Paco Ortega, de Conil de la Frontera (Cádiz), se alzó ayer con el primer premio del X Concurso nacional de corte de jamón Salenor 2019, al que concurrieron ocho profesionales. El segundo y tercer premio fueron para los asturianos Pablo Ramos y Néstor Viesca, respectivamente.

Propietario de una tienda gourmet en su localidad natal y dedicado profesionalmente al corte del jamón desde 2013, es la primera vez que Ortega acude a un certamen. "Venía a demostrar lo que hago todos los días y a disfrutar, no me creo aún este premio", decía tras recibir el galardón.

Para ser un buen cortador, según señala, "ante todo hay que tener respeto por la pieza y por el trabajo que hay detrás de ella". "Los cortadores somos el último eslabón de la cadena y no podemos destrozar lo que ha costado años hacer, hay que mimarlo mucho y transmitir al público lo que tenemos entre manos", indica.

Ortega aborda cada jamón de forma distinta porque, como dice, "cada uno tiene su peculiaridad, todos son diferentes". Así, a modo de ejemplo, explica la diferencia entre el que ayer cortó en Salenor, un mangalica (cerdo de raza autóctona húngara, de aspecto grueso y largo, y de pelo con rizos), y un cien por cien ibérico. "La grasa actúa de distinta forma", dice. El cortador también se refirió a la muñeca de cada profesional, "una parte fundamental porque es donde tenemos el tacto, hay que darle juego para cortar las lonchas más o menos finas", indicó Ortega, para seguidamente concienciar a los consumidores del valor del tocino. "Forma parte del jamón, es un conservante, tenemos que educar al público a que lo coma, muchos lo retiran", apunta.

A la hora de adquirir este producto, el cortador gaditano aconseja acudir siempre a un establecimiento especializado e informar al cliente de lo que está comprando" porque, recalca, "hay mucha desinformación entre los consumidores". Precisamente para combatir este desconocimiento y defender uno de los alimentos estrella de la gastronomía española, forma parte de la Asociación Global Amigos del Cuchillo Jamonero, entidad que difunde la cultura de este producto e incentiva el conocimiento y la divulgación de la diversidad de tipos de jamón y paletas, de las técnicas y modos de elaboración, así como de su correcta manipulación.