"Hay que perder el miedo al vino, superar que para beberlo hay que entender"

Moisés García (Oviedo, 1984) ha ganado el Campeonato de Sumilleres de Asturias, por lo que representará a la región el próximo 24 de abril en el certamen nacional, en el Salón Gourmets de Madrid. Estudió en la Escuela de Hostelería de Gijón y en principio iba para repostero, pero el mundo de la sala se cruzó en su camino y ahí se quedó. "Empecé y se me daba bien. Luego me rodeé de gente a la que le gustaba el vino, hice cursos me formé más y hasta hoy", explica. Entre esas influencias está Belén Rodríguez, sumiller de Casa Fermín, en Oviedo, donde Moisés García pasó siete años. Ahora es parte del equipo de los restaurantes El Balcón de Bueño (Ribera de Arriba), el ovetense La Esquina del Peso y Las Terrazas de Sardalla (Ribadesella).

–¿Cuáles son las cualidades de un buen sumiller?

–Lo primero, la pasión. Yo creo que lo importante en cualquier profesión es que te guste lo que haces. Y más en el mundo del vino, porque es tan cambiante que tienes que tener la mente constantemente abierta, dispuesta a probar cosas nuevas; hay que estar en permanente evolución. También debe gustarte mucho la gastronomía, porque el sommelier no solo se dedica al vino, tiene que conocer la cocina, qué productos hay, su elaboración. Debemos recomendar la bebida, un vino, un espumoso, un vermú, lo que sea, en función de lo que haya de comida.

–Le tiene que gustar comer y además bien.

–Efectivamente. Debe ser un poco gastrónomo y conocer dónde trabaja.

–¿Cómo ve el nivel de la sumillería en Asturias? ¿La cuidamos, la respetamos, estamos en pañales..?

–Asturias tiene muy buena gastronomía, pero nos faltan quizás más profesionales del mundo del vino en comparación con otras comunidades. Debemos dar un paso más, involucrar a la gente joven, darles oportunidad de conocer el mundo del vino. Creo que hay mucho que avanzar por ahí.

–¿Es la sala la gran olvidada en la restauración? Siempre hablamos de los cocineros, pero muy pocas veces de los responsables de sala.

–Puede que sí. Pero en los últimos años se ha dado un pequeño giro. Creo que Pitu (Josep) Roca ha hecho mucho para que se empiece a valorar de nuevo la sala y la sumillería en España. Antiguamente se conocía mucho al jefe de sala, la figura del maitre era importante, pero luego quedó algo relegada. Digamos que la cocina supo evolucionar y la sala, no. Ahora todos podemos conocer a muchos cocineros, a chefs estrella, pero a pocos sumilleres. Esta labor necesita un pequeño empujón.

–En la labor de un sumiller, ¿cuánto de importante es la formación y cuánto que te guste el vino y tener buenas cualidades? ¿Puedo ser experta sin haber pisado una clase?

–No, hay que formarse, es necesaria una base de estudio, conocer zonas, productores... Por supuesto hay una parte autodidacta, porque al fin y al cabo esto requiere probar mucho vino. Aparte de estudiar, tienes que tener una copa en la mano y estar permanentemente al tanto de los cambios, la evolución. Puedes tener identificada una zona en concreto, pero luego llega un productor joven, nuevo, e introduce pequeños matices y cambia.

–A la hora de valorar un vino, ¿es difícil dejar de lado los gustos personales?

–Hay que tener los pies en la tierra. Porque yo puedo ser una gran amante de Rioja, pero en un concurso resulta que los Ribera del Duero son mejores. Es difícil. Es cuestión de lo que decía, tener la mente muy abierta y saber probar. A ti te puede gustar un tipo de vino con mucha estructura. Pero resulta que en el mercado, como pasa ahora, están en boga los vinos con más fruta. No es mejor ni peor, son cosas distintas, gustos distintos.

–Un sumiller debe saber valorar incluso lo que no le guste.

–Exactamente. Lo que a mí me puede gustar, a un cliente no. Hay que ser, como digo yo, un poquito psicólogo, estudiar al cliente para saber sus gustos e intentar darle lo él busca. Gusto y por supuesto calidad.

–La figura del sumiller la asociamos habitualmente a la alta cocina. Pero en su caso asesora a restaurantes, digamos, más informales.

–Es una apuesta personal de Eden Jiménez, el dueño de los restaurantes, de contar con sumiller, cuidar la sala. Hay otros sitios similares que también lo tienen. Es importante tener un asesor, que el cliente tenga a alguien que le recomiende qué beber si lo necesita. Creo que es bonito y, aparte, útil. El mundo del vino es difícil y mucha gente le tiene miedo.

–¿Demandan mucho su servicio a diario?

–Sí. Cada vez más. Me preguntan en los restaurantes los clientes y noto también que mis amigos, mis conocidos se interesan cada vez más. Para mí algo grande es ir a una mesa, recomendar un vino y ver que la gente se quedan satisfecha, haber acertado con ellos.

–Se habla mucho del desapego de los jóvenes al mundo del vino.

–Yo creo que se debe a esa imagen de rimbombancia, de que para beber vino hay que entender. Hay que superar eso. Siempre me pasa ir a una mesa, preguntar quién quiere probarlo y todo el mundo decir que él no. Siempre digo a la gente que debe perder el miedo. El vino es una parte más de la comida, simplemente.

–Ya, pero la imagen es de un mundo algo elitista o quizás cerrado.

–Vale, pero está dejando de serlo. Siempre lo comparo con la cerveza. La gente va y la pide, la prueba, la disfruta, dice si le gustó o no sin más. Pues con el vino hay que ir hacia eso. A beberlo, probarlo, disfrutarlo sin más. Y si está malo o hay dudas, para eso estamos nosotros, el sumiller, para consultarnos.

–¿Qué me dice del cliente superentendido, ese que sabe mucho, que viene de vuelta?

–Siempre hay, pero cada vez menos. La gente sale cada vez más a disfrutar de la experiencia, relajada, no a dárselas de entendida.

–¿Por dónde va el vino actualmente? ¿Cuál es la moda?

–Se está tendiendo a vinos en los que cada vez está más presente la fruta que la estructura, que el cuerpo. Los Ribera, los Toro, antes eran muy estructurados, muy corpulentos, muy fuertes. Pero el mercado demanda cada vez vinos más asequibles de beber.

–¿Se impone el vino joven?

–Sí, pero también hablo de los crianza, pero que ésta no esté tan marcada, sino que la fruta sea más protagonista. Vinos fáciles de tomar. Yo pongo el ejemplo de una comida, para la que tienes un pescado de buena calidad, con una salsa. El pescado sería el vino y la salsa, la madera. Pues ésta no estaría por encima, no tendría tanta influencia. Pero respetando los tiempos de crianza. Cada vez se busca más un perfil de vinos más frescos, que llamo yo.

–¿Le gusta el maridaje clásico? Carne, tinto; blanco, pescado.

–No es palabra de Dios, yo pienso que hay para todos los gustos. Hay tinos que pueden ir perfectamente con un pescado, porque tenemos un abanico muy amplio en España, por ejemplo, los de la zona atlántica, de Asturias, de Galicia, en los que la fruta está más presente y no hay tanta madera. Estos van bien perfectamente con un pescadito, al igual que tenemos blancos con estructura de madera, una crianza más grande que pueden ir con cierto tipo de carne. No hay nada escrito. Siempre digo lo mismo: en una experiencia gastronómica vas a disfrutar y si al cliente le gusta un tinto con un pescado, tampoco voy a ser yo el que le diga eso no es correcto.

–La crisis de suministros, con escasez de corchos, vidrio, cápsulas, abrió la puerta a extender el consumo de vino en garrafa, de grifo, en los bares para chatear. Apostar por tapón de rosca también. Y reservar el envase tradicional para los grandes vinos.

–En España es complicado porque al fin y al cabo tenemos una idea muy arraigada, quizás pensamos que con la rosca se pierde la esencia del vino; si prescindimos del sacacorchos se pierde algo la magia al abrir la botella... Pero está demostrado que la rosca no influye en la calidad. Creo que poco a poco se irán cambiando los hábitos e ideas. En Madrid hay muchos bares para chatear vino de grifo, con varios tipos y de marcas reputadas que elaboran un vino expresamente para esto. Son ideas preconcebidas que hay que ir cambiando eso de que tiene mala calidad por llevar rosca o ser de grifo.

–El vino asturiano, el de la Tierra de Cangas, sufrió durante años mala fama.

–Antes lo que venía a la cabeza era que eran vinos duros, ácidos... Como cuando se decía que los de Toro se cortaban a cuchillo. Es mentalidad que hay que ir cambiando. Y en este caso ha cambiado bastante ya.

–¿Qué le parece la denominación asturiana?

–Que superamos ya con creces esa mala fama. Los blancos de Cangas están a la altura de cualquier buen albariño por compararlos con lo similar en cuanto a acidez o zona. Y los tintos han mejorado muchísimo. Creo que Cangas tiene mucho potencial y también cuenta detrás con gente joven con ganas de hacer cosas y hacerlas bien. Debemos empezar a creernos nuestro potencial. Pero los asturianos no solemos ser profetas en nuestra tierra.

–¿Tengo que gastarme mucho dinero para tomar un buen vino?

–No tiene por qué. Hay vinos de buena calidad-precio en torno a los 20 euros. No hay que dejarse la cartera. Evidentemente todo es relativo y lo de mucho dinero para cada cual es diferente.

–¿Los vinos baratos del súper pasan el filtro?

–A ver, yo siempre les digo a mis amigos que piensen lo que cuesta la botella de vidrio, el corcho, las etiquetas... ¿Cuánto suma ya? Eso sin contar lo que va dentro, el vino, la mano de obra, el trabajo... Entonces, en un vino de tres o cinco euros no salen las cuentas. Creo de diez euros en adelante se puede hablar de encontrar ya cierta calidad.

–Un vino joven que nos hemos olvidado en el armario en casa durante años, ¿lo damos por perdido?

–No necesariamente. Puedes tener vinos blancos con dos o tres años y que estén perfectamente. Si el vino es de calidad y está bien embotellado y conservado, puede librar. Es como todo, depende de muchas cosas su evolución.

–¿Cuál es su denominación preferida, marca..?

–Es complicado, me gusta probar de todo. Pero diría que la burbuja, los espumosos me van mucho; y los de Jerez me apasionan.

–Ya para acabar, ¿cómo afronta el concurso nacional? ¿Se prepara mucho?

–Hay mucho nivel y en España hay gente muy potente, sumilleres que trabajan con los estrellas Michelin. El nivel es alto y para mí es una satisfacción poder estar ahí. Me preparo poco a poco, estudiando, fijándome. Quiero dejar el pabellón alto y aprender mucho, pues medirme con los mejore es una gran experiencia.

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