Falta de relevo generacional a medio plazo en los fogones y en el sector primario, entre los productores de alimentos. Son las alertas que lanzan los expertos que participan en el Congreso de Gastronomía Rural "Gastrollar" 2022. El responsable del encuentro Lluis Nel Estrada valoró muy positivamente la situación actual pero alertó de "un problema serio" que no es otro que "la falta de mano de obra, de chavales que estén estudiando hostelería". En su opinión "hay un corte que a medio plazo puede ser muy grave".
En lo que concierne al aquí y al ahora, el gastrónomo calificó el momento de "halagüeño" porque contra lo que puede pasar en unos años, en los últimos tiempos "sí que ha habido relevo generacional tanto en la cocina de guisanderas como en alta cocina o en la cocina de sidrería". La situación es buena pero no hay que dejar de trabajar pensando en un futuro en que puede llegar el momento que no haya suficientes profesionales para atender los restaurantes.
Pero ese no es el único problema que puede surgir en un futuro no demasiado lejano. "Si no dignificamos el trabajo en el sector primario no hay futuro". Lo dijo con rotundidad una de las ponentes más esperadas de la cita gastronómica, Lucía Freitas, propietaria del restaurante "A Tafona", en Santiago de Compostela. La chef, con una estrella Michelín, compra todos los días en el mercado de su ciudad y reivindica el trabajo de las mujeres como sustento del sector primario. Freitas defiende la cocina de proximidad, lo hizo en su ponencia "Vanguardia primaria" y para poder seguir cocinando con lo que le venden las mujeres de las aldeas de Galicia apuesta con vehemencia por el trabajo de las que ellas llama "guerrilleiras".
Freitas ha puesto en marcha el proyecto "Amas da terra" para dar a conocer a esas mujeres, "hay que dignificar su trabajo y que no se pierda su sabiduría". La cocinera explicó su desazón cuando muchos días acude al mercado y ve a las mujeres irse a su aldea con demasiados productos sin vender. Por eso animó a comprar en los mercados ese producto de proximidad, porque así se podrá mantener un sector primario que ahora está envejecido y que no tendrá relevo generacional si no hay beneficio económico. "No le puedes decir a alguien que viva por y para cultivar la huerta, que esté todo el día trabajando para ir a vender al mercado, es un trabajo durísimo", explicó, por eso, esa dignificación que reclama.
Ella es la primera que se pone al frente dando ejemplo. Hace un mes Lucía Freitas participó en San Sebastián Gastronómika, una de las citas más importantes del mundo. Esta gallega se plantó en el escenario con 25 mujeres "que viven por y para el trabajo". Había percebeiras, ganaderas de leche, amas de casa o responsables de casas de comida. "Por una vez alguien les dijo que dejasen de trabajar y que nos íbamos de viaje a conocer otros mundos". "Son las mujeres que han sostenido la gastronomía y debemos reconocer su talento y su saber antes de que lo perdamos. Los cocineros tenemos el deber moral de visibilizar su trabajo", aseguró ayer Freitas en el Teatro Vital Aza de Pola de Lena, y remachó diciendo que "es muy difícil trabajar en las condiciones que ellas lo hacen y si no lo hacemos, sino lo visibilizamos y lo reconocemos, no va a haber cambio generacional".
La charla de Lucía Freitas era una de las más esperadas de Gastrollar, un encuentro sobre la cocina en la montaña central de Asturias, en la zona rural. "Yo no tengo un restaurante en la zona rural", dijo la propietaria del A Tafona de Santiago de Compostela, "pero sí quiero que lo rural entre en mi restaurante porque sin ello no se entiende Galicia".
Esa cocina rural, tradicional, está en un buen momento y goza del respaldo de las instituciones, según Lluis Nel Estrada, que celebró que el Gastrollar, que arrancó el año pasado como encuentro de cocina en la Montaña Central se haya convertido este año en un Congreso de Gastronomía Rural. Cocineros, productores y expertos se han encontrado en Pola de Lena para poner sobre la mesa sus logros y sus preocupaciones pero sobre todo para defender esa cocina con producto de kilómetro cero, de producto cercano y de temporada.