Gastrónomo, inauguró el curso en la Escuela de Hostelería

Eloy MÉNDEZ

Presidente de la Academia de la Gastronomía de Asturias, las obras de Eduardo Méndez Riestra son veneradas por casi todos los cocineros de la región. Alto funcionario en la administración regional y local durante años y gerente del pabellón regional en la Expo de Sevilla´92, ayer inauguró el curso académico en la Escuela de Hostelería.

-La cocina ha dejado de ser un refugio para autodidactas.

-La formación tiene la máxima importancia. Es un muy difícil ser un autodidacta en la cocina. Los autodidactas tienen el doble de trabajo que los que reciben una formación regular y científica.

-O sea, que las escuelas de hostelería revolucionaron el oficio.

-Las escuelas de hostelería juegan un papel fundamental en toda España. Su labor es impagable porque la formación de los cocineros antes era diversa, pero siempre más o menos espontánea. Unos aprendían con su madre o abuela y otros con cocineros más viejos, pero esas enseñanzas nunca son sistemáticas. Lo bueno de las escuelas es que imponen un sistema y facilita mucho las cosas. Afortunadamente, España se llenó hace años de escuelas, siguiendo el modelo francés, y son tan necesarias como para cualquier otra disciplina. Aún así, todavía hay una asignatura pendiente en relación a los centros de Secundaria. Es muy importante saber Matemáticas, pero también debe serlo aprender a cocinar, porque estamos hablando de cuestiones de salud.

-Quizás por eso ha bajado tanto el nivel de la cocina casera.

-Poco a poco, está desapareciendo la figura de la ama de casa, que tenía una aportación muy importante. Yo estoy feliz de que la mujer se haya incorporado al mercado laboral, pero eso ha propiciado la desaparición de la cocina casera, heredada de muchos años y muy sana. Pero si a los jóvenes se les enseñara en los centros de Primaria y Secundaria a cocinar, el futuro sería muy distinto y se corregiría esta situación. Esto ya sucede. En el País Vasco o Francia existen centros de Secundaria que incorporan la cocina entre sus asignaturas fundamentales.

-¿Para qué sirven las guías de gastronomía?

-El gastrónomo, es decir, el que escribe sobre cocina y aconseja y critica, es imprescindible. Si no hubiera gastrónomos, tampoco habría estrellas «cocineriles». Las guías gastronómicas son absolutamente fundamentales para orientar a los comensales, igual que lo es un crítico de teatro o de cine para los espectadores. Ahora bien, sólo si nos referimos a verdaderos gastrónomos, porque también hay mucho falsario.

-¿Queda algo de la dieta mediterránea española?

-La dieta mediterránea en España es un mito, tal y como dice una noticia publicada estos días. Nos vendieron oficialmente que la dieta española es muy sana, de acuerdo a unos patrones que son ideales, pero no reales. La mayoría de la gente come mal, no tiene una buena alimentación cotidiana. Se come bien cuando se sale de casa o cuando se hace una comida especial, pero en el hogar se suele comer mal. La pérdida de la madre o abuela que cocina ha propiciado esto. Mucha gente ni siquiera tiene tiempo para hacer compras selectivas.

-Por el contrario, la fama de los chefs españoles se ha disparado.

-El nivel gastronómico adquirido en los restaurantes españoles ha sido increíble. Ahora mismo, en España se están haciendo las mayores revelaciones culinarias del mundo. Otra cosa es que esta imagen llegue lo suficientemente nítida al extranjero. En los mercados exteriores hay muchos intereses sectoriales

-¿Por qué existe una continua pugna entre la cocina tradicional y la de vanguardia?

-La cocina tradicional y la de vanguardia deben coexistir. Tiene que haber una cocina que aporte novedades y otra que sirva para diario, sin mayores pretensiones, pero que debe ser igualmente cuidada. No están reñidas. Es más, la tradicional debe incorporar los avances de la de vanguardia. El problema es que cocineros tradicionales se empeñen en hacer cocina de vanguardia cuando ya no les toca.

-¿Por qué han florecido tantos restaurantes de vanguardia?

-El boom de cocineros vanguardistas se debe, en buena medida, al boom económico que vivió España hasta hace unos años. Cuando hay bonanza económica, la comida pública sube como la espuma.