Van a perdonar en Oviedo, pero hay otros garbanzos tan ilustres o más en Asturias que los del Desarme (que, por cierto, se celebra este próximo martes). Esos garbanzos son los que se utilizan para hacer la famosa longaniza de Avilés cocida en la no menos famosa receta de Casa Tataguyo, el templo culinario de Juan Rivero, quien demostró gran sabiduría al mantener en su carta el sencillo plato que heredó de los antiguos dueños del restaurante cuando se puso al frente en 1984.
Cierto que no son los garbanzos producto asturiano, que es de lo que se debe hablar en este reportaje. Los que cocinan Rivero y su mujer, Belén Jardón, proceden de Ólvera (Cádiz), “los mejores de España”, dice él. Pero asturiana sí es la longaniza que se cuece en su rico y socorrido caldo, un embutido avilesino que nació hace mucho tiempo en la carnicería Vallina, a pocos metros de Tataguyo, y ahora se produce en la fábrica de La Laguna, en el cercano Castrillón.
El embutido, que algunos definen como una fusión entre el chorizo español y la salchicha alemana, o bien la “hermana humilde” del primero, protagoniza el plato santo y seña de Casa Tataguyo, también llamado “la Tataguya” o “la Tata” por los avilesinos y su fiel clientela, en referencia al apodo de la carismática dueña que gestionó esta fonda y pensión a principios del siglo XX, si bien su origen se sitúa antes, en 1845.
Compra Juan Rivero la longaniza en la fábrica de Vallina –“depende del día y de que no me enfade por el precio”, matiza con humor– o bien en la carnicería de Raúl Menéndez, donde está por así decirlo el kilómetro cero de Casa Tataguyo.
Aparte de la longaniza y otras carnes, el tendero y su mujer, Josefa García, proporcionan al cocinero todo lo que necesita (“y lo que no también, pues ellos me ofrecen lo que tienen y yo lo integro en el menú”) de producto de temporada, de cercanía, asturiano cien por cien. “Aquí siempre hemos trabajado con lo de al lado, y la carnicería de Raúl queda a un puñado de metros del restaurante”.
Cierto es, tanto que la escasa distancia que hay la recorre el cocinero con su mandil de faena: “No hace falta ni quedar con ellos. Voy, pido lo que necesito y allí tienen de todo, mucho producto de casa, que es lo que a mí me gusta. Ellos entienden y me asesoran”.
Entra Juan Rivero en la tienda y los ojos se le van a todos lados. Normal. Aparte de la carne que comercializan con Xata Roxa –de ganadería propia y también de otras a las que compran–, Raúl y Josefa han consagrado su negocio al sector agroalimentario asturiano: miel casera, embutidos y quesos de pequeñas fábricas, fabas de su huerta... Hace casi medio siglo que el matrimonio, como muchos de los que hoy conforman la población de Avilés, emigró de su pueblo, Mallecina (Salas), para labrarse un futuro mejor y fundó su carnicería en El Carbayedo, hoy prolongada con otra en Puerta de la Villa, que llevan sus hijas Yovanna y Natalia, y su yerno Esteban Fuertes.
“Al restaurante de Juan ya le servíamos desde antes de llegar él, cuando estaba José Tataguyo”, recuerda Raúl Menéndez. “Es un honor que haga aquí la compra, además da prestigio al establecimiento y buena imagen. Nosotros tratamos de adaptarnos a lo que necesita y darle buen servicio. El cliente siempre tiene razón y marca el nivel de exigencia”.
El carnicero y su hijo Rubén cortan unas buenas piezas de entrecot para Rivero. Toca hablar de carne y cantar las bondades de la asturiana: “Es uno de los productos esenciales de Asturias, tiene gran calidad, porque los pastos de aquí son muy buenos, verdes todo el año. Los terneros se alimentan en ellos cuatro o cinco meses y en nuestro caso los recogemos unos días antes de matarlos. Asturias es de los pocos sitios donde el ternero se cría donde nace”.
Pero no solo en esa verde hierba está el secreto de la gran calidad de la carne asturiana, sino también en el maíz. Sostiene Raúl Menéndez que este es fundamental para “darle jugosidad y permitir que aguante más, que no madure en nevera, algo que es esencial para los restaurantes”.
Con sabiduría y seriedad se ha ganado esta familia de tenderos de barrio la confianza de Juan Rivero, para quien la gastronomía regional está ahora en un momento perfecto, óptimo. No obstante, no hay que relajarse y advierte: “El buen producto no le falta, es excelente. Estamos en un momento en el que también hay innovación a los fogones, pero falta algo, quizás compromiso, seriedad... Para la cocina, empezar a las 11 de la mañana es tarde”.
Y es que un buen caldo de garbanzos para cocer con fundamento la longaniza de Avilés no se logra con prisa. Consejo de veterano.
