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Así se digitaliza el sector agroalimentario asturiano: con fabes y chorizos 4.0

Las empresas mejora su producción gracias a proyectos para acelerar el desgranado de las legumbres o el ahumado de los chorizos

En la imagen superior, un operario, en la sala de ahumado de Maybe. Sobre estas  líneas, Iker García; y  a la izquierda, el desgranado de las fabas y una de las máquinas para controlar la calidad de los embutidos.

En la imagen superior, un operario, en la sala de ahumado de Maybe. Sobre estas líneas, Iker García; y a la izquierda, el desgranado de las fabas y una de las máquinas para controlar la calidad de los embutidos.

Víctor Berdasco, gerente de la compañía Tierrina Vaqueira, ubicada en Luarca y dedicada a la producción de faba asturiana, tenía un proyecto ilusionante y, al mismo tiempo, también un problema para ponerlo en marcha. Llevaba un tiempo observando cómo el mercado de las legumbres secas iba descendiendo. No de forma abrupta, pero sí poco a poco. “Vemos que va en regresión porque requiere bastante tiempo a la hora de cocinar. Va perdiendo fuerza”, resalta. Así que se decidieron a probar a comercializar la faba cuando aún está fresca, cuando la cáscara está comenzando a ponerse amarilla, lo que hace que el tiempo de cocción disminuya radicalmente y, además, no necesite remojo. Un lujo. Y hasta ahí la idea. Ahora, el problema. El desgranado –separar la faba de la cáscara– era mucho más lento. “Veinte kilos nos llevaban ocho horas de trabajo”, señala Berdasco.

La solución la encontraron en las nuevas tecnologías. Tras varios años de pruebas consiguieron dar con una máquina que les hiciera el trabajo sucio, y tienen ya un prototipo. Lo lograron en colaboración con la compañía asturiana Upintelligence, que fue la que les ayudó a dar el último estirón al proyecto. “Con ayuda de la inteligencia artificial ideamos un sistema para la clasificación de las vainas, y el sistema de certificación para el control de los granos”, señala Olaya Muñoz, directora de bioingeniería de la empresa. La unión –que hizo la fuerza– fue posible gracias a que ambas compañías participaron en un programa puesto en marcha por el clúster y centro tecnológico agroalimentario Asincar que llevaba por nombre S3Food, del que está a punto arrancar una segunda edición y que tiene como objetivo que este sector (el agroalimentario) dé, por fin, el salto hacia la industria 4.0, esa en la que las máquinas dominan los procesos productivos, acortándolos considerablemente.

Fabas, leche y embutidos 4.0

Roberto Morán, responsable de proyectos europeos en Asincar, asegura que el sector agroalimentario es ya estratégico en Asturias. Fue uno de los pocos que resultaron inmunes al contagio del coronavirus y su aportación al PIB regional alcanza ya el 20%, según sus cuentas. Sin embargo, le está costando dar el salto a la digitalización, como están haciendo otros. Va por detrás. “Este es un sector muy atomizado, que está cargado de pymes con una maquinaria que, por lo general, es antigua, que pervive de la época analógica”, asegura. Y eso, evidentemente, dificulta el cambio y la transición.

Pero las resistencias se van venciendo. Como prueba está el programa que está desarrollando Asincar y que ha dado impulso a doce proyectos de digitalización en la industria agroalimentaria. El de la faba fresca luarquesa fue uno de ellos. “Creemos que es un producto muy explotable”, sostiene Berdasco. Como no solo de fabas vive el hombre, también hubo hueco, por ejemplo, para que los embutidos dieran el salto hacia las nuevas tecnologías. El ahumado de chorizos y morcillas es un proceso muy artesanal, que lleva su tiempo. Tiene su aquel. Lo sabe bien Eduardo Álvarez, portavoz de la compañía Embutidos Maybe. En su caso, lo que necesitaban es tener un mayor control sobre el proceso de ahumado, que hacen gracias a la madera de roble. “Es un sistema complicado en el que hay que tener en cuenta muchos factores, como la temperatura, el tiempo y controlar el humo”, explica Álvarez. Al final, lo que buscaban era homogeneizar los productos. Es decir, que no hubiera diferencias de sabor. Upintelligence fue, de nuevo, la encargada de aportar la solución. Lo hizo mediante lo que se conoce como un gemelo digital, una planta a imagen y semejanza de la de verdad, pero que es solo digital, y desde la que puede controlarse la calidad de los productos hasta el más milimétrico detalle. “Así evitamos, por ejemplo, poner en riesgo a los propios trabajadores”, señala Olaya Muñoz.

Otra de las que participaron en el programa fue la vasca Aotech, una “spin off” de la Universidad del País Vasco que tiene un proyecto para la detección de metales pesados en la leche. El responsable de la compañía, Iker García, aseguró que ya están incluso testando su sistema, y con buenos resultados.

No es la única iniciativa que tienen entre manos. Por ejemplo, señala García que también están colaborando con algunas empresas de la cornisa cantábrica para medir el porcentaje de grasa de la leche. Y aplicando la llamada inteligencia de las cosas (IoT) a un sector que iba por detrás en la carrera hacia la industria 4.0. “Alguna resistencia nos hemos encontrado”, reconoce Iker García.

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