Tras la barra del Varsovia, Borja Cortina vierte en un recipiente café recién hecho. Lo mezcla con licor de café, zumo de limón y azúcar. Lo deja reposar. Lo agita. Y espera la sorpresa. La mezcla resultante se asemeja a una pinta de la cerveza Guinness recién servida. Por eso, el trago se llama "half pint", en inglés, media pinta. "Al cliente le gusta el ritual, la sorpresa. La coctelería es una parte de la gastronomía. Se puede hacer alta cocina", indica Cortina, propietario del conocido local, que acaba de ser seleccionado entre las mejores coctelerías de España y Portugal, según el jurado de Top Cocktail Bars.
Cortina regenta, junto a su hermano José Antonio, el Varsovia, en la calle Cabrales, desde 2011. Recibe el nuevo galardón con satisfacción. "A todo el mundo le gusta que se le reconozca su trabajo. Es un orgullo", indica. No es su primer éxito. Fue escogido en 2015 como mejor bartender de España en la Wordl Class Competition. "Era algo así como el masterchef de los barman", describe.
El nuevo premio tiene su mérito para el gijonés. "Para alguien de provincias es satisfactorio. Lo normal es que las distinciones se las lleven profesionales de Madrid y Barcelona", valora. "El reconocimiento llega cuando llega y este es un premio para todo el equipo del Varsovia", señala, sobre un éxito que ha tenido en cuenta la variedad de su carta con 900 destilados. A sus 43 años, Borja Cortina acumula 24 de experiencia en la coctelería. Empezó en el café Caracol. De ese establecimiento dio el salto a El Palacio, ubicado en la plaza del Marqués. "Siempre quise innovar. Cuando empecé era raro poner una copa en un vaso de sidra porque eran caros", rememora sobre sus inicios.
Los tiempos han cambiado desde entonces. Cortina señala el auge del gin tonic como puntos de inflexión en la visión de su sector. " Nos gusta probar cosas nuevas", explica. "Lo que nosotros pretendemos es llevar el concepto de restaurante al bar. Es decir, poder acercar la elaboración de los tragos cerca del cliente. La experiencia se multiplica", comenta.
Cortina mima el detalle. Se advierte en la mezcla "The Cooper". Lleva whisky escocés, cordial de lima, sherry, sidra de hielo, manzana y una pieza de hielo redondeada serigrafiada con el logo de la coctelería gijonesa. Su inspiración bebe, y nunca mejor dicho, de escudriñar fuentes documentales pero, también de su imaginación. "Una historia o una canción pueden darte una idea", cuenta Cortina. Lo dice porque tiene un cóctel que se llama "London Calling", por la canción del grupo "The Clash". "Es un preparado típicamente inglés, pero con toque ácido, muy punk, como la banda", zanja.
Cortina vislumbra que el futuro de la coctelería pasa por los preparados sin alcohol, cada vez más en auge, o por los tragos calientes. "Cada vez es más difícil sorprender. En Gijón y en Asturias hay gente preparada que sabe lo que se hace", señala el propietario del Varsovia, que acumula un nuevo éxito en su elegante local de la calle Cabrales. Uno de los mejores de España y Portugal a la hora de agitar.
