De espichas y "concejales"

En estas fechas de cuaresma y días posteriores, es frecuente en el concejo de Laviana desde épocas pretéritas la celebración festiva de espichas domésticas en ese afán de romper una o varias pipas de sidra como homenaje a la primavera y para probar la primera sidra del año. Y en estos actos populares y lúdicos en muchos lagares y casas particulares del entorno lavianés con pomaradas y buenas manzanas sidreras, la preparación de espichas abiertas al público era un programa cargado de fiesta y razón culinaria. Y en ese ritual, el alcalde y concejales participaban en esa apertura sidrera probando el primer golpe espichado de la barrica noble y dispuesta para la ocasión. Hay documentos de estos hechos desde el siglo XVIII, y hasta hoy esa tradición se mantiene en tiempo de Semana Santa para deleite del vecindario y visitantes. La sidra bien mayada se ofertaba gratis y solía acompañarse con productos como huevos cocidos, lacón, empanadas y fritos de bacalao. Ingredientes básicos de una espicha que se precie. Las viandas se pagaban salvo el primer día de apertura, que era el Ayuntamiento quien se encargaba de ese detalle y reunía a toda la parroquia para disfrutar de una jornada de ambiente y tradición. En el llagar de Armando Palacio Valdés en Entralgo hubo momentos de euforia popular y precisamente con la presencia del escritor realista. El establecimiento hostelero era propiedad de la familia del novelista y toda una referencia de un local de tradición y festejo.

En la puesta en escena de la pipa se reunía la corporación municipal para oficializar la fiesta sidrera. Los ediles disfrutaban del condumio y preferían como armonización sidrera los lomos de bacalao envueltos en huevo y pasados por la sartén aceitera. Un pincho que con el tiempo marcó identidad y recibió el nombre de "concejales" a ese pescado de salazón tan frecuente en los pueblos interiores de España.Y Laviana, con esa nominación, dejó impronta de un producto que puso su huella culinaria en el universo de las espichas asturianas. Mi madre excelente y metódica cocinera los preparaba en buñuelo, tipo voladillo, y resultaban una ambrosía al paladar. Por estos pagos es más usual la fritura de los lomos con la envoltura oval y resultan sabrosos en esa elaboración. En las espichas locales como Casa Logio en Puente de Arco, Ribota o Carrio, forman parte obligada de la carta hostelera. Aquí se observa la tradición y el carácter local siguiendo los pasos legales sin que la competencia desleal afecte al gremio hostelero municipal. Además, un reglamento de espichas domésticas, único en Asturias, rige con normalidad profesional esos días vacacionales de barrica, camaradería y "concejales". Esencia local. Ahora sería importante que el llagar Palacio Valdés recupere el esplendor de otro tiempo.Todo un patrimonio cultural y turístico.

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