, el suroeste de Inglaterra o Asturias en España.

Son-of-Man es el proyecto de Jasper Smith en Oregón.

Son-of-Man es el proyecto de Jasper Smith en Oregón. / LNE

Se ofreció una cata de diferentes productos, como sidras monovarietales o peradas de estas regiones y concretamente de Asturias se presentó "Olivia", una sidra de hielo y fuego elaborada por Tino Panizales en su lagar en Espinareu, Mieres, en exclusiva para Coalla Gourmet.

Esta sidra está elaborada con dos técnicas diferentes. Una se denomina "crioconcentración", técnica por la cual se congela el mosto recién prensado, que luego es descongelado lentamente eliminando el agua y fermentando el extracto. La otra técnica es mediante evaporación, cociendo el mosto a baja temperatura hasta que pierde 2/3 partes del agua que lo compone y fermentando el concentrado resultante.

Ambos dan lugar a sidras muy complejas, con elevado nivel de azúcar y de acidez cuyo equilibrio es la clave de este tipo de sidras.

"Olivia" es el fruto de la combinación de ambas técnicas con una sidra que ha deleitado los paladares de quienes han tenido la suerte de probarla. Llamó mucho la atención y fue el producto probablemente más destacado del panel. Una pequeña comitiva japonesa tuvo especial interés en "Olivia" y en su proceso de elaboración.

Muchos lagareros y productores de manzana interesados por Asturias y su sidra planean visitar el Principado este año para saber más sobre nuestras variedades y procesos de elaboración. Una conocida bodega de vinos de Oregón, Cameron Winery Dundee que elabora una sidra con variedades como Coloradona o Solarina ya produce con variedades de manzana asturiana. Y no es la única.

Peter Yi, de Brooklyn Cider House

Peter Yi, de Brooklyn Cider House / LNE

Dos proyectos, uno en Oregon "Son of man", de la mano de Jasper Smith, y otro en Nueva York, "Brooklyn Cider House" proyecto de Peter Yi, un conocido distribuidor de vinos de alta gama en Nueva York, se han inspirado en las sidrerías del norte de España para elaborar sus sidras a partir de la experiencia de visita en su instalación, espichando toneles y escanciándola.

Otro proyecto interesante es el que lidera John Powell y Allan White de "Cider Apples New Zealand Ltd." en Nueva Zelanda para desarrollar nuevas variedades de manzanas de sidra específicas a demanda de los lagareros.

Nueva Zelanda tiene una larga trayectoria en el desarrollo de variedades comerciales de manzana, como son la famosa Gala o la variedad Jazz desarrollada por Allan White de esta empresa.

De los interesantes paneles y charlas salen conclusiones que pueden ser útiles para llagareros asturianos.

1) El tamaño (pequeño) importa

Un panel interesante para el sector y la sidra de Asturias y charlas de interés para el sector fue el titulado "Cómo permanecer pequeños". Grande no es sinónimo de mejor. Diferentes lagareros han hablado sobre su experiencia, algunas buenas, otras desastrosas, en lo referente a crecimientos demasiado rápidos. Otros se han ajustado a un tamaño de producción y ventas más reducido, les ha permitido librar crisis importantes como la pandemia COVID.

2) Empatía con el productor

En el panel "Abastecimiento de manzana. Trabajando con productores" la palabra más repetida fue “empatía”, clave para los productores de manzana, con un producto que requiere de más de 5 años para obtener retornos económicos y donde el sector en Estados Unidos demanda más especialización en variedades concretas y calidad de manzanas de sidra, con un sector especializado en sidras de mesa que requiere de inversiones para plantar y poder ofrecer manzanas de sidra.

El precio de la manzana es clave para productos cada vez más especializados y de alta gama que requieren de confianza y acuerdos a largo plazo entre lagareros y productores de manzana. El precio de la manzana puede variar entre los 200 dólares y los 800 dólares la tonelada en base a estos factores.

3) Ánforas y terracota

Una nueva ola de productores está redescubriendo el ánfora y la terracota como una opción transpirable, sostenible y duradera para elaborar sidra.

Andrew Beckham, primer productor de ánforas de terracota para elaborar vino, sidra o cerveza en América del norte explicó las características de sus fermentadores y como usarlos y cuidarlos. Se probaron sidras fermentadas en este tipo de receptores.

4) Método ancestral

"El método ancestral: Entre la ciencia y el arte" fue donde especialistas de Francia y Estados Unidos explicaron el proceso de elaboración de sidras espumosas con segunda fermentación en botella consiguiendo dulzor residual de manera natural. Es importante conocer los puntos críticos y las claves que demanda este método de elaboración entre ciencia y arte.

5) Sin o con poco alcohol

"Introducción a sidra de baja graduación alcohólica y sidras sin alcohol" dio un repaso a los diferentes métodos de elaboración para producir este tipo de producto que tiene cada vez mayor demanda en el mercado.

Desde el proceso más natural y tradicional, como el Keeving usado desde hace décadas en Francia o Inglaterra o aplicando ya tecnologías más avanzadas como la Osmosis inversa o destilación al vacío.

6) En armonía con el Bosque

"Harvest Harmony: Exploring The potential of Apple and Stone Fruit Co-ferments" fue el enunciado en el que se habló de consechar Armonía: Explorando el potencial de co-fermentación de manzanas y frutas de hueso y del bosque.

No son desconocidos los productos elaborados a base de sidra mezclada con otras frutas. En la sesión se habló de determinadas combinaciones y como se integran las diferentes frutas como el membrillo, los nísperos o frutas del bosque. Diferentes aromas y sabores hacen llamativas estas sidras.

Antioxidantes y polifenoles beneficiosos para la salud son también componentes naturales que actúan como herramientas de venta con las que trabajan.

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