Las altas temperaturas, excesivas para esta época del año, están acelerando la fermentación de la sidra. Los más afectados son los llagares caseros, menos mecanizados y que carecen de sistemas de refrigeración. Las zonas costeras, como Villaviciosa, están resultando más perjudicadas porque el termómetro es más generoso que en otros lugares del interior, como Nava.
"Va a ser un año difícil", afirma Juan Pérez, campeón en el concurso regional de sidra casera. Este maliayés de Valdebárcena reconoce que este tiempo no está sentando "nada bien" a los mostos, aunque en su caso, todavía no tiene "claro cómo va a afectar". Pero reconoce que "no es bueno porque el calor acelera bastante la fermentación". Él tiene suerte porque su llagar está cerca del río y logra mantenerlo fresco. Explica que las temperaturas más elevadas de lo propio para la época "ayudan a que aparezcan bacterias" que deriven en enfermedades como el temido aframbuesado, que le da "mal olor, está turbia... Y es un problema gordo porque suele dejar residuos en el llagar y es difícil de quitar. La turbidez es otro problema porque con estos calores la sidra no se estabiliza", argumenta Pérez. Es consciente de que si el mercurio no baja unos grados, "corres más riesgos".
Los que ha realizado las primeras catas de la sidra que ahora se está haciendo aseguran que "tiene un sabor bastante dulce". Él esperará al menguante de la Luna de enero, el siguiente después de mayar, para empezar a probar su sidra y ver cómo evoluciona.
"Está acelerando la fermentación, va demasiado deprisa", observa Emilio Sariego, que también elabora sidra casera en el llagar familiar de Gancéu (Villaviciosa). Explica que el calor en esta fecha "no es muy bueno, porque es mejor que la fermentación vaya lenta para que vaya afinando". Los cambios de temperatura tampoco son adecuados porque se requiere "una temperatura baja, pero continua". El viento del sur tampoco beneficia.
Óscar Flórez elabora sidra casera en Naveda (Cabranes) y argumenta que influye si el local es de piedra, pues en ese caso le afectará más lentamente los cambios de temperatura que si es de ladrillo u otros materiales de construcción. Su llagar es de piedra y, de momento, está consiguiendo que se mantenga a unos doce grados. "Pero si sigue así...", la situación podría cambiar, teme. Añade que el tejado es otra cuestión clave, porque si está a "teyavana", sin otra cubrición, "guarda mejor el frío", explica Flórez. También influye el tipo de tonel que se utilice, pues a los de madera les afecta menos los cambios de temperatura que a los de acero inoxidable, aunque el calor reseca la madera exterior del tonel y provoca pérdidas, que es lo que se conoce como el "ábrigu", explica Óscar Flórez. "La fermentación se adelanta y no se hace bien, porque va demasiado rápido", esgrime. Pero la generosidad del mercurio también repercutió en que "hubo que esperar para mayar" aunque, al mismo tiempo, apremiaba que la manzana maduraba demasiado.
Sin embargo, los llagares profesionales se han ido mecanizando e incorporando sistemas de frío, por lo que no sufren tanto las altas temperaturas. "Con calor, la sidra fermenta más rápido de lo habitual", insiste el maliayés Benjamín Vallina, por lo que han tenido que recurrir a enfriar los toneles en su bodega de Peón, lo que también les conlleva más gasto de energía. "Fue una cosecha muy apurada", reconoce, porque también mayaron con demasiado calor, pues la manzana maduraba demasiado. Miguel Vigón tiene su llagar en Tornón (Villaviciosa) y cree que el calor "afectó muchísimo" para mayar, pero como las noches refrescan, ahora no lo están padeciendo tanto.
Los termómetros de Nava marcan menos grados en el termómetro y de ahí que su sidra tradicionalmente tenga buena fama. El llagarero y enólogo Francisco Ordóñez explica que ellos no han tenido que recurrir a refrigerar porque de noche, enfría.
"El calor hace que la fermentación sea más rápida y puede que haya que hacer los trasiegos antes para que no se produzcan a la vez la fermentación alcohólica y la maloláctica", pero afirma que no afecta a la calidad. Sería peor en verano, porque podría avinagrarla, concluye.
