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La receta del éxito

Pablo Cimadevilla y Celso Mellado, dos de los premiados en el certamen de pinchos, resaltan la importancia de fusionar distintos estilos de cocina

Celso Mellado y Silvia Dago, de La Tasca de Cabrales.

Celso Mellado y Silvia Dago, de La Tasca de Cabrales. DAVID MOURIZ

En una noche en vela, a Pablo Cimadevilla, le vino a la cabeza la idea de basar su pincho en el pote. Con el concepto claro empezó a darle vueltas a la estructura, hasta que consiguió llegar a una deliciosa elaboración, que se hizo acreedora de la "Escalerona de oro" en el VIII Campeonato de Pinchos de Gijón. "Lo que más me costó, y más valoró la gente, fue la falsa faba, porque estaba hecha con una pasta de tocino con lacón, que había que congelarla y después bañarla, y eso llevaba mucha elaboración y muchas horas, pero conseguimos el objetivo inicial de reunir en un bocado el sabor del pote tradicional", explica el jefe de cocina de El Medio Lleno, de 30 años y natural de Pola de Siero, y que lleva trabajando ya once años para La Tabla y El Medio Lleno, cuyos propietarios son Víctor y David Fernández.

El "Tapa-pote" se basaba en "un pan de azafrán, con una falsas fabes de tocino, recubiertas de una gelatina caliente de crema de faba, esferificaciones de berza, mousse de morcilla, dados cocidos de un poco de morro, crujientes de chorizo y filamentos de guindilla", explica su creador. "Hay que buscar una filigrana, pero que sea fácil de comer", resalta.

El Medio Lleno ha sido finalista en sus cuatro participaciones en el certamen. En 2012 ganaron con una elaboración que contaba con un pan de castaña, con milhojas de carrillera guisada, gelatina de queso manchego, seta, y un vaso con agua de tomate y lechuga. "El nivel cada año es mayor", reflexiona Cimadevilla, que se declara como un chef al que le gusta "innovar, la cocina internacional, y la tradicional también, porque sin una buena base no hay cocina. Si no tienes conocimientos para hacer una buena fabada, no te van a salir pinchos así por muchas técnicas que utilices".

Otro de los vencedores del Campeonato de Pinchos de Gijón fue La Tasca de Cabrales, con su "Sweed Coad Toast", en la categoría de "Premio del público", a través de las votaciones en web de LA NUEVA ESPAÑA. "Quería juntar más de un plato, un tapenade, el bacalao y un salmorejo de naranja", relata el jefe de cocina, Celso Mellado. Fusionar tres platos en uno fue su tarea más difícil. "Lo más complicado fue el ovulado de bacalao, porque se trata de un papel transparente de fécula de patata y soja", indica. Pero al final consiguió su objetivo: "Buscaba combinar el sabor pronunciado del bacalao, el amargor de la aceituna y la parte fresca del salmorejo de naranja que se te queda al final".

Con este premio La Tasca de Cabrales celebró sus dos décadas de apertura al público, bajo la dirección de Acacio Carracedo, y tras haber sido finalistas en el certamen ya varias veces. "La gente busca probar cosas diferentes y en varios sitios. Al buscar cosas más pequeñas se acaba con ese 'lastre' de la abundancia de la comida asturiana", comenta Mellado, natural de Palencia, y con experiencia en la hostelería española y británica. "Intento fusionar la cocina mediterránea con la asiática", resalta.

Un certamen que fue un éxito de participación y cuyos participantes ya empiezan a ensayar nuevas creaciones para la próxima edición.

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