Pueden estar tranquilos los amantes e incondicionales del gamonéu del puertu, ese queso que se elabora en lo más alto –en las majadas de los Picos de Europa de junio a octubre con leche cruda de vacas, ovejas y cabras que se alimentan por los pastos de montaña– y que está también en lo más alto. porque los más reputados cocineros, gastrónomos y especialistas lo sitúan siempre en el ranking de los mejores del mundo.
Hay que estar tranquilos porque, pese a las dudas, las piezas elaboradas este caluroso verano han resultado no buenas, sino excepcionales. Así lo sostienen los maestros queseros Aitor Vega (250 gramos de queso) y Hugo Ordiz (Crivencar), quienes destacan la calidad de la remesa nueva del gamonéu del puertu, que solo elaboran cuatro pastores.
Los primeros quesos de la temporada salieron ya a principios de agosto, tras los 60 días mínimos de maduración. Hasta entonces, todo normal. Pero en julio cambiaron las tornas y la ola de calor que azotó Asturias con temperaturas récord no pasaron desapercibidas en los Picos de Europa, donde los pastores se las vieron y desearon en el tratamiento de la leche y la maduración de los quesos que elaboraban esos días en condiciones inéditas.
"Los primeros ya los disfrutamos a primeros de agosto, y sorprenden por la alta calidad, deliciosos", explica Aitor Vega. "Hace días me llamó Covadonga, de la quesería Gumartini, algo preocupada por los quesos de julio y agosto, hechos entre tanto calor". La alta temperatura hace que la corteza –esta es natural, una de las señas de identidad del gamonéu– se seque mucho más rápido, por lo que decidieron ahumar algo menos los quesos. Vega ya ha tenido oportunidad de catar estas piezas inéditas: "Salen perfectas, porque la corteza más seca en vez de un problema es una mejoría. Además, el queso evoluciona por dentro como es debido, cogiendo color, la textura no es seca, es agradable en boca, tirando a cremosa en las zonas más cercanas a la corteza, y para mi gusto, ese toque menos de ahumado creo que lo mejora".
Hugo Ordiz aborda el impacto de la ola de calor en la elaboración del gamonéu fijándose en otro aspecto: la cantidad. "Los animales sufren estrés térmico por aumentos en la temperatura y humedad, lo que les produce una disminución de su consumo alimentario y merma en la cantidad de leche", apunta.
Ojo: donde el gamonéu del puertu ya es escaso, la remesa de 2022 lo será aún más. Aparte, Ordiz también sostiene que será un gamonéu especial: "La presencia de mas humedad en las cuevas aportó más dificultad para conseguir cortezas secas y ofreció un queso con mayor toque a fermento y más mantecoso, en textura con menor presencia de azul (penicillum) en sus piezas".
Así que Covadonga Fernández y el resto de pastores pueden estar tranquilos. Palabras de maestros queseros.
Nuevo capítulo de la cofradía del gamonéu en Cangas de Onís
La Cofradía del Queso Gamonéu, presidida por Favila Quintana, está de fiesta este próximo domingo 2 de octubre: celebra su séptimo capítulo en Cangas de Onís, al que están invitadas otras entidades gastronómicas que participarán en el desfile (11.30 horas). En una carpa ante el Ayuntamiento, al mediodía, se procederá a recibir a nuevos cofrades: Cristian González (de honor); José Manuel Sobrecueva y Juan Carlos Bada (de mérito); y Patricia Ovín, Mara González, Daniel Yuste y Raquel Mendaña (de número).
