Muciquinas aldianas,
si queréis mozu pixuatu,
tenéis que saber guisar
curadillo pa’l iviarnu.
La l.luarquesa Churi Quintana Menéndez pasó la preba pa casar col pixuetu Manuel Martínez y con nota. Acaldía da amueses de sobra de dominar cómo se cocina'l popular curadillo –un pexe de la familia de los escualos– al frente del restorán familiar El Remu, en cai Fuente, vecina de La Ribera, al pie de la plaza de La Marina de Cuideiru. “Aprendí a facelo desque toi equí, ¡qué remediu!”, diz sonriendo.
Del raigañu de platu talu na hestoria de la villa pixueta (circunscrita al pequenu puñáu de cases del anfiteatru en redol al puertu vieyu) ye un exemplu'l citáu cantar popular, recoyíu en “Cudillero mágico. La palabra encantada de Elvira Bravo”, obra del cronista Juan Luis Álvarez del Busto.
“Yera comida obligada de les families de pescadores mientres les ivernaes, cuando apenes podíen salir a faenar y pocu había que comer. El curadillo yera fundamental en Cuideiru. La so importancia yera tan grande que sal hasta na lletra de la danza prima o otros cantares, como esi qu'alvierte de que si dalguna moza quería casar con un pixuetu tenía que saber cocinalu”, esplica Álvarez del Busto.
Col pasu de los años, los pescadores pixuetos pudieron comer más coses que curadillo mientres l'iviernu pero nun sumió de les cases, nes que munches families faense con unos cuantos cada añu pa ensugalos de seis a ocho meses mínimu, colgaos al sol y atropalos depués en dispenses y bodegues.
Agora tamién sufre una especie de revival o resurdimientu ente los restauradores de Cuideiru. Dellos restoranes volvieron a incluyilu na so carta por cuenta de que non solo los vecinos de la villa, sinón tamién cada vez más turistes, anímense a pidir curadillo. “Nun ta mui estendíu, la verdá. Cómese en familia fundamentalmente y ye bien típicu de Selmana Santa, pa vixilia”, añede Del Busto.
Ún de los problemes ye consiguilo –mérquense directamente a los pescadores, una pieza de bon tamañu puede rondar los trenta euros– y depués nun ye fácil tratalo, yá qu'hai que disponer d'un llugar onde dexalo a ensugar. Primero hai que llimpialu y abrilu como un llibru, pa lo que ye fundamental tener por él con unos palos, al estilu d'una cometa, pa que nun zarre.
“Cuerre'l riesgu de que nél añere la mosca”, esplica Manolo Martínez, que guarda na so bodega unos cuantos colos que suministra a El Remu, onde cocina la so muyer. Él, retiráu, dexó la xestión al so fíu. “Puede durar secu y colgáu hasta cuatro años. Siempres ta a mano. Ye'l xamón del mar”.
Ye típico ver curadillo tendíu nes ventanes de les cases del anfiteatru pixuetu, una imaxe que munchos turistes lleven d'alcordanza de la villa nes sos cámares de fotos. Asina, colgáu al sol, tien de tar mínimu seis meses. “El célebre periodista Tico Medina, bien venceyáu a la villa pixueta, llamólu ‘los calzoncíos de Neptuno’”, esplica'l cronista local en referencia a la semeyanza del pexe con ropa tendío.
Nel campanariu de la ilesia llegó a haber curadillo ensugando, tamién en munchos horros y anguaño ye fácil velo na fachada de les bodegues de los pescadores, espertos en sacar el máximu rendimientu a un pexe del que s'aprovecha tou. “Ye un alimentu bien completu”, resume Juan Luis Álvarez del Busto. “La so carne duro ensúgase y cómese, la piel utilizóse como lixa, ye perrugosa, y depués ta'l que llamen aceite de lixa qu'esprende'l fégadu al colgar a ensugar. El bonu ye bien ricu en vitamines, usóse como complementu alimenticiu y llegóse a esportar a Inglaterra nel sieglu XIX; viendíase en farmacies tamién. Y depués tamién s'usaba otra parte pa freir toa triba de pexes”. Esto últimu tráxo-y otru nomatu a Cuideiru, el de la Villa del Saín. Hasta l'aceite malo tuvo'l so usu: p'allumar colos candiles. D'ende, otru cantar popular:
La fonti’l Cantu viarti saín,
pa que la Pedregala prenda’l [candil.
El curadillo foi, ye y va ser parte indispensable na hestoria y tradiciones pixuetes, pos tantu la so pesca como la so preparación pasaron de xeneración en xeneración. “Ye un platu esquisitu de la gastronomía de Cuideiru”, resume Del Busto.
“Al que-y gusta, gústa-y muncho; al que non, nada”
“Al que-y gusta, gústa-y muncho. Al que non, nada. Ye especial”. Ye lo que dicen en Cuideiru cuando se pregunta si ta bonu'l curadillo. Un fan incondicional d'esti escualu ye Salvador Fernández Marqués, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores. Na so casa atesora unos 40 anguaño y da gracies de qu'en casa solo-y gusta a él. “La mio muyer nun quier, asina que tou pa mí”, señala'l veteranu marineru pixuetu, amante del curadillo con fabes y de llevalo a la so mesa siempres que-y pruye, amás de les feches fixes de Selmana Santa o Navidá. “Per tola mariña española s'ensuga'l pexe, pero nengunu ye igual. En Galicia, por casu, solo ta secando 20 díes. Téngolo visto asemeyao tamién en Canaries, el tollo”, apunta Fernández Marqués. Manolo Valle, vecín de tola vida de la villa pixueta, refierse al cazón (bien típicu pel sur d'España) como similar al escualu del que se fai'l curadillo pixuetu: “Yo cómolu en feches señalaes. Pa mí ye un pexe bien ricu”. Y col curadillo, nun falta'l chicharru saláu y los buchos (callos de merluza) ente los platos que comíen antañu los pescadores y que les sos nueves xeneraciones caltienen na so dieta.
