"Las mujeres han mantenido el recetario y los hombres se llevan las medallas"

Lucía Freitas se formó en alguno de los mejores restaurantes de España, viajó por el mundo y con 27 años "me entró la morriña". Volvió a casa, a Galicia y abrió A Tafona (Santiago de Compostela). Era 2009 y encontró un local en a Rúa da Virxe da Cerca, un callejón a dos minutos andando de la plaza de abastos, ese lugar al que su padre le llevaba los sábados cuando era una niña. Empezó triunfando con el menú del día "pero los fines de semana no entraba nadie". Cambió de rumbo, se enfocó a la cocina gastronómica y ahora luce en su fachada una estrella Michelín. Ayer participó en Pola de Lena en el congreso Gastrollar de cocina rural.

–Asturias y Galicia saben mucho de cocina rural.

–Sí, conozco bien Asturias porque buena parte de mi familia es de la zona de Oviedo y vine mucho de niña. Galicia y Asturias tienen mucha vinculación porque tienen un sentir rural, la mayor parte de Asturias y Galicia viven de lo rural y eso está presente en nuestra gastronomía, los productores y los productos rurales son la base de todo. Ahí está la cocina de cuchara.

–Y las mujeres que usted tanto reivindica.

–Las mujeres han sido las encargadas de mantener el recetario tradicional y es muy injusto que los hombres se lleven las medallas.

–Quien dice medallas dice estrellas.

–Yo defiendo que las estrellas Michelín son los productores, en muchos casos mujeres, porque realmente son los que han mantenido las raíces de nuestro patrimonio gastronómico. Y eso tiene un carácter femenino porque han sido ellas las que han llevado en su cabeza los cestos con los productos que nutren nuestra despensa. Es muy injusto que se le de la espalda.

–¿Por eso puso en marcha su proyecto Amas da Terra?

–Cuando junté a esas 25 mujeres en San Sebastián Gastronómika fue una experiencia maravillosa. Salieron de su contexto de trabajo, trabajo y trabajo. Son mujeres que duermen 4 ó 5 horas, que atienden al ganado y la huerta, venden en el mercado y en muchos casos tienen personas a su cargo. Son unas guerrilleiras y nadie, absolutamente nadie se para a mirarlas y a decirles "gracias". Queremos empoderarlas.

–¿Feminismo gastronómico?

–Es una red de mujeres de toda Galicia. Son mujeres que han luchado mucho y que trabajan cada día por potenciar la gastronomía, pero ahí entran también las artesanas, las amas de casa o las mujeres que cocinan en colegios con todo el amor del mundo. Son mujeres transparentes para la sociedad. Yo le compro en el mercado a una señora que se llama Pili, es la cuarta generación. Su hija tiene mi edad y no puedes pedirle que lo deje todo y viva por y para la huerta. No hay cosa que más me duela que ir a su huerta y ver que las cosas se le estropean porque no las vende. Hay que hacer algo, ayudarlas a profesionalizarse. Es muy bonito vender cuatro lechugas y tres pimientos en la plaza y generar riqueza para la ciudad... pero hay que generar otro tipo de cliente, el cliente gastronómico. Para eso hay que dar a conocer su trabajo, para que puedan vender de verdad y vivir dignamente.

–¿Volvemos a los mercados?

–Hay que educar a los niños para que vuelvan a la plaza, al mercado. Yo voy cada sábado con mi hijo. En Santiago tenemos un mercado maravilloso y es el segundo monumento más visitado de la ciudad, pero se muere y se va a quedar en eso, en un monumento para turistas. Tenemos que empezar a consumir con conciencia, pensar que hay detrás de esa lechuga y mantener esa economía.

–Pero es más caro que un súper.

–A mi me parece más caro un tomate que viene en un plástico y que quiten en verde y que no genera riqueza para mi entorno. Hay que parar el consumismo en el que vivimos, pararse a pensar qué es lo mas saludable y qué genera riqueza para un entorno.

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