M. IGLESIAS
Suena y sabe. Se paladea y cruje. Es asturiana y sus características peculiares le han otorgado un primer puesto en el II Certamen de pinchos y tapas de Gijón. La «Fabada sonora», nombre que se le ha dado con motivo del estruendo que produce al contacto con el paladar, resultó la tapa ganadora en un concurso que contó con la presencia de un jurado especializado. El creador de este ingenio responde al nombre de Carlos Ramos, el cocinero, desde hace dos años, del restaurante gijonés Entreplazas, un local que no es la primera vez que resulta premiado, ya que en la pasada edición del certamen su mousse de queso curado y jamón quedó en segundo puesto.
En esta ocasión, Ramos quiso hacer algo «de la tierra, aunque variando su forma de consumo», explica. De esta forma, transformó la fabada en puré y añadió el compango de morcilla y chorizo en polvos. Para rematar la «Fabada sonora», el hostelero incorporó un crujiente de tocino, gelatina de sidra y peta zetas. «Había oído hablar de los famosos peta zetas de Ferran Adrià, así que decidí usarlo en un producto asturiano como es la fabada», cuenta Carlos Ramos haciendo suya la iniciativa del cocinero catalán.
El resultado no pudo ser mejor y el sabor diferente, pero «muy asturiano». «Es como tomarse una cucharada de fabes, pero con culín de sidra incorporado», dice Carlos, que en la mañana de ayer pudo comprobar el éxito del pincho, «ya pasaron alrededor de una veintena de personas pidiendo la "Fabada sonora"».
Muchas tuvieron que esperar hasta media mañana, ya que la elaboración de este pincho asciende a cuatro o cinco horas. «Es una preparación muy larga y costosa, a la que después le debes sumar el emplatado», explica Carlos, «el chorizo y la morcilla se secan al horno para eliminar la grasa, ésa es la parte más laboriosa del proceso», añade.
Ayer todos los clientes del Entreplazas pudieron disfrutar del entrante ganador, así como los habituales de la barra. Además, según los datos que maneja el establecimiento, «durante los días que duró el certamen se consumieron alrededor de 3.000 unidades de la "Fabada sonora"».
El objetivo de Carlos Ramos era «sorprender» y considera que así lo ha hecho. «A partir de ahora incorporaremos la tapa en el menú y la mantendremos en la carta, para que no caiga en el olvido», puntualizó el dueño del local Entreplazas, Marcos Sanjurjo.
Por su parte, Carlos Ramos, quien lleva más de diez años ejerciendo como cocinero en establecimientos de Tenerife, Mieres o Gijón, cree que el balance es «positivo». «De los dos años de existencia del certamen, uno fuimos finalistas y éste ganadores, creo que es una buena señal», puntualizó.
«Fabada sonora»
Ingredientes
Espuma cremosa de fabes, polvo de chorizo, polvo de morcilla, crujiente de tocino, gelatina de sidra, peta zetas y salsa de pimentón.
Presentación
El pincho se emplata en un pequeño vaso de cristal y se toma con una cucharilla.
Elaboración
La elaboración asciende a cuatro o cinco horas. En la creación del pincho participa todo el equipo de cocina, aunque la idea original sea del cocinero Carlos Ramos.
En primer lugar, se prepara una fabada al estilo tradicional en la que se incorpora el compango de chorizo, la morcilla y el tocino. Después, se reduce la fabada a puré, excepto el compango. El chorizo y la morcilla se introducen al horno hasta que eliminen toda la grasa, posteriormente se reducen a polvo. El tocino se introduce en el horno hasta que cruja. Se echan peta zetas y gelatina de sidra.
