Investigación de pata negra

Fidel Toldrá Vilardell (Barcelona, 1958) es el gran investigador español del jamón. El doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia, lleva décadas dedicado al sector agroalimentario, de forma especial al curado de cerdo y al jamón. Indaga en las proteínas, en las encimas, en todo aquello que no vemos del gran embajador de la gastronomía española, pero que marca el sabor y la calidad de cada bocado. Precisamente, sus trabajos en la industria alimentaria le han llevado a alzarse con el XXV Premio Du Pont de la Ciencia, galardón que recogerá en Oviedo a principios del próximo año. El jurado valoró por unanimidad sus investigaciones en el desarrollo de tecnologías innovadoras con distintas aplicaciones englobadas en la nutrición y la salud para la industria agroalimentaria y, en especial, por su contribución a la mejora de la calidad nutritiva y la seguridad.

El doctor Fidel Toldrá dirige el Grupo de Investigación de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). En 2008, fue elegido miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, convirtiéndose en el único científico español que forma parte de este organismo que promueve el desarrollo de la ciencia y tecnología de alimentos, la cooperación internacional y el intercambio de información, así como las actividades de educación y perfeccionamiento. Fueron profesores de la Universidad de Guelph (Canadá) quienes impulsaron su nominación, recibiendo el apoyo de siete centros académicos norteamericanas.

Para formar parte de este selecto grupo es condición indispensable contar con una "destacada reputación tanto por los logros científicos alcanzados como por su liderazgo en ciencia y tecnología de los alimentos". El pasado año recibió un reconocimiento de la American Meat Science Association. Y fue la primera vez que este organismo concede un premio a un investigador que ejerce su labor fuera de Estados Unidos.

El presidente del jurado del Premio Du Pont de la Ciencia, el profesor Santiago Grisolía, destacó ayer "la aplicación directa de las investigaciones de Toldrá Vilardell en la industria alimenticia, que contribuyen a un mayor aporte nutricional para los consumidores y a una ventaja competitiva en términos de seguridad y calidad para la propia industria."

Enrique Macián, presidente de Du Pont en España y Portugal, subrayó ayer que "la ciencia nos aporta soluciones a retos cotidianos". "Son millones de personas las que requieren dietas bajas en sal o alimentos que les ayuden a reducir su nivel de colesterol y todos nosotros necesitamos tener la confianza de que cuanto compramos en el mercado, reúne las condiciones de seguridad necesarias. El profesor Toldrá es un reconocido experto con contribuciones muy importantes en el área de la Tecnología Alimentaria", expuso.

El Premio Du Pont fue creado en 1991 bajo el auspicio del Profesor Severo Ochoa con el objeto de estimular las iniciativas que, en forma de artículos o trabajos publicados, constituyan una contribución importante al avance de la ciencia, y de sus aplicaciones. El galardón está dotado con 30.000 euros.