Estudió hostelería en Gijón, aunque al principio le surgieron dudas. No sabía si había acertado al elegir esa carrera así que no rehusó hacer la mili, trabajar en Telefónica y alguna cosa más antes de volver a meterse entre fogones. A David Palacio (Gijón, 1978) una mala experiencia laboral le hizo dudar entre "coger una escopeta o un avión" y gracias a su madre tomó la decisión correcta: embarcarse en un vuelo. Su primera idea era irse a Ibiza. Le gustaba el destino, le apetecía el trabajo, pero le faltaba algo esencial para trabajar en la isla: hablar inglés. "Yo estaba decidido a irme. Lo tenía todo preparado, pero recibí la llamada de mi mejor amiga, Helena. Ella fue la que me dijo: 'Pero David ¿a dónde vas si no sabes inglés?'. Así que el avión que debía llevarme a las islas pitiusas terminó dejándome en Londres, con cuatro duros en el bolsillo, compartiendo piso y sin saber inglés".
David tuvo la fortuna de llegar a una casa en la que convivía con cinco italianos y dos brasileños. "Tuve que valerme de la ayuda de mis compañeros para ir al paro y solicitar la National Insurance Number, sin ella no es posible encontrar trabajo en Inglaterra. El primer empleo que tuve fue en diciembre de 2013 en un hotel. Una etapa muy difícil. Entraba a las 6 de la mañana y salía a las 10, a las 12 llegaba a casa y a las 17 estaba de nuevo en el hotel para preparar y abrir el local de 19 a 23 horas. Llegué a estar así 31 días seguidos, fue agotador".
Un día viendo la televisión en casa de su madre, en Gijón, se encontró un reportaje del restaurante londinense Hispania. "En ese momento pensé: qué pasada, ahí voy a trabajar yo algún día. A la vuelta en Londres fui hasta el restaurante, entré por la puerta, le eché cara, me presenté al 'manager', tuve la suerte de caerle bien y le dije 'llevo poco aquí, no se mucho inglés, pero me defiendo, solo puedo prometer trabajo y responsabilidad' y hasta hoy, increíble, llevo cinco años aquí".
Davo, como le llaman sus amigos, tuvo que empezar desde abajo pese a su experiencia. "Comencé de camarero, me daba igual, yo con el inglés que chapurreaba no estaba para mucho más porque no podía mantener una conversación con un cliente, pero me defendía". Ese problema, el del idioma, se solventó con el tiempo. "Si lo llego a saber años antes lo hubiera estudiado sin pensarlo", reconoce Palacio. "Aquí puedes hacer lo que quieras, en Londres se mueve mucho dinero, pero también hay que sacrificarse y trabajar como el que más".
La esperanza laboral en Inglaterra, al menos en Londres, es mucho mayor que en España y ni que decir que en Asturias. De hecho, en la capital británica hay negocios que por falta de mano de obra se ven abocados a cerrar sus puertas. El Brexit tampoco ayuda y la incertidumbre hace que muchos se planteen ahora acudir a las islas en busca de trabajo. La cultura inglesa hace que muchos de los sueldos se disparen gracias a las propinas, "en los mejores locales hay gente que duplica o triplica su sueldo gracias a los botes, es otro mundo. Hay gente aquí cobrando más que un médico en España", explica Palacio.
Precisamente David y sus compañeros están muy pendientes del Brexit. La carta de Hispania está basada en la cocina española y muchos de los productos, excepto el pescado, llega desde nuestro país. "Tenemos jamón, paletillas, tartares, incluso cachopos. Lo que buscábamos era comprimir lo mejor de la cocina española y acompañarlo con una buena carta de vinos y cavas. Creo que lo hemos conseguido y un ejemplo de ello es que los londinenses que vienen por una comida de negocios luego suelen repetir ya con sus familias", dice Palacio.
Hispania es un restaurante ubicado en el centro de Londres, en la City, donde antes había una sucursal del Lloyds Bank Group. En los últimos años han abierto muchos restaurantes españoles en Londres, pero David nunca se ha propuesto iniciar el suyo: "En Londres puedes abrir lo que quieras, si trabajas duro funciona todo, esta ciudad es increíble". Palacio comparte amistad con Marcos Morán, parte fundamental y copropietario del restaurante, "viene a menudo, siempre tiene cosas que aportar a la carta, es un gran amigo y un gran jefe".
No se plantea volver a España al menos de momento. "Me empujaron a salir, es una pena no encontrar en casa oportunidades como éstas, ni lugares como el Hispania. No creo que vuelva, al menos de momento, después de la que formé para irme, las despedidas que tuve, la que monté en casa?si vuelvo no me lo perdonarían en la vida", explica entre risas David Pañacio, un pedazo de Gijón, de Asturias y de la cocina tradicional española en el corazón de la "city" cosmopolita.
