"Trabajamos con normas muy exigentes para un producto de garantía muy elevada"

Lara Alonso Mastache es responsable de calidad y bienestar animal del Matadero Central de Asturias, en Noreña, que ha logrado obtener la marca "IFS Global Markets Food", una certificación internacional que es garantía de seguridad y calidad alimentaria. La mejora de procesos y el trabajo para avanzar hacia los mayores estándares del sector no son desconocidos para esta profesional en un área de vital importancia para su empresa, que, recuerda, fue la primera de su tipo en cumplir, en 2019, con la normativa de Bienestar Animal. "O evolucionas o te quedas atrás", asegura Alonso.

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¿Qué es la "IFS Global Markets Food"?

–Es una marca de seguridad alimentaria muy complicada de lograr, que normalmente un matadero no tiende a solicitar. Fue un reto muy grande porque es una norma muy exigente en protocolo de seguridad y en instalaciones. Fue una apuesta diferente, pero con la que mantenemos la línea de este matadero, que es ofertarle al cliente más posibilidades para que al consumidor final le llegue un producto con una garantía más elevada.

–¿Cuál fue el proceso?

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Costó mucho trabajo. Hubo que hacer acondicionamientos y reformas, y luego mucha concienciación tanto de clientes como de personal propio. Porque el cliente también tiene que cumplir una serie de requisitos a la hora de acceder al matadero. Por suerte, tanto por una parte como por la otra tuvimos una respuesta fantástica y gracias a eso obtuvimos la certificación.

–No es la primera que logran.

–En 2019 nos certificamos en bienestar animal, que también fue algo muy novedoso y muy "contradictorio" para un matadero. Queríamos romper ese tabú de que no podía ser compatible una cosa con la otra y encima en estos cinco años hemos ido consiguiendo una puntuación muy elevada, acompañada a su vez de una concienciación clara tanto por los operarios como por la dirección de la empresa. Además, estamos certificados en el sistema de autocontrol de exportaciones nivel II y en sacrificio halal para aquellos que quieran llegar a la población musulmana. –

¿Cómo les ha afectado la nueva ley de Bienestar Animal?

–Nos habíamos adelantado mucho. En realidad lo que se exige ahora es la instalación de cámaras de vigilancia en todas las zonas donde esté el animal vivo, que en nuestro caso es la de estabulación, la conducción a manga y el box de sacrificio. Esto es algo con lo que ya contábamos desde el inicio, con lo cual lo único que nos modificó fue realizar un procedimiento específico con los registros y la visualización. La nueva norma no cambia nada en el procedimiento, no hay formación nueva y específica, que quizás sea, en mi opinión, lo que se debería pedir.

–Lleva 18 años en el sector. ¿Ha cambiado mucho el mercado?–

El consumidor es muy variable. A día de hoy tiene muy claro lo que quiere, muy definido lo que busca y absolutamente acotado aquel producto que le da confianza, seguridad y tranquilidad moral, entre comillas lo de moral. Por eso es importante ir con los tiempos y no estancarse. El etiquetado, por ejemplo, cambió muchísimo en los últimos cuatro años, ahora el consumidor demanda más información. Por lo que nuestro cliente está viendo que necesita cosas que antes ni se planteaba y nosotros al tener ya dichos certificados les facilitamos mucho el trabajo.

–¿Qué capacidad tiene el macelo?

–Solo trabajamos con vacuno y tenemos capacidad para 298 animales. El año pasado procesamos un 20 por ciento más de carne y nuestro objetivo es seguir creciendo porque aún tenemos capacidad.–

¿Cómo es el proceso desde que llega el animal?

–Un operario especializado se encarga de descargarlo, recepcionarlo y comprobar toda la documentación. Si falta algo es retenido por el equipo veterinario hasta que se subsana el fallo. A cada animal se le asigna un corral, que puede ser individual o no, en el que tienen paja, bebedero, comida, música de fondo, sistema de ducha para calmarlos... Durante ese tiempo están vigilados siempre a través de las cámaras y el tiempo de estabulación no excede las doce horas. A primera hora de la mañana llegan los operarios que hacen la conducción a manga y antes del sacrificio se hace una inspección veterinaria. Durante todo el proceso se realiza una supervisión y, hasta que los veterinarios no dan el visto bueno, el animal no entra en la cadena.

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¿Cuál es el siguiente reto que tiene en mente?

–Queremos conseguir la certificación "IFS Food", que es ir un paso más allá en la que acabamos de obtener, pero requiere dar una vuelta de tuerca a las instalaciones.