Los paladares más capacitados en el queso... son avilesinos (y disfrutan con La Peral)

Lola Sánchez, la jefa de cocina del restaurante Yumay, descubrió a quince usuarios del Centro de Apoyo a la Integración (CAI) Rey Pelayo, por ejemplo, que el queso La Peral a la vez que sirve para inundar de gusto cremoso un plato de escalopines también se puede utilizar como postre. Y es que el queso no deja de ser leche pasada por el tiempo.

Sánchez descubrió todo esto por medio de un vídeo que ayer a mediodía pasaron al inicio de una jornada especial: cata de queso, acercamiento a los 101 años de historia de la empresa La Peral y, ya, para terminar, una comida de hermandad. «Todo gracias a Carlos Guardado», señaló Alejandro Alonso, el gerente de la Asociación Rey Pelayo para personas con discapacidad intelectual.

Pero Lola Sánchez fue solo una de las invitadas de la actividad gastronómica de ayer. Alonso reconoció que se pudo realizar gracias al apoyo de la empresa que encabeza Esther Álvarez Bango en la localidad illense de San Jorge. «Nos han traído catorce o quince kilos de queso», apuntó el gerente del colectivo. «Tenían que aprender a saber cómo se toma este queso», añadió el gastrónomo organizador entero de satisfacción, con el móvil puesto a grabar cada una de las intervenciones de los participantes de esta ceremonia en torno al queso azul que se prepara, como dijo el historiador Román Antonio Álvarez, el autor de la monografía sobre la centenaria empresa de Illas, «siguiendo la misma receta».

El doctor Luis Gago, aunque ayer no ejerció como médico, fue el catador de la asociación Pláganu, el hombre que explicó los pasos que hay que dar hasta llevarse un trozo de queso a la boca. Lo hizo ante un auditorio de quince personas atendidas en el CAI Rey Pelayo y descubrió la curiosidad infinita de parte del personal dispuesto a aprender a acercarse al queso como nunca lo habían hecho hasta ahora. «Desde luego, cuando se fabrica tiene que haber una limpieza absoluta», explicó Gago. Y Alonso apostilló: «Mira, cuando viene la inspectora a este comedor tiene que estar igual de limpio». Y tras confirmar este asunto, la futura catadora se dio por satisfecha.

Gago había cortado unos trozos de queso y luego explicó las diferencias entre el queso con Denominación de Origen y el de autor. Dijo que los primeros se basan «en unas determinaciones que regula un consejo: sólo puede ser queso con denominación de origen si se cumplen una serie de características». Cuando le tocó hablar del de «autor» explicó que estos quesos sólo se rigen «por lo que determina el maestro quesero». «Eso sí, todos tienen que cumplir unos requisitos sanitarios que tienen que estar recogidos en las etiquetas», señaló el doctor Gago.

Superada la curiosidad, el catador explicó qué ventajas hay en «tomar o no tomar corteza». Gago explicó a su auditorio que no es partidario de tomarla. «Ni siquiera cuando la corteza es natural». Y esto es así «porque pueden contener algunas impurezas». Aquí no hubo preguntas por parte de los participantes en el acto de comer queso bien.

Precisamente, para hacerlo de acuerdo a un criterio profesional –ese es el que quiso transmitir el doctor Gago a los usuarios de la asociación Rey Pelayo– «lo primero es oler el queso». Luego, al cortar el pedazo lo que se atisba «es la sensación de firmeza», es decir, si se desmonta o no en el plato. «Tras ello hay que llevarse el pedazo de queso a la boca y comprobar si se pega o no en el paladar. A esto se llama adherencia», aclaró Gago un segundo antes de probarlo. «¿Veis? Este tiene una poca adherencia: se te pega al paladar».

Descubrió, como lo había hecho Lola Sánchez al principio, que «hay quesos de todos los sabores, aunque generalmente son salinos». Y dijo que eso viene de cómo terminan curando en los moldes, rociados de salmuera, palabra también que despertó la curiosidad del auditorio. «Lo que tenemos que medir es el equilibrio entre lo ácido y lo salado. Y al final tenemos que preguntar: ¿Nos ha gustado? ¿Lo volveríamos a probar?»

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