"No queremos fabricar las moscovitas fuera de Asturias: de crear empleo, queremos hacerlo aquí"

Al filo de las 11.00 de un jueves laborable, en la cafetería de Rialto, en pleno centro de Oviedo, ya hay una cola de seis personas que esperan por una mesa. En el histórico salón, sostenido por las mismas columnas neoclásicas que tenía el local hace casi un siglo, desayunan y toman café clientes habituales y visitantes tanto de fuera de Oviedo como de Asturias (y muchas veces, de España). Además de las famosas meriendas con tortitas que siguen degustando varias generaciones de parroquianos, el motivo que ha convertido a Rialto un destino ineludible para quienes acuden a la capital del Principado son las célebres moscovitas, las galletas de chocolate y almendra picada que se despachan en el mostrador de la confitería. El obrador que tiene en Argame (Morcín) la empresa propietaria, Chocolates del Principado, elabora cada año 15 millones de estos dulces, que pueden comprarse en 400 tiendas del país, además de en internet.

El gerente de todo ello es Francisco Gayoso Carrasco (Oviedo, 1974), el tercer Francisco Gayoso al frente del negocio, tras el reciente fallecimiento de su padre a los 74 años. Gayoso es persona humilde: ni siquiera cuenta con un despacho para hacer sus gestiones, sino que se hace un hueco como puede entre el resto de atareados trabajadores. "Me cuesta hablar de empresa familiar, suena muy grandilocuente. Yo siempre he preferido hablar de ‘negocio’. Aunque es cierto que ya no es lo que era cuando estaba mi padre como autónomo; ya es una sociedad", cuenta Gayoso a LA NUEVA ESPAÑA dentro de la serie quincenal de entrevistas que, bajo el título de "El relevo", presenta a las nuevas generaciones de las empresas familiares de Asturias.

–¿Cuál es el origen de Rialto?

–Se fundó en 1926, por lo que, si Dios quiere, dentro de un par de años estaremos celebrando el centenario. Lo había fundado Urbano del Páramo con el nombre de Royalty y, a finales de los años 30, lo compró mi abuelo, Francisco Gayoso, que había trabajado en la confitería de Luarca que había creado su padre, Braulio. Mi abuelo se trasladó a Oviedo con su familia, llevándose además a su jefe de obrador. Curiosamente, un nieto de Urbano, Enrique, fue el arquitecto que hizo la reforma del local en los años 80, cuando mi padre estaba al frente. Urbano lo había fundado con el nombre de "Royalty", pero con el franquismo los nombres en inglés no estaban bien vistos, así que mi abuelo lo cambió a "Rialto", que sonaba parecido y, además, le recordaba al puente de Venecia. Las moscovitas se hicieron desde siempre. Ya existían en época de Marcial, el confitero jefe de mi abuelo. En aquellos años no existía el marketing, por lo que la publicad la hicieron los propios clientes. Antes de que fueran llamadas así, las señoras pedían "las pastas finas de chocolate".

–¿Por qué se llaman moscovitas?

–No se sabe con certeza. Algunos nos critican porque dicen que mantenemos oculto el origen por un tema de imagen, como para darnos un aura de misterio. Juro que no es así. El nombre de "moscovita" ya aparece registrado en libros de la empresa de los años 40. Hay muchas historias sobre el supuesto origen del nombre, algunas rocambolescas… Hay que tener en cuenta que son muchas horas de trabajo en el obrador, de madrugada, y que ahí pueden surgir todo tipo de relatos. Pero realmente no se sabe. Puede ser algo tan poco bonito y lucido como que hay un mineral llamado moscovita que, laminado, puede asemejarse a nuestra pasta. También se dice que el confitero, como muchos otros españoles, estuvo combatiendo en Rusia en época de la Segunda Guerra Mundial. Eso cuadraría por fechas, pero nos extraña mucho que hubiera nombrado un dulce por una experiencia así.

–Su padre había dejado de trabajar a los 65 años, la edad oficial de jubilación. No es habitual en los empresarios familiares de su generación.

–La transición con mi padre fue ejemplar. Me dijo literalmente: "Tú ya estás curtido y conoces el negocio. Ahora te equivocas tú". Es cierto que eso sucede poco en otras empresas, en las que las anteriores generaciones están pero no están, siguen supervisando cómo va todo. En nuestro caso no. Y eso que mi padre lo controlaba todo, porque era lo que a su vez había mamado del suyo. Por eso creo que su gesto de dejarme a mí toda la libertad tuvo mucho valor, e insisto en la frase que me dijo: "Ahora te equivocas tú". Porque hay que reconocerlo: en la gestión de un negocio siempre te acabas equivocando alguna vez.

–Desde que usted está al frente, ¿cuáles han sido los principales cambios?

–Mi gran apuesta fue hace donce años, con un obrador nuevo para las moscovitas. Era una apuesta grande porque, para una pequeña confitería artesana, una instalación como la que hicimos en Argame supuso una inversión enorme. Yo tenía claro que el proceso tenía que seguir siendo artesano, pero con instalaciones punteras: seguridad sanitaria, muelles de recepción y carga, zonas de descanso para los trabajadores... Esa escala es habitual en la industria alimentaria, pero no para unos confiteros que bañan las moscovitas una a una y dosifican con manga pastelera. Mucha gente me decía que era una locura.

–Sin embargo, lo hizo.

–Yo veía que la moscovita era un producto que podía competir en el mercado nacional. Ya era muy conocido en Oviedo, y en Asturias, por aquel entonces, empezaba a serlo. Fue muy importante la apertura de nuestra tienda en Madrid, hace 20 años. De hecho, hay mucha gente de Madrid que, cuando viene a Oviedo, dice: "¡Anda, aquí también han abierto un Rialto!". En aquel momento todavía no había la logística actual, con repartos súpereficientes, y muchos asturianos viviendo en la capital nos demandaban una tienda física donde comprar las moscovitas, así como mucha gente de fuera de Asturias que aquí no venía tanto, pero a Madrid sí.

–¿Qué porcentaje de sus ventas representan las moscovitas?

–Cuando yo empecé a trabajar aquí, hace unos 25 años, no llegaba ni a la mitad. Era una pastelería más clásica: tartas, milhojas, carbayones... Ahora está en torno al 75%.

–¿Cuándo comenzaron a vender "online" a otros países?

–Hace unos cuatro o cinco años. Hasta que no arrancó el comercio electrónico, nosotros "exportábamos" a través de las maletas de nuestros clientes. Ahora ya lo hacemos directamente. La moscovita es un producto que funciona muy bien porque es un fruto seco con chocolate; no es un sabor muy especial ni empalagoso. Funciona muy bien en los países árabes y en Asia; también en el Carbibe, México, Estados Unidos... Es un dulce que no tiene fronteras, y por eso aposté por el mercado internacional. ¿Por qué una pasta hecha artesanalmente con muy buena materia prima no iba a competir con un bombón belga?

–Dentro de España, se venden en 400 tiendas gourmet.

–Sí, eso también fue un trabajo artesanal, abriendo una por una. Al principio, los comerciales podían emplear hasta un mes en encontrar la tienda oportuna en Santander o Bilbao. Fue un trabajo lento de diez años. Lo que nos sucede ahora es que hay tiendas que nos llaman para que les dejemos venderlas. Y, claro, nosotros tenemos que ser selectivos, no podemos decir que sí a todos. La elaboración sigue siendo artesanal, no puedo incrementar de golpe la producción de un mes para otro.

–¿Nunca se ha planteado abrir más obradores?

–Nos llegaron a sugerir mil opciones, que si abrir obradores fuera con la receta original, que si... Pero no nos lo planteamos, porque aquí en Asturias todavía podemos crecer. Quizá parezca una visión un poco provinciana, pero, de generar empleo, prefiero hacerlo en la región, que falta le hace. Las pasadas Navidades llegamos por primera vez a los cien empleados. De manera estable, durante el año, somos 70, de los que 50 están en el obrador de Argame.

–¿Han tenido ofertas de compra?

–Curiosamente, nunca imaginé que una confitería pudiese ser objeto del interés de un inversor... Y hace apenas unos meses sucedió. Hasta entonces, lo más que había eran correos o cartas demandando algún tipo de información, pero de un tiempo a esta parte ya quieren venir físicamente y visitar el obrador. Y, como digo, hace poco nos propusieron una operación en firme. Nosotros les atendimos y agradecimos su interés, pero dijimos que no. No queremos vender. Yo quiero seguir al frente del negocio y hacerlo crecer de manera prudente, paso a paso.

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