El personal de sala reivindica su papel frente a los chef con estrella

"Yo creo que la gente de la sala es más importante que la de la cocina". Sobre este asunto se debatió ayer en Salenor. Sara Fort, jefa de sala de La Terraza del Casino (Madrid), dos estrellas Michelin, Tres Soles Repsol y Premio Nacional de Gastronomía 2023; Covadonga Fernández, jefa de sala del restaurante Marco que acaba de conseguir su primera estrella Michelin; y Lola Palacio, jefa de sala de Alenda (Castiello de Selorio, Villaviciosa), que ha logrado ser reconocida por la guía Michelin con la presencia en su guía 2024; hablaron sobre el futuro de su profesión, el papel que tienen dentro de los restaurantes y mostraron su punto de vista sobre las opiniones de los clientes. "La gente puede tener su criterio, pero a veces hacen daño", apuntan.

"Creo que muchas veces tenemos olvidado el trato al cliente. Todo tiene que estar más dedicado a que disfruten, que se lo pasen bien y a estar pendientes, para que la gente tenga un buen recuerdo. Eso marca la diferencia en la sala", señaló Fort, algo con la que sus dos compañeras se mostraron de acuerdo. "La clave es la actitud", coincidieron Fernández y Palacio, que creen que "tener ganas de aprender, interés y observar" marca la diferencia a la hora de trabajar en la sala.

Eso sí, las tres mostraron sus reticencias a la hora de tener que formar a sus futuros trabajadores. "Yo no puedo perder el tiempo en formar a alguien que no va a quedarse", sostuvo Palacio al ser preguntada sobre que ahora no va a haber formación dual en las escuelas de hostelería. Otro de los temas que se trató fueron las críticas y opiniones de los clientes en internet. "La gente tiene un poder muy grande, no se dan cuenta del daño que pueden hacer. Antes yo pillaba unos disgustos horribles, me costaba no echarme a llorar por las noches", confesó Fernández. Por su parte, Palacio reconoció que "de diez opiniones yo me tomó en serio una y media", algo que le ayuda a manejar los comentarios en redes sociales. "A nosotros nos ha llegado a pasar que hemos tenido opiniones de personas que ni habían ido al restaurante. Hablaban de platos que no teníamos en los menús", reveló Fort.

El gran punto fuerte de la mesa redonda giró en torno a la importancia de la sala dentro de los restaurantes. "Cuando vas a un restaurante vas por la comida, pero muchas veces si vuelve es por el servicio", comento Palacio. "Creo que tiene que haber un equilibrio entre la sala y la cocina. Todo tiene su importancia, y si no funciona es muy difícil que la gente repita", afirmó Fernández, quien comparte con Palacio que la importancia ahora mismo de ambas partes esta en un 50-50. "Yo creo que la gente de la sala es más importante que la de la cocina", sostuvo Fort, que explicó que ella trata a la gente "como si estuviese en mi casa". "Hay que leer como funciona la mesa. No es lo mismo una comida de negocios que una donde los clientes vienen a pasárselo bien. Intentó mantener siempre la cercanía, con educación", añadió. Además, ella cree que "cuanto más se interactúa más valor se da al personal, y el cliente lo agradece".

Para cerrar tocó hablar del futuro de la hostelería. "La diferencia en los restaurantes la marca la cercanía. Son cosas que de aquí a un tiempo se van a valorar más porque dan alma a los restaurantes", señaló Fernández. Por su parte, Palacio cree que el sector se va a "polarizar". "Crear un restaurante va a ser muy caro. Habrá grandes grupos inversores que apuesten por las grandes modas y, luego, pequeños negocios que intenten crear su propia personalidad y sobrevivan como puedan", afirmó Palacio. Lo que quedó claro es que las salas de estos tres restaurantes no pueden estar en mejores manos.

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